Resumo

RAMIREZ-ROMERO, G.; REYES-VELAZQUEZ, M.  e  CRUZ-GUERRERO, A.. Estudio del nejayote como medio de crecimiento de probióticos y producción de bacteriocinas. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.3, pp.463-471. ISSN 1665-2738.

En este trabajo se evauó el potencial del nejayote (agua residual de la nixtamalización del maíz) como medio de cultivo para bacterias probióticas y producción de bacteriocinas. Se caracterizaron nejayotes de tres molinos obteniendose: azúcares reductores 0.166-0.818 g/L, azúcares totales 23.57-63.41 g/L y proteína 5.66-12.92 g/L. La fermentación del nejayote se realizó empleando: Lactobacillus casei DMAU60214, Lactobacillus rhamnosus GG y Lactobacillus helveticus IMAU70129. Se observó un consumo de azúcares reductores del 60-65%, de azúcares totales 6-30% y de proteína 1-15%. Con los sobrenadantes de las fermentaciones se comprobó la producción de bacteriocinas utilizando como microorganismos indicadores Listeria innocuci ATCC33090 y Escherichia coli K-12, las mayores inhibiciones de crecimiento se obtuvieron con los sobrenadantes de las fermentaciones de L. casei IMAU60214 y L. helveticus IMAU70129; la máxima inhibición para Listeria innocua fue del 14% y para Escherichia coli K-12 del 10%. La presencia de bacteriocinas se corroboró con la adición de proleinasa K. Dado que las bacteriocinas producidas inhibieron a L. innocua (Gram +) y a E. coli (Gram -) se puede decir que probablemente tienen un amplio espectro de inhibición. Con los resultados obtenidos se puede concluir que el nejayote es apto para la producción de probióticos y bacteriocinas.

Palavras-chave : bacteriocina; nejayote; bacterias ácido tácticas.

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