Resumen

PEREZ SAUCEDO, Ma. del Rosario et al. Caracterización tecno-funcional de un concentrado proteínico obtenido de la semilla de mango (Mangifera indica L.). Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.1, pp.120-126.  Epub 18-Jun-2021. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i1.1306.

Se evaluaron las propiedades tecno-funcionales de un concentrado proteínico de semilla de mango (CPSM) obtenido por extracción alcalina seguido de precipitación isoeléctrica. Los contenidos de proteína, grasa, cenizas y carbohidratos totales del concentrado proteínico fueron 70.0 %, 4.0 %, 3.8 % y 22.1 %, respectivamente, y las capacidades de absorción de agua y aceite, capacidad de emulsificación y concentración mínima de gelificación fueron de 11.5 g/g proteína, 3.2 g/g proteína, 169.7 mL/g proteína y 3%. El valor de pH afectó la actividad y estabilidad de la emulsión, capacidad y estabilidad de la espuma, así como la formación del gel del concentrado proteínico. Los mejores valores de pH para la extracción y precipitación isoeléctrica de las proteínas para la obtención del CPSM fueron 11 y 5, respectivamente. Considerando los resultados de la evaluación de las propiedades tecno-funcionales, el CPSM podría usarse como ingrediente en productos de panificación, carnes procesadas, mayonesa, aderezos para ensalada, jaleas y postres.

Palabras llave : concentrado proteínico; semilla de mango; propiedades fisicoquímicas; propiedades funcionales.

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