Resumen

GUERRA-DELLAVALLE, D. et al. Efecto del tipo de modificación en las características fisicoquímicas y reológicas del almidón de plátano. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2009, vol.8, n.2, pp.197-203. ISSN 1665-2738.

En la última década ha incrementado el aislamiento de almidones de fuentes vegetales no convencionales; la modificación química de estos almidones de fuentes no convencionales puede producir almidones con propiedades funcionales y fisicoquímicas mejores que no presentan los almidones comerciales. Se acetiló y oxidó almidón de plátano y se evaluaron sus propiedades térmicas, de formación de pastas y reológicas. El bajo contenido de grupos carbonilo y carboxilo puede ser debido a la fuente botánica de almidón. El almidón acetilado de plátano presentó un bajo grado de sustitución (0.04). El almidón acetilado presentó una menor temperatura y entalpía de gelatinización que los almidones oxidado y nativo, y presentó un mayor pico de viscosidad en el perfil viscoamilográfico en comparación con el almidón nativo. El almidón oxidado presentó el pico de viscosidad durante la etapa de enfriamiento y los tres almidones presentaron incrementos de viscosidad durante la etapa de enfriamiento, mostrando una conformación de gel. Los almidones nativo, acetilado y oxidado presentaron un comportamiento no Newtoniano del tipo reofludizante. La prueba rotacional mostró que el almidón oxidado presentó un gel más firme que el almidón acetilado, lo cual coincide con los resultados viscoamilográficos.

Palabras llave : modificación química; almidón de plátano; propiedades térmicas; propiedades fisicoquímicas; prueba reológica.

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