Resumen

RAMOS-ROSTRO, Beverly et al. Calidad sanitaria de alimentos elaborados con gusano rojo de agave (Comadia redtembacheri H.) en San Juan Teotihuacán, Estado de México, México. Agrociencia [online]. 2016, vol.50, n.4, pp.391-402. ISSN 2521-9766.

La tendencia de que la gastronomía y los alimentos regionales sean parte de las experiencias turísticas es creciente. El gusano rojo de maguey o agave (Comadia redtembacheri Hammershmidt, 1848 Lepidóptera Cossidae) es un insecto comestible recolectado en algunas entidades de México y se emplea para elaborar especialidades gastronómicas comercializadas en corredores turísticos y gastronómicos por lo que la calidad sanitaria de este tipo de alimentos debe conocerse. Los microorganismos indicadores de calidad microbiológica, como mesófilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes fecales y totales, así como Salmonella spp. se cuantificaron en muestras de platillos elaborados con gusano rojo de maguey de 18 establecimientos de alimentos y bebidas de la zona turística de San Juan Teotihuacán, Estado de México, en las temporadas de septiembre y noviembre de 2010. El estudio se realizó con base en las normas ofìciales mexicanas. El diseño experimental fue de muestras apareadas o relacionadas y se aplicó una prueba de rangos con signo de Wilcoxon, tomando como pares las determinaciones de septiembre y de noviembre en un mismo establecimiento. El recuento de mesófilos aerobios fue menor que el límite máximo señalado por la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Todas las muestras estuvieron libres de coliformes totales y fecales, independientemente de la época. Los valores máximos de mesófilos aerobios, hongos y levaduras se presentaron en noviembre. Entre las dos épocas no hubo diferencia significativa (p> 0.05) en los recuentos de microorganismos indicadores. En ninguna muestra se identificó Salmonella spp. Los platillos elaborados con gusano rojo de maguey comercializados en la zona turística de San Juan Teotihuacan tienen calidad microbiológica aceptable.

Palabras llave : Antropoentomofagia; insectos comestibles; gusano rojo de agave; Comadia redtembacheri; calidad microbiológica; calidad higiénica.

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