Resumen

MIRANDA-CASTILLEJA, Dalia E. et al. Aislamiento, selección e identificación de levaduras Saccharomyces spp. nativas de viñedos en Querétaro, México. Agrociencia [online]. 2015, vol.49, n.7, pp.759-773. ISSN 2521-9766.

Querétaro es el segundo estado productor de vinos en México, pero la comercialización es difícil por la falta de calidad y tipicidad. Una alternativa es tener levaduras nativas seleccionadas para aumentar el potencial de los mostos y dar originalidad a los vinos. El objetivo del presente estudio fue el aislamiento, selección con base en su potencial enológico e identificación de levaduras Saccharomyes nativas de viñedos queretanos. Las cepas fueron aisladas en 2012 en el laboratorio de fermentaciones y fisiología de frutos de la Universidad Autónoma de Querétaro, México, durante la fermentación espontánea de mostos de uvas maduras recolectadas aleatoriamente dentro de tres viñedos queretanos, diferenciando las Saccharomyces en medio lisina. Su tolerancia al etanol (12 %), sulfitado (200 mg L^-1) y fenotipo killer fue evaluada usando Bioscreen^©; su potencial enológico se determinó en pruebas de microvinificación con las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot, y se identificaron amplificando el dominio D1/D2. Ocho cepas destacaron en su tolerancia a SO₂, etanol y fenotipo killer: S. cereviasiae (SR19, SR26, SR27, N05) y S. paradoxus (N42, SR25, OB10, OB11). Los vinos producidos con estas levaduras fueron secos (<3.8 g glucosa L^-1), con acidez total de 6.5 a 8.4 g L^-1 ácido tartárico, acidez volátil de 0.13 a 0.26 g L^-1 ácido acético, y pH de 3.56 a 3.74, sin diferencias entre levaduras (Tukey, p >0.05). La nativa N05 y K1 (testigo) obtuvieron los mayores grados alcohólicos (15.2 y 14.9 %), eficiencia de conversión (16.31 y 16.67 g glucosa °alcohólico^-1), y eficiencia fermentativa (90.8 y 89.1 %). La cepa SR26 contrastó con OB10 en la velocidad de fermentación (19.2 vs. 18.6 g CO₂ 48 h^-1) y SR19 y SR26 obtuvieron las menores producciones de SO₂ (25.6 y 36.8 mg L^-1). El presente estudio reveló el potencial de levaduras nativas del estado de Querétaro para utilizar en la producción de vinos regionales.

Palabras llave : Selección de levaduras; vinificación; Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces paradoxus.

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