Resumen

DOBLER-LOPEZ, José et al. Extracto coagulante de leche proveniente del estómago de conejo (Oryctolagus cuniculus sp.). Agrociencia [online]. 2016, vol.50, n.5, pp.583-593. ISSN 2521-9766.

La industria quesera emplea coagulantes diversos para la elaboración de quesos, y destacan los cuajos naturales (abomasos de becerro), las enzimas de microorganismos genéticamente modificados (Mucor miehei, M. pusillus y Endothia parasítica), enzimas vegetales de Cirsium spp. (cardo) y enzimas de origen animal (cerdos y pollos). Los estómagos de animales de abasto, como el conejo, se podrían usar para la producción de coagulantes de leche, principalmente en queserías de tipo tradicional que elaboran quesos frescos y semi madurados. Por lo anterior, se evaluó la actividad proteolítica y la fuerza de cuajado del extracto de estómago de conejo (Oryctolagus cuniculus) adicionados con NaCl y etanol en leche. La investigación se realizó en dos etapas. En la primera se evaluó el efecto de la sal en el secado de los estómagos, la fuerza de cuajado mediante el método de Chazarra y colaboradores y la actividad proteolítica, para esto se usaron estómagos de conejos recién sacrificados. Los tratamientos fueron: 1) inmersión en salmuera saturada (NaCl), 2) saturación superficial y, 3) sin NaCl. Depués los estómagos se secaron por insuflación. En la segunda etapa se determinó el efecto de la concentración de NaCl en combinación con etanol sobre la fuerza de cuajado y actividad proteolítica; para esto se usaron seis niveles de adición de etanol y seis niveles de NaCl. En la primera etapa el diseño fue completamente al azar, y en la segunda fue completamente al azar con un arreglo factorial 6×6×4, con seis niveles de NaCl, seis niveles de etanol y cuatro tiempos de almacenamiento. La comparación de medias se realizó con la prueba de Tukey (p≤0.05). En la primera etapa los estómagos sin NaCl mostraron actividad enzimática mayor, y con salmuera saturada o saturación superficial tuvieron fuerza mayor de cuajado. En la segunda etapa, la concentración de etanol no cambió la fuerza del cuajado. Los resultados mejores fueron con 1 a 5 % de NaCl y diferentes (p≤0.05) a los obtenidos sin NaCl. Los estómagos de conejos adicionados con NaCl y etanol mostraron actividad coagulante de leche. Así, esta víscera tratada adecuadamente se puede usar en la industria quesera.

Palabras llave : Estómagos de conejo; enzimas coagulantes; fuerza de cuajado.

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