Resumo

MARTINEZ-PALMA, N.; MARTINEZ-AYALA, A.  e  DAVILA-ORTIZ, G.. Determinación de actividad antioxidante y quelante de hidrolizados proteicos de espirulina (Arthrospira maxima) obtenidos por simulación de digestión gastrointestinal. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2015, vol.14, n.1, pp.25-34. ISSN 1665-2738.

La espirulina es una cianobacteria que se ha utilizado en México como alimento desde la época de los aztecas. Su alto contenido de proteína, composición y secuencia de amino ácidos sugiere la presencia de péptidos encriptados dentro de las proteínas nativas, que después de ser liberados por la digestión gastrointestinal, pueden ejercer un efecto antioxidante. En el presente trabajo, se determinó la actividad antioxidante y quelante de dos muestras de espirulina (SpRPh: espirulina reducida en polifenoles y PCBEx: extracto de ficobiliproteínas), sometidas a hidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Se obtuvieron hidrolizados extensivos que mostraron grados de hidrólisis de 31.4% y 36.7% para SpRPh y PCBEx respectivamente. A traves de los perfiles electroforéticos, se observó) la degradación de bandas características de las proteínas de espirulina y la liberación de péptidos de menor tamaño. En general, la actividad antioxidante determinada por diferentes métodos se incrementó por acción de la hidrólisis enzimática. Por otro lado, los hidrolizados protéicos de ambas muestras mostraron actividad quelante de Fe²⁺ y Cu²⁺.

Palavras-chave : espirulina; hidrolizados protéicos; actividad antioxidante; actividad quelante.

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