Abstract

VILLALPANDO-GUZMAN, J. et al. Efecto del secado complementario con microondas sobre tres formas de rebanadas de mango. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2011, vol.10, n.2, pp.281-290. ISSN 1665-2738.

Se investigó el efecto de secado complementario con microondas de tres diferentes rebanadas de mango (ovalado, longitudinal y transversal) pre-deshidratadas osmóticamente. Se determinó el incremento de azúcares, reducción de peso y pérdida de agua en las tres rebanadas después de la deshidratación osmótica. La metodología de Superficie de Respuesta se utilizó para determinar el efecto del tiempo de secado y del peso de la carga en el plato del microondas sobre las rebanadas osmo-deshidratadas, encontrando un efecto significativo sobre las variables de respuesta: azúcares disueltos (°Bx) y temperatura final en la superficie de la rebanada. En temperaturas mayores a 100°C se observó daño térmico en todas las rebanadas. En temperaturas entre 95-98°C se obtuvo la mayor pérdida de peso (35-45%) sin daño térmico en las rebanadas. Esta zona favorable de secado fue acotada con una línea superior e inferior, se dan condiciones para que los tiempos de secado y pesos de la carga permitan llegar a este rango deseado. De las tres rebanadas, la transversal secó la mayoría de las carga colocadas sobre el plato del microondas (170 a 500 g), en menor tiempo de secado (268 a 600 s) y alcanzando un contenido de azúcares entre 77 a 63 °Bx.

Keywords : mango; rebanada; deshidratación osmótica; microondas; secado complementario; temperatura superficial.

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