Resumen

MORENO-PEDRAZA, Abigail et al. Reducción de la aflatoxina B₁ durante la producción de tortilla y la identificación de los productos de degradación por espectrometría de masas con ionización por electrospray de inyección-directa (DIESI-MS). Salud pública Méx [online]. 2015, vol.57, n.1, pp.50-57. ISSN 0036-3634.

Objetivo. Determinar el efecto del pH alcalino de la masa de maíz y el tiempo de exposición sobre la aflatoxina B₁ (AFB₁) durante la producción de tortillas e identificar los posibles productos de degradación mediante DIESI-MS. Material y métodos. La inactivación de la AFB₁ a pH alcalino y diferentes tiempos de exposición en masa nixtamalizada y en soluciones metanólicas fueron determinadas por HPLC. La cinética de degradación de AFB₁, y los productos de degradación en soluciones metanólicas se determinaron por DIESI-MS. Resultados. El pH alcalino de la masa y 30 a 40 minutos de reposo redujeron en 100% la AFB1 adicionada. Se identificaron dos moléculas de degradación. Conclusión. Los principales factores involucrados en la disminución de la AFB1 durante la producción de tortillas son la hidrólisis alcalina y el tiempo de reposo. Se propone un procedimiento para la producción de tortilla que reducirá la AFB₁ residual evitando el efecto acumulativo en los consumidores.

Palabras llave : aflatoxina B₁; productos de degradación; alkalinidad; Aspergillus; México.

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