Resumo

TORRES-MARAVILLA, Edgar et al. Evaluación de sedimentos de pulque (xaxtle) como cultivo iniciador para obtener un producto de panificación de bajo índice glucémico. Agrociencia [online]. 2016, vol.50, n.2, pp.183-200. ISSN 2521-9766.

El pan de pulque es un alimento tradicional mexicano que resulta de la fermentación por bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el pulque o en sus sedimentos xaxtle. El objetivo de este estudio fue evaluar el xaxtle como cultivo iniciador en la fermentación de masas para panificación con el objetivo de obtener pan con índice glucémico bajo. Mediante pruebas fenotípicas y genotípicas se identificaron bacterias del género Lactobacillus y levaduras del género Saccharomyces, como microorganismos predominantes en el xaxtle. La metodología de superficie de respuesta se usó para obtener la cantidad óptima de xaxtle liofilizado, 3 g (~108 UFC·g-1) y el tiempo óptimo (90 min) de fermentación de la masa, considerando el valor D-óptimo del software Design Expert. La microestructura de la miga del pan fermentado con xaxtle mostró hidrólisis parcial de la matriz proteínica, conformada por gliadinas y gluteninas. Además, el contenido de almidón total y almidón disponible del pan con xaxtle disminuyó 9.8 % con respecto al pan elaborado con S. cerevisiae (p=0.03) y el almidón resistente fue similar en ambos productos (p=0.073). La fermentación con xaxtle redujo el contenido de almidón hidrolizado en el pan aproximadamente 4 %, clasificándose como un pan de índice glucémico bajo. Por lo tanto, el uso de xaxtle como cultivo iniciador en la fermentación de masas para panificación, favoreció la reducción del índice glucémico debido a la acción de los microorganismos presentes en el mismo.

Palavras-chave : Lactobacillus; levaduras; panificación; índice glucémico.

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