Resumen

PERALES-VAZQUEZ, Guadalupe del Carmen; MERCADO-MERCADO, Gilberto; ROSA, Laura A. de la  y  SAYAGO-AYERDI, Sonia G.. Bioaccesibilidad y cinética de liberación in vitro de compuestos fenólicos en algunas salsas de la cocina mexicana. TIP [online]. 2020, vol.23, e200200205.  Epub 20-Jun-2020. ISSN 1405-888X.  https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2020.0.205.

Las salsas en la cocina mexicana son consideradas un complemento fundamental de todos los platillos. En este trabajo se prepararon cuatro tipos de salsas mexicanas (SM): salsa roja cruda (SRCr), salsa roja cocinada (SRC), salsa verde cruda (SVCr) y salsa verde cocinada (SVC), se evaluó el porcentaje de bioaccesibilidad (%BA) y la velocidad de liberación de los compuestos fenólicos (CF) presentes en las SM. Se identificaron y cuantificaron por HPLC-MS los CF liberados de las SM en las diferentes etapas de un modelo de digestión in vitro. El %BA fue del 50% para la SRCr y hasta 62% para la SRC, valores semejantes presentaron la SVC y la SVCr. En la fracción intestinal se identificaron compuestos como catequina y galocatequín galato en los cuatro tipos de SM. La velocidad de liberación de los CF más alta fue de 3.70 mg EAG/min en la SRC y 2.16 mg EAG/min en la SVC. Los resultados sugieren una rápida liberación de los CF en ambas salsas rojas, sin embargo, esto no afecta la liberación final de los CF. Evaluar la BA de los CF de diferentes alimentos permite conocer cuántos y cuáles son los CF que potencialmente pueden estar biodisponibles en el organismo.

Palabras llave : salsas mexicanas; bioaccesibilidad; cinética de liberación; compuestos fenólicos; modelo de digestión in vitro.

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