Resumen

GUZMAN-MALDONADO, Salvador H.; VAZQUEZ-CARRILLO, Ma. Gricelda; AGUIRRE-GOMEZ, J. Alfonso  y  SERRANO-FUJARTE, Isela. Contenido de ácidos grasos, compuestos fenólicos y calidad industrial de maíces nativos de Guanajuato. Rev. fitotec. mex [online]. 2015, vol.38, n.2, pp.213-222. ISSN 0187-7380.

Para evitar la pérdida irreversible de maíces (Zea mays L.) nativos, es necesaria su recolección, conservación y caracterización. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el potencial nutricional, funcional e industrial de maíces nativos del norte de El Bajío colectados en 2011. A 24 muestras de maíz de granos blanco, rojo y negro, de las razas Cónico Norteño, Chalqueño, Celaya, Bolita, Ratón, Tuxpeño y Mushito se les determinó contenido de aceite, perfil de ácidos grasos, contenido de fenoles solubles totales y antocianinas en los maíces de color, y capacidad antioxidante (TEAC). También se determinó la calidad de nixtamalización del grano y la masa. El contenido de aceite (4.11 a 6.29 %) fue similar a lo reportado previamente. El aceite de las muestras presentó, en promedio 40 % de ácido oléico, 37 % de linoléico, 3 % de esteárico y 12 % de palmítico. En promedio, los maíces de la raza Celaya presentaron el mayor contenido de fenoles solubles totales (114.1 a 164.0 mg EAG/100 g). El rango del contenido de antocianinas en los maíces de color fue muy amplio, de 86.9 a 575 mg EC3G/100 g. Las muestras fueron heterogéneas en términos de tamaño de grano, dureza y color. Predominaron los granos de dureza suave-intermedia con un índice de flotación promedio de 73 %. Las tortillas de estos maíces fueron de muy buena calidad, con excelente rendimiento y textura suave, tanto en tortilla recién elaborada como a las de 24 h de almacenamiento. Se identificaron a las colectas 722 y 725 con potencial para la producción de aceite (6.5 %), la colecta 353 de alto contenido de antocianinas con potencial para la industria alimentaria, y la colecta 632 por su alto rendimiento de tortilla (1.6 kg/kg de maíz).

Palabras llave : Zea mays; maíz nativo; calidad de aceite; fenoles; capacidad antioxidante; calidad de tortilla.

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