Resumo

HORCADA-IBANEZ, Alberto et al. Efecto del peso de sacrificio sobre la composición de la grasa de corderos de raza lacha. Agrociencia [online]. 2010, vol.44, n.6, pp.643-654. ISSN 2521-9766.

Debido al hecho de que los consumidores domésticos prefieren carne baja en grasas, el sistema de producción de corderos en España se basa en el sacrificio de animales de bajo peso (12 a 24 kg). Los corderos en otros países europeos se sacrifican a pesos mayores porque los consumidores prefieren carne de sabor más intenso y con más grasa. Debido a que el peso del sacrificio afecta las características de grasa, se estudió el efecto del peso de sacrificio de corderos de raza Lacha en el perfil de ácidos grasos de la grasa omental (OM), mesentérica (MES), pelvicorrenal (PVR), subcutánea (SC), intermuscular (IN) e intramuscular (IM). Cuarenta y dos corderos machos de raza Lacha se criaron y sacrificaron con un peso vivo de 12 (L12), 24 (L24) y 36 (L36) kg. Los L12 se alimentaron únicamente con leche materna hasta su sacrificio, a un mes de nacidos. Los corderos L24 y L36 se alimentaron ad libitum con alimento comercial y paja de cebada desde el destete (alrededor de 16 kg de peso vivo) hasta el sacrificio. En la planta de sacrificio (matadero) se tomaron muestras de tejido adiposo; se empacaron al vacío, se congelaron y se almacenaron. Se analizó los ésteres metílicos de los ácidos grasos por cromatografía de gases capilar y se registraron las cantidades relativas. Los resultados se analizaron usando ANDEVA y la prueba de Tukey (p<0.05). Las concentraciones de C12:0 y C14:0 disminuyeron después del destete debido a que los corderos ya no consumían la leche de la madre. En todos los depósitos de grasa, L24 mostró la concentración más alta de ácidos grasos saturados, principalmente debido al mayor contenido de C18:0. Se observó un aumento en C18:1n-9cis en corderos más pesados (L24 a L36), asociado a los procesos de acumulación de reservas de grasa. El análisis de estos datos sugiere un aumento en la actividad de enzimas de desaturación en los corderos de mayor peso, una vez iniciada la actividad ruminal. La tasa más adecuada de n-6/n-3 y poliinsaturado/saturado en grasa muscular para prevenir la enfermedad cardiovascular se observó en corderos L24.

Palavras-chave : depósitos de grasa; ácidos grasos; corderos.

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