Resumo

DE LA ROSA-MILLAN, J.; AGAMA-ACEVEDO, E.; OSORIO-DIAZ, P.  e  BELLO-PEREZ, L.A.. Efecto del cocimiento, anillado y almacenamiento en la digestibilidad y las características fisicoquímicas de harina de plátano verde. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2014, vol.13, n.1, pp.151-163. ISSN 1665-2738.

Se evaluó, en frutos de plátano verde, el efecto de la cocción (C) a diferentes tiempos (5, 15 y 25 min) seguido de annealing (ANN), y annealing + almacenamiento (ANN+A). La cocción de los frutos durante tiempos prolongados (15 y 25 min) disminuyó el contenido de almidón resistente (AR), pero incrementaron la fracción de almidón de digestión lenta (ADL). Se produjeron agregados granulares, los cuales pueden estar formados por gránulos parcialmente gelatinizados. El ANN y ANN+A incrementaron el contenido de AR, mientras que el ADL no cambió. La viscosidad de pastas con el ANN y el ANN+A fueron bajas, sin rompimiento granular o re-asociación, debido a restricción en el hinchamiento de los gránulos y la baja lixiviación de amilosa, la cual fue mayor en las muestras tratadas con ANN+A. El ANN y el ANN+S incrementaron las temperaturas de gelatinización, así como su cristalinidad, debido a la reorganización de la estructura granular comparada con las muestras nativas y con cocción. Es posible combinar diferentes tratamientos para modificar la digestibilidad del almidón de plátano verde, debido a los cambios que se producen en la conformación granular, los cuales disminuyen su hinchamiento y gelatinización.

Palavras-chave : anillado; digestibilidad del almidón; harina de plátano; almidón resistente.

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