Resumo

COLIN-OROZCO, J.; CHANONA-PEREZ, J.; PEREA-FLORES, M. de J.  e  PEDROZA-ISLAS, R.. Cambios en las propiedades de deformación de la masa durante la fermentación por Lactobacillus y su relación con la microestructura. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2014, vol.13, n.2, pp.457-471. ISSN 1665-2738.

Se evaluaron los cambios microestructurales que ocurren en la masa de trigo durante la fermentación por efecto del tipo de lactobacilo (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y Lactobacillus sanfranciscensis), así como los asociados a las propiedades mecánicas. Las masas preparadas con un RM (rendimiento de masa) de 150, fueron adicionadas con 50 mL de inóculo (10⁹ UFC mL^-1) y se fermentaron a 35°C/24 h (HR 76%). Se determinó la extensibilidad uniaxial de las masas a las 0, 6, 12, 18 y 24 h de fermentación usando un texturómetro equipado con el gancho de Kieffer. Las imágenes de microscopía electrónica de barrido fueron analizadas para determinar la dimensión fractal. En todos los casos, la extensibilidad máxima (E_m) y la resistencia máxima de las masas (R_m), disminuyó por la fermentacion. Lb. plantarum y Lb. sanfranciscensis redujeron la E_m en 40 y 42% respectivamente, mientras que la R_m en todos los casos se redujo en más de 85%. La fermentación incrementó la complejidad estructural aumentando los valores de FD_{S DBC} y Ent, diferenciado por el tipo de bacteria. Estos resultados proveen de criterios adecuados para la selección de bacterias en la elaboración de masas agrias y para el entendimiento de los cambios estructurales y mecánicos.

Palavras-chave : lactobacilos; masas agrias; propiedades mecánicas; dimensión fractal; microestructura.

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