Resumo

CERON-ORTIZ, Ana Nallely; CASTILLO-MARTINEZ, Elías  e  ANGELES-MONROY, Miguel Ángel. Análisis comparativo del uso de Ictalurus punctatus (Rafinesque, 1818) y Cyprinus carpio (Linnaeus, 1758) en la elaboración de hamburguesas. Acta univ [online]. 2016, vol.26, n.3, pp.3-13. ISSN 2007-9621.  https://doi.org/10.15174/au.2016.881.

El estudio realizó un análisis comparativo de la utilización de la carne de bagre (I. punctatus) y carpa (C. carpio) para la elaboración de hamburguesas, considerando el impacto de la especie en la factibilidad de manufactura, la aceptación organoléptica, el valor nutricional, el contenido de microorganismos y el costo de las mismas. Los resultados indican que el grado de frescura de la carne y la inocuidad del proceso evitaron la presencia de microorganismos patógenos en el producto final. Asimismo, se identificó que la especie no influye en la obtención de una óptima hamburguesa, ni en su aceptación organoléptica o contenido bromatológico. El balance de materia y energía indica un mayor rendimiento de producción con la carne de I. punctatus debido a que registró el menor porcentaje de mermas por componentes no utilizados, lo cual proporciona una mayor cantidad de hamburguesas a un menor costo.

Palavras-chave : Pescados; hamburguesa; nutricional; organoléptico; microorganismos.

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