Resumo

FIGUEROA-HERNANDEZ, C. et al. Producción de péptidos fijadores de calcio y hierro por Lactococcus lactis subsp. cremoris NCFB 712. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2012, vol.11, n.2, pp.259-267. ISSN 1665-2738.

Lactococcus lactis es una bacteria que presenta un alto potencial de generación de péptidos bioactivos. Una de las actividades más importantes que ejercen los péptidos bioactivos es la fijación de minerales como el calcio, hierro y zinc. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del pH en la producción de péptidos fijadores de calcio y hierro en fermentaciones con Lactococcus lactis subsp. cremoris NCFB 712. Se observó que en la fermentación con control de pH se favoreció la producción de péptidos fijadores de calcio (0.28 mmoles de Ca²⁺ mg-¹ de proteína), con respecto a la fermentación sin control de pH (0.23 mmoles de Ca²⁺ mg-¹ de proteína). Existe una correlación entre la actividad proteolítica y el calcio fijado por los sobrenadantes de las fermentaciones con y sin control de pH. En cuanto a la actividad fijadora de hierro se observó un aumento en la fermentación con control de pH con respecto a la fermentación sin control, en la cual se mantuvo la actividad fijadora inicial propia de las proteínas de la leche. Se encontró que los pesos moleculares de algunos de los péptidos generados coinciden con los pesos moleculares de secuencias reportadas como fijadoras de calcio y hierro.

Palavras-chave : péptidos bioactivos; Lactococcus lactis; hierro fijado; calcio fijado.

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