Resumo

GASCA-MANCERA, J. C.  e  CASAS-ALENCASTER, N. B.. Adición de harina de maíz nixtamalizado a masa fresca de maíz nixtamalizado. Efecto en las propiedades texturales de masa y tortilla. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2007, vol.6, n.3, pp.317-328. ISSN 1665-2738.

Se estudió el efecto de la adición de harina de maíz nixtamalizado (HMN) a masa fresca de maíz nixtamalizado (MFMN), sobre las propiedades texturales de la masa y la tortilla. Los niveles de HMN fueron 10, 30 y 50%. Las pruebas efectuadas fueron: perfil de textura a diferentes niveles de deformación relativa aparente (2, 10, 25 y 40%), dureza por penetración y adhesividad en masa; rollabilidad y extensibilidad en tortilla. Todas las pruebas se efectuaron utilizando un texturómetro Texture Analyser TAX T2. El nivel de deformación relativa aparente (DRA) influyó en la manifestación de las propiedades texturales de la masa y en el patrón de cambio de éstas por efecto de la concentración de HMN adicionada. La masa de harina de maíz nixtamalizado (MHMN) fue más dura y resiliente y presentó mayor recuperación elástica instantánea comparada con la MFMN. Con 25 y 50% de DRA todas las masas fueron menos elásticas, resilientes y cohesivas y más duras. Cuando la masa se evaluó al nivel más bajo de DRA, la adición de 30% de HMN a la MFMN impartió mayor dureza, resiliencia y elasticidad (instantánea y total), mientras que al nivel más alto de DRA esta mezcla exhibió menor cohesividad, resiliencia y elasticidad total. La incorporación de 30% de HMN a la MFMN disminuyó sus propiedades adhesivas. Los cambios en las propiedades texturales de la masa por efecto de la incorporación de HMN no tuvieron impacto en las propiedades texturales evaluadas en la tortilla recién elaborada ni después de 24 h de almacenamiento. Sugerimos efectuar pruebas en la tortilla a mayores tiempos de almacenamiento y explorar otras pruebas como extensibilidad en una dimensión y doblado con la finalidad de determinar si son más sensibles para detectar cambios en la textura de las tortillas por efecto de la adición de HMN.

Palavras-chave : harina de maíz nixtamalizado; masa de maíz nixtamalizado; nixtamalización; textura; tortilla.

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