Resumen

CASARRUBIAS-CASTILLO, M. Guadalupe et al. Diferencias estructurales y reológicas entre almidones de frutas y cereales. Agrociencia [online]. 2012, vol.46, n.5, pp.455-466. ISSN 2521-9766.

Los almidones se usan con varios fines en la industria según sus propiedades funcionales, las cuales son influenciadas por su organización estructural. El objetivo de este estudio fue evaluar las características morfológicas, fisicoquímicas y reológicas de almidones de cereales (maíz y cebada; Zea mays L. y Hordeum vulgare L.) y frutas (plátano y mango; Musa paradisiaca y Mangifera indica). Los gránulos del almidón de maíz eran esféricos, ovales y poligonales, entre 5 y 20 μm; los de cebada eran esféricos, entre 2 y 5 μm y ovales entre 15 y 25 μm; los de mango eran esféricos o de domo y punta, entre 5 y 12 μm; los de plátano eran alargados, con longitud promedio de 40 a 45 μm. El patrón de difracción de rayos X de los almidones de los cereales fue tipo A- y el de los frutos tipo C-. Éstos alcanzaron perfiles de formación de pasta mayores e índices de consistencia mayores que los de cereales; todos mostraron un comportamiento no-Newtoniano. En sus geles, el nivel de reorganización de los almidones no dependió de su fuente, sino de su estructura. La temperatura de pico y entalpía de gelatinización se relacionaron directamente con el tamaño de los gránulos. Sin embargo, su porcentaje de retrogradación fue independiente del tamaño de gránulo y del patrón de difracción de rayos X. Por tanto, la organización de los cristales dependió de la conformación de las dobles hélices de la amilopectina. Se concluye que el uso de los almidones depende de su organización estructural que le confiere características independientes de la fuente.

Palabras llave : almidón; formación de pastas; gel; rayos X.

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