Resumo

GALICIA, R.M. et al. Estabilidad de licopeno en tomates cv. Saladette (Lycopersicon esculentum Mill.) sujetos a distintas condiciones de almacenamiento. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2008, vol.7, n.3, pp.253-262. ISSN 1665-2738.

Los objetivos de este estudio fueron determinar la concentración de licopeno en tomate cv. Saladette sometido a escaldado (tratamiento térmico), extraer el carotenoide y evaluar la estabilidad del pigmento en soluciones con y sin adición de antioxidantes, almacenadas en oscuridad a 4, 20 y 60 °C y en luz fluorescente a 20 °C durante 30 días. La concentración de licopeno en tomates sin escaldar fue de 79.20 μg/g mientras que para los tomates escaldados fue de 75.25 μg/g, no se presentó diferencia significativa. La degradación del licopeno en solución durante su almacenamiento en oscuridad, en luz fluorescente o a diferentes temperaturas siguió una reacción de primer orden. En condiciones de almacenamiento en oscuridad o en luz a 20 °C, la retención del carotenoide en ambos experimentos fue mayor para las soluciones con licopeno proveniente de tomates escaldados que para soluciones con pigmento de tomates no escaldados después de 30 días. Cuando el pigmento en solución con antioxidantes se almacenó a diferentes temperaturas, la mayor retención de licopeno fue en oscuridad a 4 °C. En condiciones de luz y 20 °C la degradación del pigmento fue mayor que en oscuridad y 60 °C. La constante de velocidad de degradación del licopeno se incrementó al elevar la temperatura.

Palavras-chave : tomate; licopeno; escaldado; estabilidad en almacenamiento; cinéticas.

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