Resumo

CISNEROS MUSTELIER, Lourdes; POZO MITJANS, Robert  e  ESPINOSA MANFUGAS, Julia. Factores que inciden en el costo del servicio de buffet en un hotel citadino. Contad. Adm [online]. 2011, n.233, pp.55-72. ISSN 0186-1042.

El objetivo de nuestro trabajo consiste en determinar los principales factores que inciden en el costo del servicio de buffet en un hotel de cuatro estrellas de ciudad. Para ello, se revisaron los productos alimenticios que tienen mayor incidencia tanto por el costo como por el consumo; se encontró que el rubro de frutas frescas fue el que presentó una alta incidencia tanto en costo y consumo, así como bajo porcentaje de aprovechamiento, por lo que se calculó su rendimiento mediante el uso de la técnica de clasificación ABC. Se presentan propuestas de diferentes cortes que se pueden realizar a frutas como la naranja, toronja y piña que inciden de manera positiva en el ahorro económico en este tipo de servicio.

Palavras-chave : servicio buffet; rendimiento; desperdicio; gestión.

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