Resumo

OLGUIN-ARTEAGA, G.M. et al. Correlación de entalpías de gelatinización con los índices de absorción de agua y de sólidos solubles en agua de sémolas, granillos y harinas de maíz nixtamalizado. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2015, vol.14, n.2, pp.303-310. ISSN 1665-2738.

En la industria de las botanas de maíz se ha observado que se obtienen productos con grandes y numerosas burbujas cuando el almidón esta muy gelatinizado a causa de los procesos de molienda, lo que genera textura y apariencia indeseable de los productos. En el presente estudio se midió la entalpia de gelatinización por calorimetría diferencial de barrido (DSC) en sémolas, granillos y harinas de maíz nixtamalizado y se correlación con los índices de absorción de agua (WAI) y de sólidos solubles en agua (WSI) para elaborar un modelo de predicción de entalpía. Los resultados indican que mientras más intenso fue el proceso de molienda (menor tamaño de partícula) más bajos fueron los valores promedio de entalpía de gelatinización, 8.05 ± 1.22 J/g para sémolas, 5.333 ± 1.87 J/g para granillos y finalmente, las harinas de maíz nixtamalizado presentaron valores entre 2.35 y 3.28 J/g. La entalpía de gelatinización presentó correlaciones significativas de -0.847 y -0.763 con WAI y WSI, respectivamente. Se estableció un modelo de predicción de entalpía para granillos, sémolas y harinas.

Palavras-chave : nixtamalización; predicción de entalpía de gelatinización; harina de maíz nixtamalizado; WAI; WSI.

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