Introducción

EN EL PANORAMA GLOBAL ACTUAL, distintas poblaciones -incluyendo la mexicana- presentan de manera creciente preocupaciones en torno a la dieta debido, entre otros factores, al incremento de desórdenes metabólicos y enfermedades crónico degenerativas relacionadas con la alimentación. Entre estas enfermedades sobresale la diabetes, la cual, en México, es la segunda causa de muerte, contabilizándose en el 2020, una cantidad de 151,019 fallecimientos, o sea el 14% de todas las muertes en el país (^{INEGI 2021}; ^{Procuraduría Federal del Consumidor 2022}).

En el contexto anterior, se ha venido propiciando una “polifonía discursiva” (^{Meza-Palmeros 2021}) relacionada con las prescripciones alimentarias, la cual es reproducida por diversos actores. Esto responde en parte a una creciente medicalización del acto de comer, puesto bajo escrutinio y medición (^{Germov y Williams 1996}; ^{Gracia-Arnáiz 2007} y ²⁰¹⁰). La multiplicidad de discursos, muchas veces contradictorios, en torno a la dieta contribuye a generar resignificaciones sobre las prescripciones propuestas traduciéndose en prácticas alimentarias de refracción.¹ En este artículo argumentamos que el concepto “energía”, manejado en el etiquetado de alimentos, en los discursos biomédicos sobre el metabolismo, y en los entendimientos legos de la población en torno a la fuerza y la salud, constituye una pieza clave de esta polifonía discursiva.

Es en razón de tal centralidad el proponernos explorar las distintas concepciones de energía presentes en el ámbito biomédico y en las experiencias de salud/enfermedad/atención-prevención (s/e/a-p, de ahora en adelante) y alimentación, en personas con diagnóstico de diabetes, y, por lo tanto, desestabilizar la idea misma de energía mirándola como un objeto/sujeto ontológico plural e inestable, el cual se vive, procura y acciona de distintas formas. Lo haremos a partir de ejemplos etnográficos desde Oaxaca, analizando algunas connotaciones diversas para el concepto energía, en relación con los alimentos y la salud, tomando como ejemplo el caso del maíz y de otros alimentos o bebidas dotados de una fuerte carga identitaria, simbólica y nutrimental, junto con las restricciones dietéticas en personas indígenas con diabetes, originarias de los Valles Centrales y del Istmo de Tehuantepec.

Debemos resaltar que el estado de Oaxaca es una región sumamente diversa biológica y culturalmente, lo cual se traduce en gastronomías variadas y ancladas en microclimas específicos, con sus propias faunas y floras. Como parte medular de la región geográfica-cultural conocida como Mesoamérica (^{Kirchhoff 2009 [1943]}), Oaxaca alberga algunos de los vestigios más antiguos de las plantas domesticadas, las cuales han venido a constituir la base material y simbólica de las civilizaciones prehispánicas, como la calabaza y el maíz; y luego, a partir de la Conquista, ingresaron a los circuitos comerciales internacionales. Si bien la vocación rural y campesina de Oaxaca persiste, los procesos de urbanización, proletarización, conversión industrial y migración del último siglo han contribuido a cambiar los sistemas alimentarios locales. Se han documentado fenómenos de homogeneización y empobrecimiento de las dietas locales, incorporación de alimentos altamente procesados (^{Ramos Rodríguez y Sandoval Mendoza 2007}; ^{Montesi 2017}) y pérdida de la soberanía alimentaria debido a “políticas agroalimentarias enmarcadas en la liberalización del mercado a costa de los pequeños productores y sus familias” (^{Demol y Montserrat-Mas 2013, 43}). Todo esto se refleja en condiciones de salud caracterizadas por desnutrición y malnutrición en edad infantil, sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico y diabetes en edad adulta. Según la Encuesta nacional de salud y nutrición (^{Ensanut 2020}), más del 75% de los adultos en México padece sobrepeso u obesidad, una situación agravada por el acceso limitado a alimentos saludables y a la prevalencia de alimentos procesados y ultraprocesados. Además, ^{Gutiérrez et al. (2022)} indican estar estas condiciones fuertemente asociadas con un mayor riesgo de síndrome metabólico y enfermedades crónicas no transmisibles, subrayando la necesidad urgente de políticas públicas para promover la salud y la seguridad alimentaria.

