Resumen

ROQUE-MACIEL, Laura et al. Nixtamalización de cinco variedades de maíz con diferente dureza de grano: impacto en consumo de combustible y cambios fisicoquímicos. Agrociencia [online]. 2016, vol.50, n.6, pp.727-745. ISSN 2521-9766.

La nixtamalización causa en el grano de maíz cambios físicos, químicos y reológicos que afectan la calidad de la masa y la tortilla. La nixtamalización tradicional de maíz, realizada principalmente en contenedores abiertos, presenta una muy baja utilización de la energía requerida para este proceso, porque puede usar hasta 70 % más del combustible necesario. La correcta selección de los maíces para nixtamalizar contribuye en la calidad de las tortillas y el ahorro de combustible. El objetivo de este estudio fue determinar las modificaciones físicas, químicas, y térmicas que ocurren durante la nixtamalización de granos de variedades de maíz con diferente grado de dureza y su relación con el consumo de combustible y demanda energética durante el proceso. El consumo de combustible y los cambios fisicoquímicos en el grano y en el agua de cocimiento o nejayote se monitorearon durante la cocción alcalina de cinco variedades de maíz. Los valores de pH en el nejayote se redujeron después de la cocción alcalina en un promedio de 0.2 unidades. El tiempo de cocimiento fue 26.6, 31.6, 36.6, 31.6, y 38.3 min, con un consumo de gas de 112.6, 119.2, 125.9, 119.2, y 128.1 g para las variedades Criollo, Mont265, Mont360, Mont363 y Mont41, respectivamente. Los granos de menor dureza, menor densidad absoluta y peso hectolítrico requirieron la menor cantidad de combustible para nixtamalización. Las propiedades reológicas de las harinas durante la nixtamalización tuvieron comportamientos similares excepto Mont265 cuyo grano es más pequeño. Las propiedades térmicas de las harinas fueron similares con un aumento en la temperatura de gelatinización en las muestras tomadas al final de la nixtamalización. En conclusión, además de determinar las características de calidad de la masa y tortillas producidas, es necesario conocer los parámetros energéticos requeridos para la nixtamalización de los granos de las variedades de maíz.

Palabras llave : Maíz; nixtamalización; cambios fisicoquímicos; tiempo de cocción; combustible.

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