Resumo

GARCIA MACIAS, José Arturo; ALFARO RODRIGUEZ, Rosa Hayde; NUNEZ GONZALEZ, Francisco Alfredo  e  ESPINOSA HERNANDEZ, Martín Ricardo. Efecto del sistema de producción sobre la calidad sensorial de filete ahumado de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson. Hidrobiológica [online]. 2004, vol.14, n.1, pp.55-60. ISSN 0188-8897.

Para determinar las características sensoriales del filete ahumado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) producida bajo los sistemas de corriente rápida (CR) y rústico (RU); se utilizaron 35 filetes de CR y 38 de RU, se empleo el método analítico de comparación por pares y por métodos cuantitativos mediante pruebas de intervalos de escala no estructurada; se utilizaron nueve jueces entrenados para evaluar la diferencia e intensidad de sus propiedades organolépticas de color, olor, sabor y textura; se realizaron pruebas analíticas de medición de color en ambos tipos de muestra tanto en producto crudo como cocido. De acuerdo con los resultados se encontró diferencia estadística significativa (p<0.05) en el parámetro color en ambas pruebas, donde la diferenciación se presentó a favor de CR; con respecto a la intensidad, la diferencia estuvo a favor de RU; en la determinación analítica de la prueba de color se detectó diferencia estadística (p<0.05) en el parámetro a^* (tendencia al rojo), tanto en filete crudo como cocido para ambas muestras. El olor fue más intenso para truchas del RU; en cuanto al sabor se presentó diferencia a favor de RU por tener un sabor fuerte, en textura ambas pruebas se dirigieron al CR por que presentó menos fibrosidad. Se puede concluir que debido a sus características sensoriales las truchas producidas en el sistema de producción RU fueron preferidas por los jueces.

Palavras-chave : Trucha arco iris; Calidad sensorial; Color; Olor; Textura; Sabor.

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