Los testimonios aquí presentados derivan de 60 entrevistas y conversaciones informales realizadas por Montesi en el marco de un trabajo etnográfico sobre salud, llevado a cabo desde 2013 hasta la fecha, con población huave del Istmo de Tehuantepec y zapoteca de los Valles Centrales de Oaxaca. Se trata de regiones geográficas y culturales radicalmente distintas; los Valles conjuntan en la parte centro del estado tres valles de altura rodeados por montañas (^{González 1993, 234-235}) y es la región con mayor infraestructura y desarrollo urbano (^{González 1993, 276}), incluyendo la capital del estado. La población es predominantemente mestiza, zapoteca y mixteca. Las actividades agropecuarias comprenden una variedad de cultivos (desde maíz y trigo hasta leguminosas como frijol y garbanzo) además de una intensa actividad pecuaria y, en tiempos recientes, el auge del cultivo de maguey para la producción de mezcal. El sur del Istmo, habitado por zapotecas, chontales, huaves, zoques y mixes, comprende una parte de sierra y una planicie la cual desemboca en las lagunas Superior e Inferior del golfo de Tehuantepec. Históricamente, la población huave se ha asentado alrededor de estas lagunas, habitando un ambiente de transición entre lo marino y lo continental (^{Zizumbo y Colunga 1982, 8}), y especializándose, por tanto, en la pesca.

A lo largo de varios años y en el marco de distintos proyectos de investigación, Montesi ha realizado trabajo de campo en comunidades indígenas con la finalidad de documentar las experiencias y representaciones de la diabetes (y otras comorbilidades) en contextos rurales y semiurbanos del estado con alta presencia de población indígena. El tema alimentario se ha posicionado centralmente en las discusiones sobre las causas, el desarrollo y el tratamiento de la diabetes. A través de una nueva lectura de las entrevistas, nos percatamos de la utilización polisémica del concepto fuerza el cual, visto con mayor profundidad, constituye una categoría emic para referirse a la energía. Esta, a su vez, remite a nociones más amplias relacionadas con la salud y la vida. Posterior a un diálogo a la luz de las entrevistas, procedimos a seleccionar aquellos extractos narrativos en donde las personas entrevistadas hacían uso de energía o de fuerza, atendiendo el contexto narrativo de estas expresiones. Uno de los primeros hallazgos fue el empleo de categorías biomédicas, tales como calorías o vitaminas, acompañando las narrativas y mostrando la articulación de las concepciones “nativas” sobre la alimentación con el discurso biomédico. Cabe señalar que las referencias a la energía o a la fuerza representan hallazgos emergentes sin haber sido, a propósito, investigados. Por lo tanto, esta discusión la presentamos a partir de resultados preliminares, los cuales ameritarán mayores profundizaciones a través de investigaciones dirigidas.

Consideramos explicable el uso de nociones nutrimentales de tipo biomédico por parte de las personas entrevistadas, en parte debido a mantener todas ellas una interacción con distintos agentes de la institución médica, pues habían sido diagnosticados con diabetes, y la mayoría se encontraba bajo tratamiento. Las constantes apropiaciones realizadas por la población de términos usados en los contextos de la biomedicina muestran procesos amplios y polivalentes de medicalización. A modo de comparación, decidimos integrar en el análisis de estos testimonios un texto biomédico consistente en un manual sobre estilos de vida saludables dirigido a personal educativo de Oaxaca. La elección respondió al interés de emplear un texto para ser dirigido de manera explícita a población residente de Oaxaca (^{SEP 2021}). El extracto seleccionado corresponde al contenido del módulo sobre alimentación elaborado por la Secretaría de Educación Pública en conjunto con la Secretaría de Salud. Consideramos relevante esta pieza pues a nivel histórico el ámbito educativo ha sido fundamental para la diseminación del discurso biomédico en la población mexicana (^{Théodore et al. 2011}).

