Resumo

ALMIRUDIS ECHEVERRIA, Sócrates Joel et al. Actividad antioxidante de harinas de amaranto obtenidas por extrusión y análisis parcial de su calidad proteica in vivo. Biotecnia [online]. 2020, vol.22, n.1, pp.24-31.  Epub 03-Jul-2020. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i1.1121.

Se evaluó la actividad antioxidante y caracterizó parcialmente la calidad proteica in vivo de harinas de ama-ranto obtenidas por extrusión a tres niveles de humedad de alimentación (HA) y dos niveles de temperatura (T). Se realizó análisis químico proximal, fenoles totales (FT), y actividad antioxidante (AA). Los tratamientos con mayores y menores niveles de HA y T fueron evaluados en su calidad proteica usando un modelo murino, se incluyeron como referencia harinas de amaranto inflado comercial y sin procesar. Se eva-luó la razón neta de proteína (RNP), digestibilidad aparente (DAN) y verdadera de nitrógeno (DVN). Los FT y AA dismi-nuyeron hasta en un 30 y 56 %, respectivamente debido al proceso de extrusión. El análisis de calidad proteica in vivo mostró que los extrudidos de amaranto presentaron mayor DVN (85 y 86.72 % para los menores y mayores niveles de HA y T, respectivamente) con respecto al amaranto inflado (84.55 %) y el amaranto sin procesar (83.01 %). Las pruebas de RNP fueron significativamente diferentes entre harinas extrudidas (4.11-4.32), inflado comercial (3.76) y sin procesar (3.81). En conclusión, el procesamiento por extrusión mejora la RNP y digestibilidad de proteína, sin embargo, los fenoles totales y actividad antioxidante se ven disminuidos.

Palavras-chave : Amaranto; extrusión; actividad antioxidante; calidad proteica.

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