Resumo

MORENO-CASTRO, L.E. et al. Nixtamalización asistida con ultrasonido: efecto en la transferencia de masa y propiedades fisicoquímicas de nixtamal, masa y tortilla. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2015, vol.14, n.2, pp.265-279. ISSN 1665-2738.

Se evaluó el efecto del ultrasonido durante la nixtamalización a diferentes temperaturas en las propiedades de nixtamal, masa y tortilla. Se nixtamalizó maíz; blanco a 85 y 95 °C, con y sin ultrasonido (843 W-m^-2). Se determinaron cinéticas de remoción de pericarpio, de absorción de agua y calcio, coeficientes de difusión aparente (D_A) a partir de la segunda ley de Fick, propiedades térmicas y estructurales de las harinas nixtamalizadas y textura de masa y tortillas. El ultrasonido y la temperatura afectaron significativamente a las cinéticas de absorción de agua y calcio, mostrando una tendencia lineal y asintótica durante la cocción y el reposo, respectivamente. Estas fueron descritas adecuadamente por el modelo de Fick, y el ultrasonido incrementó significativamente el D_A de agua (2.54-3.93x10^-10m².s^-1). Más del 80% del pericarpio fue removido durante la cocción. La entalpia de gelatinización mostró una disminución a 95 °C. Las imágenes de microscopía mostraron gránulos esféricos y poligonales a 85 °C, y una pérdida de su forma con incrementos en el diámetro por efecto del ultrasonido (95 °C). La nixtamalización asistida con ultrasonido redujo el tiempo de proceso comparado con un proceso tradicional o industrial.

Palavras-chave : nixtamalización; ultrasonido; calcio; textura; tortilla.

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