Resumen

CASTANEDA-PEREZ, E.; OSORIO-REVILLA, G.I.; GALLARDO-VELAZQUEZ, T.  y  PROAL-NAJERA, J.B.. Uso de FTIR-HATR y análisis multivariable para el seguimiento de la degradación de compuestos bioactivos durante el secado de pimiento rojo. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.2, pp.193-204. ISSN 1665-2738.

El uso de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier con reflectancia total atenuada horizontal (FTIR-HATR) acoplada a análisis multivariable permitió dar seguimiento a la degradación de compuestos bioactivos durante el secado de pimiento morrón rojo en un secador de charolas. Los espectros FTIR obtenidos a diferentes tiempos y temperaturas de secado mostraron variación entre ellos, lo que dio pie a la posibilidad de evaluar los cambios experimentados por los componentes bioactivos del pimiento rojo a lo largo del proceso por un método quimiométrico. El modelo quimiométrico se construyó basado en la correlación de diferentes parámetros de calidad evaluados a diferentes tiempos de secado y los espectros FTIR correspondientes. El modelo se desarrolló utilizando el algoritmo PLS (Partial Least Square) el cual mostró la mejor correlación entre los componentes y las imágenes espectrales obteniendo valores de R² mayores de 0.99 en todas las propiedades analizadas. Se encontraron etapas críticas del proceso, donde serían necesarios cambios en las condiciones de operación para preservar la calidad del producto. Tiempos de secado mayores a aquellos necesarios para producir una humedad final en el producto de 0.1 b.s., ocasionaron una degradación excesiva en todos los parámetros analizados (carotenoides, ácido ascórbico, fenoles totales y actividad antioxidante).

Palabras llave : FTIR-HATR; quimiometría; secado; degradación; compuestos bioactivos.

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