Resumo

AGAMA-ACEVEDO, E.; BELLO-PEREZ, L. A.; PACHECO-VARGAS, G.  e  EVANGELISTA-LOZANO, S.. Estructura interna de los gránulos de almidón de plátano mediante gelatinización química superficial: propiedades morfológicas, fisicoquímicas y moleculares. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2015, vol.14, n.1, pp.73-80. ISSN 1665-2738.

Se estudió la organización estructural de los componentes (amilosa y amilopectina) del almidón de plátano usando gelatinización superficial. A los gránulos remanentes se les evaluó la morfología, sus propiedades térmicas y características moleculares. Se probaron dos reactivos químicos para realizar la gelatinización; el cloruro de litio 13 M provocó mayor daño en la estructura del gránulo de almidón que el cloruro de calcio 2 M, por lo que se continuó usando el segundo a diferentes tiempos de reacción. La superficie gelatinizada incrementó y el tamaño del granulo disminuyó cuando incrementó el tiempo de reacción. En general, la temperatura promedio y la entalpia de gelatinización disminuyeron al incrementar la superficie removida, indicando una desorganización o "debilitamiento" de la estructura del gránulo. Sin embargo, la gelatinización superficial no afectó el patrón de difracción de rayos X ni el porcentaje de cristalinidad. Conocer la organización de los dos componentes (amilosa y amilopectina) del gránulo de almidón de plátano, ayudara a explicar sus propiedades fisicoquímicas, funcionates y de digestibilidad, así como su reactividad cuando es modificado química o enzimaticamente.

Palavras-chave : almidón; plátano; gelatinización química; microscopía; tamaño de gránulo.

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