Resumen

CHAIDEZ-LAGUNA, Leslie Denise et al. Efecto del mezclado en la solubilidad de las prolaminas de maíz y en las propiedades reológicas de sus masas durante el procesamiento para la producción de tortilla. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.96-102.  Epub 05-Sep-2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1380.

El estudio tiene como objetivo investigar los efectos del mezclado sobre la solubilidad de las proteínas del maiz y su estructura secundaria, en masas de maíz durante el procesamiento para la producción de tortillas. Para evaluar cómo el mezclado afecta la reología de la masa, se determinaron los módulos de almacenamiento (G´), los módulos de pérdida (G´´) y el ángulo de fase (Tan δ) dependientes de la frecuencia y el perfil de textura (TPA). Los análisis cromatográficos (HPLC-SEC) mostraron una mayor proporción de proteínas poliméricas solubles (especies solubles de peso molecular alto). Los resultados de FT-IR revelaron que la mezcla promueve el aumento de la estructura de la hoja β y la reducción de la proporción de la hélice α, lo que sugiere la agregación de las proteínas. Los datos reológicos mostraron que en las masas de maíz prevaleció el comportamiento elástico sobre el viscoso (G´ > G´´), un material sólido, blando con una estructura ordenada y estable. El mezclado, un paso intermedio para la producción de masa, tuvo efectos importantes en la estructura de la proteína y las propiedades reológicas de la masa, el aumento de Tan δ es consistente con un mayor carácter viscoso y agregación de polímeros que se demostró en este caso para las proteínas.

Palabras llave : Mezclado; masa; proteínas; propiedades reológicas.

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