Resumo

RODRIGUEZ-HUEZO, M.E.; VILLAGOMEZ-ZAVALA, D.L.; LOZANO-VALDES, B.  e  PEDROZA-ISLAS, R.. Propiedades superficiales de hidrolizados proteínicos de maíz, pescado y suero de bovino. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2010, vol.9, n.3, pp.241-250. ISSN 1665-2738.

Se evaluaron las propiedades de superficie de hidrolizados proteínicos comerciales de pescado (FPH), suero de bovino (BSPH), maíz por hidrólisis ácida (MPHA) y maíz por hidrólisis enzimática (MPHE). Las propiedades determinadas fueron: actividad (EA), estabilidad (ES) y capacidad emulsificante (EC); capacidad (FC) y estabilidad (FS) espumante; capacidad de retención de grasa (FHC); y solubilidad (S). Las propiedades emulsificantes se evaluaron por conductividad eléctrica. Los pesos moleculares promedio fueron determinados por electroforesis SDS-PAGE. La FC se calculó midiendo el porcentaje de incremento en el volumen al agitar las soluciones con los hidrolizados. La FS, por medio del volumen remanente de la espuma en el tiempo. MPHA desarrollo la mejor EA (255 μS) (p < 0.05); MPHE tuvo la mejor ES (49.14 min) (p < 0.05); MPHA y MPHE mostraron los mayores valores de FHC (ambos con 6.7 mL/g) y el MPHE la mayor FC (62.5%) (p < 0.05). FPH tuvo la mayor EC (340 g aceite/g proteína) (p < 0.05). La mayor FS fue para MPHA. En general puede decirse que las mejores propiedades fueron exhibidas por los hidrolizados de maíz.

Palavras-chave : hidrolizados proteínicos; grado de hidrólisis; actividad emulsificante; actividad espumante; retención de grasa.

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