Resumen

MORALES-DELGADO, D.Y. et al. Efecto del secado convectivo en el contenido total de antocianinas, actividad antioxidante y cambios morfométricos de células de parénquima de fresa (Fragaria x ananassa Dutch). Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2014, vol.13, n.1, pp.179-187. ISSN 1665-2738.

Se estudió el efecto del secado convectivo de fresas (Fragaria x ananassa Dutch) sobre el contenido de antocianinas (AcyTot) y la capacidad antioxidante en equivalentes de Trolox (TEAC) y su relación con los cambios morfométricos de las células del mesocarpo mediante variaciones de Área (A), Perímetro (P), Diámetro de Feret (Fe) y dimensión Fractal (FD) de las células. Se observó una disminución de contenido de antocianinas por efecto del secado a 60, 70, 80 y 90 °C y velocidad de aire de 1m/s. ACyTot y capacidad antioxidante (TEAC) mostraron correlación entre ellas (r = 0.784). La disminución de ACyTot y TEAC de muestras deshidratadas a 60 °C fue asociada con la disminución de los valores de A, P, Fe y FD, mientras que no se encontraron cambios apreciables en muestras deshidratadas en el intervalo de 70-90 °C en los parámetros A, P y Fe con respecto a lo observado a 60 °C. El contorno de las células resultó más liso en las muestras deshidratadas en el intervalo superior de temperatura (70-90 °C), indicado por la disminución de la FD. La actividad antioxidante relacionada con cambios de ACyTot y TEAC tuvo lugar en grados progresivamente mayores en muestras que mostraron cambios morfológicos similares entre sí.

Palabras llave : fresas; secado convectivo; parámetros morfológicos; antocianinas totales; actividad antioxidante.

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