Resumen

OSORIO-CORDOBA, J. et al. Conservación de nopal verdura 'Milpa Alta' (Opuntia ficus indica Mill.) desespinado en envases con atmósfera modificada. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2011, vol.10, n.1, pp.93-104. ISSN 1665-2738.

Se estudió el efecto del envasado con atmósferas modificadas (EAMs) a 4 °C en la calidad del nopal desespinado variedad Milpa Alta. Se aplicaron atmósferas conteniendo aire, 5 kPa O₂ + 4 kPa CO₂ y nitrógeno, evaluándose los atributos de calidad y la producción de metabolitos de fermentación durante el almacenamiento. Los resultados indicaron que los nopales tuvieron una reducción significativa de acidez titulable (AT), mientras que la firmeza y el color no tuvieron cambios significativos durante el almacenamiento. La pérdida de peso debida a la transpiración fue mayor en los nopales control (6-8%) que en los conservados en EAMs (0.2-0.8%). Todos los nopales presentaron oscurecimiento de las zonas desespinadas pero el EAM retrasó su aparición y redujo su intensidad. En los nopales en EAM también se encontró un incremento en la producción de acetaldehído y etanol. El EAM con N₂ indujo los niveles más bajos de estos metabolitos y conservó una mejor calidad de los nopales 'Milpa Alta' hasta por 20 días.

Palabras llave : calidad; herida; refrigeración; acetaldehído; etanol; cladodios; Milpa Alta.

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