Resumen

MELGAR-LALANNE, G.; RIVERA-ESPINOZA, Y.; FARRERA-REBOLLO, R.  y  HERNANDEZ-SANCHEZ, H.. Supervivencia bajo condiciones de estrés de lactobacilos halotolerantes con características probióticas. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2014, vol.13, n.1, pp.323-335. ISSN 1665-2738.

Tres cepas de lactobacilos halotolerantes con potencial probiótico previamente aislados del queso de Chiapas (Lactobacillus plantarum, L. pentosus y L. acidipiscis) así como dos lactobacilos comerciales con actividad probiótica (L. casei Shirota y L. plantarum 299v) fueron evaluados para determinar su seguridad y supervivencia bajo condiciones de estrés. Todas las cepas crecieron en óptimas condiciones al 6% NaCl y mostraron un crecimiento subletal hasta el 16% NaCl. Todas las cepas crecieron bien a valores de pH entre 4.0 y 8.0, con un crecimiento subletal hasta pH 2.0 y pH 9.0. L. plantarum 299v creció hasta con un 2.0 % de bilis deshidratada y L. acidipiscis hasta con un 1.5 %. Todas las cepas pueden considerarse seguras ya que resultaron γ-hemolíticas y gelatinasa negativas. Además, todas mostraron patrones similares de resistencia a antibióticos. Finalmente, todas las cepas resistieron las dosis normalmente utilizadas en la industria de alimentos de nisina y lisozima. Con estos resultados se puede concluir que las dos cepas comerciales de lactobacilos son halotolerantes y que las cinco cepas pueden usarse en un amplio rango de productos alimenticios.

Palabras llave : probióticos; lactobacilos halotolerantes; estrés osmótico; estrés a pH; estrés biliar; resistencia a antibióticos; conservantes no convencionales.

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