Resumen

SALINAS-MORENO, Yolanda; LOPEZ-REYNOSO, José de J.; GONZALEZ-FLORES, Guadalupe B.  y  VAZQUEZ-CARRILLO, Gricelda. Compuestos fenólicos del grano de maíz y su relación con el oscurecimiento de masa y tortilla. Agrociencia [online]. 2007, vol.41, n.3, pp.295-305. ISSN 2521-9766.

Algunos de los híbridos y variedades de maíz cultivados en el Estado de México producen masa y tortilla que se oscurecen. No se conoce la causa de este oscurecimiento, pero los compuestos fenólicos del grano podrían estar involucrados. Los objetivos del presente estudio fueron determinar si el contenido de compuestos fenólicos en el grano de maíz está relacionado con el oscurecimiento de masa y tortilla en los maíces evaluados, y obtener el perfil de ácidos fenólicos en muestras de maíz cuya masa y tortilla presenta este fenómeno. Se utilizaron 10 muestras de maíces seleccionadas por el color de sus tortillas: cinco se clasificaron como muestras que oscurecen (MQO) y cinco como muestras que no oscurecen (MQNO). Se cuantificó el contenido de fenoles libres (FL) y totales (FT) en endospermo y pericarpio del grano crudo, así como en masa y tortilla mediante el método de FolinCicalteu; el perfil de ácidos fenólicos se obtuvo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La mayor concentración de FL y FT se presentó en el pericarpio del grano, sin diferencias significativas entre las MQO y las MQNO; en el endospermo se encontró una mayor concentración de estos compuestos en las MQO con relación a las MQNO. Esta misma tendencia se observó para masa y tortilla, donde el contenido de FT en esta última fue 39 % mayor en las MQO que en las MQNO. En el pericarpio y endospermo del grano crudo de los dos grupos de muestras se observaron los ácidos p-cumárico, ferúlico y sinápico, con mayor proporción del ferúlico. Estos mismos ácidos se encontraron en el extracto de fenoles libres de masa de ambos grupos de muestras.

Palabras llave : Ácidos fenólicos; maíz; nixtamalización; oscurecimiento; tortilla.

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