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Revista mexicana de ingeniería química
versão impressa ISSN 1665-2738
Resumo
VIVEROS-CONTRERAS, R. et al. Encapsulación de ácido ascórbico en matríces de alginato de calcio por coacervación y liofilización. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.1, pp.29-39. ISSN 1665-2738.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad del ácido ascórbico (AA) encapsulado en una matriz de alginato de calcio por coacervación, utilizando dos métodos: a) goteo por inmersión de una solución de AA-Alginato de sodio en una solución de CaCl2 (IAA), y atomización de una solución de AA-Alginato de sodio en una solución de CaCl2 (SAA), seguido de secado por liofilización. Las isotermas de sorción de ambos productos se determinaron en intervalo de actividad de agua (aw) de 0.103-0.892, a 15, 25 y 35oC, utilizando el método gravimétrico con sales saturadas. El porcentaje de retención de AA se determinó, después de 15, 30, 45 y 60 días de almacenamiento a 25oC. Se obtuvieron micrografías por SEM y se calculó el volumen de microporos. La mínima entropía integral se obtuvo a una aw =0.234 en los productos obtenidos por goteo, mientras que en el polvo obtenido por atomización se encontró a una aw=0.706. En ambos productos, el valor máximo de la retención de AA se observó en la aw correspondiente a la mínima entropía integral, la cual se encontró en contenidos de humedad más altos para SAA que en IAA.
Palavras-chave : ácido ascórbico; encapsulación; mínima entropía integral; sorción de agua; estabilidad durante el almacenamiento.