Resumen

PONCE FERNANDEZ, Nora Estela et al. Efecto de la adición de cáscara y semilla deshidratada en la capacidad antioxidante de una pasta de tomate producida en Sinaloa. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.1, pp.135-140.  Epub 18-Jun-2021. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i1.1314.

El objetivo fue evaluar el efecto de la adición de semilla y cáscara deshidratada en la capacidad antioxidante de pasta de tomate. Los tratamientos fueron: Pasta control (PC), adicionada con 1 % (P1), 1.5 % (P1.5) y 3 % (P3) del subproducto seco (70 °C/6 h) (SCS). Se evaluó la capacidad antioxidante de 0 hasta la semana 24 de almacenamiento mediante determinación de fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC. El diseño experimental fue ANOVA de una vía y las diferencias entre promedios se evaluaron mediante Tukey (p≤0.05). El contenido de fenoles totales fue mayor en SCS (58.92±1.29 mgEAG/g) a los demás tratamientos (p≤0.05), que aumentaron al adicionar el subproducto. La inhibición mayor del radical DPPH fue en SCS, seguido de P3 (67.207±0.52 g/100 g), con relación directa entre la adición del subproducto y la capacidad antioxidante en P1 y P1.5 (p>0.05). La capacidad antioxidante de SCS y P3 en ORAC (53.69±0.41 y 21.52±3.45 μM ET/g) fue mayor que en TEAC (14.72±0.50 y 7.24±0.03 μM TE/g), con la misma tendencia después de 24 semanas. Fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC disminuyeron respecto al tiempo. La adición de cáscara y semilla deshidratada modifica la capacidad antioxidante que se deteriora con el tiempo.

Palabras llave : Pasta de tomate; capacidad antioxidante; cascara y semilla de tomate; subproducto.

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