Resumo

ESTELA-ESCALANTE, W.; RYCHTERA, M.; MELZOCH, K.  e  HATTA-SAKODA, B.. Efecto de la aireación en la actividad fermentativa de Saccharomyces cerevisiae cultivado en jugo de manzana. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2012, vol.11, n.2, pp.211-226. ISSN 1665-2738.

Se ha estudiado la influencia de la aireación en la actividad fermentativa de Saccharomyces cerevisiae RIVE V 15-1-416 con la finalidad de evaluar la síntesis de sub productos de la fermentación. Para lograr esto, la cepa se cultivó en frascos Erlenmeyer y en biorreactor conteniendo jugo de manzana estéril y sin aroma. Los compuestos químicos producidos durante la fermentación en cultivo agitado (200 min-¹), estático (sin agitación) y en cultivo batch fueron determinados por GC y HPLC. Los resultados mostraron que la agitación del medio de cultivo disminuye la producción total de alcoholes superiores (316.0±27.5mg/L) comparado al cultivo estático (557.8±28.1mg/L) y mejora ligeramente la producción de etil acetato (75.0±6.5mg/L), mientras que por el contrario, la producción de ácido acético y glicerol (266.0±8.0mg/L y 2.9±0.2g/L) fueron mayores comparado al cultivo agitado (51.0±4.5mg/L y 0.11±0.05g/L) respectivamente. Cultivos batch realizados en biorreactor con flujo constante de aire de 0.28vvm reportaron una tasa específica de crecimiento (μ) de 0.13h^-1 y una máxima concentración de etanol de 42.3g/L durante la fermentación aerobia. La aireación promueve el crecimiento celular, disminuye el rendimiento de etanol y provoca la toma de ácido acético y la síntesis de ácido succínico, mientras que el ácido málico y etanol fueron consumidos después del agotamiento de los azúcares. Los mejores resultados en términos de aceptabilidad sensorial de la bebida fermentada fueron obtenidos cuando se cultivo estáticamente. El control de la aireación durante la fermentación puede ser usado para controlar la síntesis de compuestos químicos de importancia sensorial.

Palavras-chave : Saccharomyces cerevisiae; fermentación alcohólica; alcoholes superiores; etil acetato; cultivo por lote.

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