Resumo

DE LOS RIOS-DERAS, G.C. et al. Mejoramiento del mosto de Agave duranguensis para la fermentación mejorada: Efectos de la razón C/N sobre la composición de mezcal y las propiedades sensoriales. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2015, vol.14, n.2, pp.363-371. ISSN 1665-2738.

El mezcal es una bebida tradicional destilada que se obtiene por fermentación de los azúcares de agave. En este trabajo se determinaron los efectos de la relación C/N y la concentración inicial de azúcares en el mosto de Agave duranguensis sobre la cinética de fermentación, la composición y la evaluación sensorial del mezcal producido. La fermentación del mosto de A. duranguensis fue mejorada mediante la adición de un 50% de nitrógeno, respecto al contenido original, como sulfato de amonio, a una concentración inicial de azucar de 150 g/L. Estas condiciones iniciales en el mosto de fermentación permitieron el aumento de la producción de de etanol y compuestos volátiles, tales como acetato de etilo, 2-butanol y n-propanol, así como la disminución de la cantidad de ácido acético, durante la fermentación. La aceptabilidad del producto final también se incrementó. La aplicación comercial de estas condiciones iniciales en la composición del mosto puede mejorar el proceso de producción de mezcal, ya que puede aumentar el aprovechamiento de las materias primas, dejando menos azúcar residual y mejorar la aceptabilidad del producto.

Palavras-chave : relación C/N; composición del mezcal; metabolitos volátiles; evaluación sensorial.

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