Resumo

MACHADO-VELASCO, K.M.  e  VELEZ-RUIZ, J.F.. Estudio de propiedades físicas de alimentos mexicanos durante la congelación y el almacenamiento congelado. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2008, vol.7, n.1, pp.41-54. ISSN 1665-2738.

Se realizó un estudio del proceso de congelación en diez alimentos para determinar el efecto del proceso de cambio de fase, así como su almacenamiento congelado durante 2 meses. Se seleccionaron diez alimentos con diferentes características, los cuales fueron caracterizados en su forma fresca y congelada, midiendo su contenido de humedad, temperatura y tiempo de congelación, color, densidad, propiedades termofísicas y atributos texturales. La humedad en los alimentos varió desde 13 hasta 91%, con temperaturas de congelación muy variadas, de -0.10°C para el nopal, hasta -35.2°C para la pasta de mole. En general, para la predicción del tiempo de congelación, la ecuación de Plank resultó mejor que la de Salvadori y Mascheroni, sobre todo para ciertos alimentos como nopal, masa, puré, pellizcada y tamal, en que los errores fueron menores a 21%. El color de los alimentos, expresado por los parámetros de Hunter como cambio neto, varió poco durante el almacenamiento. La densidad se mantuvo constante y sin efecto significativo del almacenamiento congelado. La conductividad térmica resultó más baja para el pan de hojaldra (0.01 W/m°C), y más alta para la nogada fresca (0.49 W/m°C), las conductividades aumentaron para el alimento congelado con valores extremos de 0.06 para el pan y de 1.51 W/m°C para el nopal. La conductividad de la mayoría de los alimentos estudiados fue predicha con errores menores al 25% por la ecuación de Spells. La textura fue la propiedad más afectada por la congelación y el almacenamiento.

Palavras-chave : congelación; almacenamiento congelado; alimentos mexicanos; propiedades termofísicas.

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