Resumen

MARTINEZ-CRUZ, Eliel et al. Efecto de gluteninas de alto peso molecular de los genomas A y B sobre propiedades reológicas y volumen de pan en trigos harineros. Agrociencia [online]. 2007, vol.41, n.2, pp.153-160. ISSN 2521-9766.

Con el propósito de determinar la influencia de subunidades específicas de los genomas A y B de gluteninas de alto peso molecular (G-APM) sobre la fuerza y extensibilidad del gluten de la masa y volumen de pan de trigo harinero (Triticum aestivum L.), se probó un grupo de 98 líneas obtenidas de la cruza Rebeca F2000×Baviácora M92 derivadas por la descendencia de una sola semilla de F2 a F6. Los genotipos y los progenitores se sembraron en dos localidades del Campo experimental Valle de México del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en el ciclo primavera-verano 2004. Se estudiaron los alelos 1 y 2* del genoma A, 7+9 y 17+18 del genoma B. El análisis de variables de calidad y la identificación electroforética de las gluteninas de alto peso molecular se efectuó en el laboratorio de calidad de trigo del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). La calidad del gluten se evaluó con base en volumen de sedimentación, tiempo de desarrollo de masa, estabilidad al amasado, tolerancia al sobre amasado, alveograma-W y P/L, y volumen de pan. La combinación 2*, 17+18, 5+10 de G-APM, mostró los mejores valores de fuerza y extensibilidad del gluten (p≤0.05) seguida por las combinaciones 1, 17+18, 5+10, 1, 7+9, 5+10 y 2*, 7+9, 5+10. Al sustituir el alelo 7+9 por el 17+18 del genoma B, se observó incremento en extensibilidad y volumen de pan (p≤0.05), lo cual indica que el alelo 17+18 tiene una mejor contribución panadera que 7+9. No se observaron diferencias significativas entre los alelos 1 y 2* del genoma A (p≤0.05).

Palabras llave : Triticum aestivum L.; calidad panadera; fuerza y extensibilidad del gluten; genomas A y B.

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