Resumo

GOMEZ-FAVELA, Mario Armando et al. Botana saludable libre de gluten con alto valor nutricional y nutracéutico elaborada con una mezcla de granos extrudidos subutilizados (maíz de calidad proteínica/frijol tépari). Acta univ [online]. 2021, vol.31, e3024.  Epub 16-Fev-2022. ISSN 2007-9621.  https://doi.org/10.15174/au.2021.3024.

Se desarrolló botana saludable libre de gluten optimizada (BSLGO) usando una mezcla de maíz de calidad proteínica/frijol tépari (70:30), aplicando extrusión-cocción. Las condiciones de extrusión se obtuvieron de la combinación axial de variables de proceso (contenido de humedad de alimentación [CHA = 15%-25%]/temperatura extrusión [TE = 120 °C-170 °C]/velocidad tornillo [VT = 50 rpm-240 rpm]). Se aplicó la función de deseabilidad metodología de superficie de respuesta como técnica de optimización, en tres variables de respuesta (índice de expansión [IE]/densidad aparente [DA]/dureza [Du]) para obtener un máximo de IE y mínimos de DA y Du. La mejor combinación para producir BSLGO fue CHA = 16.4%/TE = 137 °C/VT = 237 rpm. Las condiciones optimizadas para obtener BSLGO ocasionaron pocos cambios en las propiedades nutricionales y nutracéuticas de la mezcla de granos sin procesar. Se comparó BSLGO (50 g) contra dos botanas comerciales (CheetosMR, TotisMR). Dicha mezcla mostró mejor contenido proteínico, fibra dietaria total y AAox, así como alta aceptabilidad y menor contenido energético en comparación con las botanas comerciales. Por sus buenas propiedades nutricionales y AAox, la BSLGO podría utilizarse para promover la salud y como alternativa a botanas comerciales de bajo valor nutricional y alto contenido energético.

Palavras-chave : Botana saludable; libre de gluten; maíz calidad proteínica; frijol tépari; extrusión.

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