Resumen

TORRES-SALAS, Verenice; HERNANDEZ-MONTES, Arturo  y  HERNANDEZ-RODRIGUEZ, Blanca E.. Análisis sensorial, textural y actividad antioxidante de queso añejo de Zacazonapan durante la maduración. Biotecnia [online]. 2023, vol.25, n.2, pp.204-213.  Epub 25-Ago-2023. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v25i2.1897.

La proteólisis durante la maduración de los quesos contribuye a la generación de biopéptidos, y a cambios en las características sensoriales y texturales. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antioxidante, así como los cambios en las características sensoriales y texturales del queso añejo de Zacazonapan, durante la maduración (0, 30, 95 y 180 d). A los 95 d los extractos de los quesos evaluados presentaron el mayor contenido de proteína soluble. El grado de hidrólisis de proteínas destacó a los 95 (7.43 ± 0.34 %) y 180 d de maduración (6.44 ± 0.31 %). La captación del radical libre DPPH fue mayor a los 30 y 180 d (18.70 ± 0.48 y 19.92 ± 0.48 %, respectivamente), mientras que la mayor capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) se registró a los 180 d. Con respecto a las características sensoriales, los quesos con 180 d presentaron atributos como sabor residual amargo, olor a pies, dureza, pungencia, sabor a queso madurado y apariencia porosa; además de una textura dura y menos cohesiva.

Palabras llave : Zacazonapan; actividad antioxidante; perfil flash; textura; maduración.

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