Con dicho texto, procedimos de manera similar a los testimonios, es decir, elegimos aquellos fragmentos en los cuales se empleaba el concepto de energía con el cuidado de recuperar el contexto enunciativo. Una vez integrado el material a nuestra consideración suficiente para analizar, realizamos una codificación axial (^{Della Porta y Keating 2013}) construyendo categorías analíticas con un nivel progresivo de abstracción. Dentro de esta codificación intentamos en todo momento respetar el contexto enunciativo, es decir, la situación en la cual se configura una narrativa para dar cuenta de la polisemia y polifonía del empleo de energía como categoría analítica.

Hechas estas premisas, acto seguido en el artículo, ofreceremos, primero, una breve introducción sobre la centralidad de la energía en los sistemas médicos y religiosos y, por ende, en las performatividades del cuerpo, las cuales incluyen la regulación del consumo de alimentos y bebidas. Tras esta introducción general, abordaremos sintéticamente la manera en la cual la biomedicina y especialmente las ciencias de la nutrición han venido construyendo la energía en relación con el metabolismo humano. Sucesivamente, discutiremos los procesos de medicalización de la alimentación y ofreceremos ejemplos concretos de las asonancias y disonancias² entre sujetos discursivos legos (profanos) y profesionales, y cómo todo ello se acompaña de inquietudes y ambivalencias emocionales en quienes deben “cuidar” su forma de alimentarse. Por último, trataremos de discutir la relevancia del estudio de la energía en el ámbito de la polifonía discursiva haciendo un llamado a la interdisciplinariedad para futuras profundizaciones.

Energía, cuerpo y salud

Las etnografías dando cuenta de la centralidad de la energía en las prácticas rituales, religiosas, espirituales y médicas de los pueblos son innumerables, lo cual denota la importancia de esta fuerza vital para la reproducción de la vida biológica y social.

Richard Katz, en su obra Boiling energy. Community healing among the Kalahari Kung (1982), documentó cómo entre los !kung del Kalahari (región desértica situada entre Namibia y Botswana) los sanadores a través de danzas rituales buscaban alcanzar el kia, es decir, un estado de potenciación de la conciencia, el cual les permitía sanar a los demás danzantes. Para los !kung, el kia proviene de la activación de una energía llamada num otorgada originalmente por los dioses. Quienes aprendieron a curar se dice que “poseen” num, llamándoles numkausi, “maestros o dueños del num”. Num se encuentra en el estómago y en la base de la columna vertebral. A medida de irse involucrando los curanderos en su danza energética, calentándose y sudando intensamente, el num se calienta y, convirtiéndose en vapor, asciende por la columna vertebral hasta llegar a la base del cráneo, momento en el cual alcanzan el kia.

Esto es solo un ejemplo, entre muchos, de bailes rituales de tipo extático, los cuales fungen como mediadores entre lo espiritual y lo físico a través de la dimensión energética. Experiencias de este tipo se han documentado en muchísimas culturas, incluso occidentales, como el célebre caso del tarantismo, estudiado por ^{Ernesto de Martino (1961)} en el sur de Italia.

Mientras el sistema médico occidental al cual conocemos como biomedicina o medicina alopática está eminentemente centrado en lo biológico, y el empleo de la energía se explica a partir de este orden, en los sistemas médicos orientales la energía tiene acepciones de mayor amplitud. ^{Sinha y Gibbs (2004)} describen la conceptualización en varias sociedades chinas del cuerpo como constituido por cintas o bandas energéticas llamadas meridianos los cuales, junto con el equilibrio armónico de yin y yang, garantizan la salud (^{Sinha y Gibbs 2004, 199}). De manera similar, en la medicina tradicional coreana los estados de salud y enfermedad se explican con base en el equilibrio del ki o energía.

^{Lieberman (2004, 343)}, reseñando a ^{Gang (1995)}, relata la explicación en la medicina coreana de la diabetes como el resultado de la falta de equilibrio entre dos kis: el cansancio, denominado so, relacionado con la pérdida de peso y el desequilibrio de la fuerza energética de riñones, hígado, vesícula, y el samcho, un órgano reconocido solamente por la medicina coreana. La clasificación y la tipificación de la diabetes en tres tipos se realiza de acuerdo con el lugar del cuerpo en el cual la energía ha quedado atrapada, generando una concentración de calor la cual explica, además, la sed experimentada por las personas con esta enfermedad.

