Resumo

AVILA-QUEZADA, Graciela D.; ISLAS-VALENZUELA, Cinthia I.; MUNOZ-MARQUEZ, Ezequiel  e  SANCHEZ-CHAVEZ, Esteban. Contaminación física y microbiológica del chile "chipotle" durante el deshidratado. Rev. fitotec. mex [online]. 2009, vol.32, n.3, pp.225-231. ISSN 0187-7380.

Una alternativa de comercialización del chile 'Jalapeño' (Capsicum annum L.) en México es mediante el proceso del ahumado y deshidratado cuyo producto es conocido como "Chipotle". El ahumado es una técnica que además de conservar los alimentos les proporciona un aroma y sabor especial, y se realiza tradicionalmente en un horno a campo abierto, por lo que existe la preocupación de la posible contaminación fecal y física acarreada por el viento. En este trabajo se determinó la calidad del "Chipotle" en el eslabón de la cadena de producción: ahumado y deshidratado, en función de tratamientos asociados con buenas prácticas de manejo (BPM) para este proceso. Los tratamientos para reducir al mínimo el riesgo de contaminación durante el proceso fueron: 1. Colocación de una malla antigranizo sobre el horno; 2. Evitar el contacto directo del obrero con el fruto; y 3. Desinfestar los instrumentos de trabajo. Con estas sencillas BPM se logró una buena calidad microbiológica (coliformes fecales y E. coli no detectables) y ausencia de contaminación física del "Chipotle". Cuando no se aplicaron todas las actividades relacionadas con las BPM se observó contaminación con coliformes fecales, hasta de 210 NMP/g en el fruto de "Chipotle".

Palavras-chave : Capsicum annum; prácticas de manejo; inocuidad.

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