Concepciones similares respecto a la energía como fuerza vital, y poseedora en determinadas circunstancias de agencia, están presentes en distintas prácticas adscritas a modelos terapéuticos New Age, las cuales han retomado las muy variadas formas de concebir la energía y su relación con la vida y la salud de prácticas provenientes de China, India o regiones específicas como el Tíbet a través de distintas resignificaciones (^{McDonald 1995}; ^{Aldred 2002}).

Como se puede apreciar, la energía resulta estar en el centro de una multitud de visiones, vivencias e intervenciones médicas y rituales con trascendencia en cuanto a los procesos s/e/a-p. La alimentación es un eje central para la procuración y el cuidado de la energía. En muchas culturas indígenas de América, la energía se concibe en términos de una fuerza vital constituyente de la persona. Esta fuerza vital está interrelacionada con otros elementos de la naturaleza como lo pueden ser las plantas, los animales, las semillas y los alimentos, los cuales, de hecho, también se constituyen como personas. El maíz es uno de los alimentos centrales de este vínculo vital.

Así, para los ayuujk, “la persona es concebida como una entidad formada por un cuerpo (ne’kx), un alma o corazón (anmajää’wën), un doble, tona o compañero conocido indistintamente como tso’ok y una fuerza o esencia vital llamada majääw” (^{Castillo Cisneros 2016, 145}). A este respecto, destaca el hecho de corresponder el desarrollo de la persona con el ciclo de vida y elaboración del maíz. Relata Castillo:

La primera adquisición de esta fuerza vital está dada a partir del consumo de un tamal especial llamado tsujxk moojk mi’iky (tamal de maíz verde) para el cual el maíz se remoja un día antes hasta que toma la consistencia de elote, luego se muele para hacer masa a la cual se embarra puré de frijol y se envuelve en hierbasanta y luego en hoja de milpa para cocerse al vapor. El hecho de no nixtamalizar el maíz y solo remojarlo hace que este conserve su poder vivo, una fuerza que no se apaga. (^{Castillo Cisneros 2016, 145-146})³

Ejemplos parecidos a este se encuentran en muchísimas culturas indígenas de México cuyo elemento vital básico es el maíz. Castillo siempre nos relata cómo entre los nahuas el maíz se percibe como la sangre de las personas, pues el consumo de esta planta es crucial para adquirir fuerza: “Su cosmología apunta a estar vinculados los seres humanos con el sol, animador sagrado, a través de los alimentos ingeridos, sobre todo el maíz. Este absorbe el calor del sol y al consumir este grano, de suma importancia en la dieta, las personas adquieren la energía necesaria para vivir” (^{Castillo 2016, 149}).

Sandstrom, en su obra El maíz es nuestra sangre (2010), al relatar los conceptos de alma humana que tienen los nahuas, describe que el yólotl se puede traducir como corazón y se asocia con la idea de fuerza vital mientras el tonalli se refiere al calor. El alma-calor se alimenta del sol, el cual llega a través del maíz: “lo que los nahuas parecen estar diciendo metafóricamente es que nuestros cuerpos se sustentan de la energía del sol, almacenada en la comida la cual consumimos” (^{Sandstrom 2010, 343}). Ejemplos de este tipo, relacionando cuerpo/alma con energía o fuerza vital y el consumo de maíz, abundan. Particularmente, por ello, las restricciones alimentarias biomédicas pidiendo reducir el consumo de maíz son difíciles de sostener.

En cuanto al consumo de bebidas alcohólicas, registros etnográficos han resaltado su uso ritual y médico en poblaciones indígenas. Lupo señala en la clasificación del alcohol como una “entre las sustancias dotadas de una naturaleza ‘caliente’” (1991, 220), lo cual explica su amplio empleo terapéutico. Cabe mencionar su uso ante la pérdida del alma (1991, 220). Analizando el aguardiente en la región nahua de Puebla, Lupo relata:

El destilado alcohólico, por ser “fuerte”, “ardiente”, dotado de olor penetrante y extraído de una sustancia dulcísima como es el azúcar de caña, se inscribe en el nudo relacional que según el pensamiento nahua une esencias y cosas provistas; o dadoras de fuerza. Una “fuerza” cuya naturaleza iremos poco a poco aclarando y que puede captarse en múltiples planos perceptivos: forma, temperatura, color, perfume, sabor, contenido, etcétera, articulados en un preciso esquema de interrelaciones metonímicas y metafóricas. (Cfr. ^{Turner 1967} y ^{Lisón Tolosana 1983}; ^{Lupo 1991, 222})⁴

Como veremos enseguida, maíz y bebidas alcohólicas (en nuestro caso, el mezcal), son alimentos prohibidos o limitados en las dietas medicalizadas de las personas diabéticas. Estas restricciones se conflictúan con las nociones locales y generan refracciones alimentarias. Antes de entrar en la sección etnográfica, esbozamos cómo la biomedicina ha construido la idea del metabolismo humano en relación con el consumo de alimentos y la generación de energía.

Transformaciones y construcciones metabólicas

La biomedicina tiene su propia configuración de la energía, sobre todo en el campo de los estudios de la nutrición y, en particular, en el desarrollo y aplicación del concepto metabolismo.

^{Pollan (2008)} relata que, a principios del siglo XIX, el químico británico William Prout identificó tres constituyentes básicos de los alimentos: proteínas, grasas y carbohidratos. Sucesivamente, el científico alemán Justus von Liebig añadió un par de minerales a estos tres macronutrientes y contribuyó a fundar la ciencia de la nutrición basada en la idea de la transformación de la comida en materia y energía, sin la intromisión de ninguna fuerza metafísica, como al contrario planteaba la doctrina del “vitalismo” (^{Pollan 2008, 20}). Para Pollan, el descubrimiento de los nutrientes dio pie a ese desdibujamiento de la comida en nutrientes, lo cual, a través del tiempo, condujo a su versión ideológica más extrema, es decir, al “nutricionismo”, término acuñado por el sociólogo Gyorgy Scrinis para indicar el reduccionismo implícito en la mirada de la comida como mera suma de sus nutrientes (^{Pollan 2008, 27-28}).

La transformación de la comida en energía se realiza gracias al metabolismo, o sea, al conjunto de modificaciones químicas realizadas en el transcurso de la digestión. El concepto metabolismo tiene una historia la cual entrecruza religión y ciencia. En Europa, durante la Edad Media, los teólogos debatieron profusamente sobre la doctrina eucarística, confrontándose entre el realismo y el simbolismo; básicamente, entre quienes consideraban a la eucaristía como “un mero signo de unión espiritual con el cuerpo del Señor glorificado”, y quienes sostenían el metabolismo real de la eucaristía, o sea “la conversión «sustancial» (término empleado a partir de Guitmundo de Aversa) del pan en el verdadero cuerpo de Jesús” (^{Icergua S. f., 5-6}). La transustanciación ha quedado hasta la actualidad como un dogma de la religión católica.

Sin embargo, es en la segunda mitad del siglo XIX cuando el metabolismo adquiere su plena connotación científica siendo, además, influida por el interés en el cuerpo-máquina, ubicándose en esos tiempos el proceso de industrialización de las sociedades europeas. Landecker, retomando a Anson Rabinbach, relata, a finales del siglo XIX: “el interés por la conversión de la materia fue desplazado por la obsesión por el alimento entrante y la energía saliente del motor humano” (^{Landecker 2011, 172}). “Esto implicó el tránsito de una teoría general del Stoffwechsel, o metabolismo, a la teoría moderna del Kraftwechsel, o conversión energética (^{Rabinbach 1992, 67})” (^{Landecker 2011, 172}).

El fisiólogo alemán Max Rubner (1854-1932) fue el primero en hacer tablas de los contenidos energéticos de los alimentos con la intención directa de racionalizar la nutrición, pues estaba profundamente preocupado por la comida como fuente de trabajo corporal (^{Gratzer 2005}, citado en ^{Landecker 2013, 495}). Una tensión quizás aún no resuelta en la concepción de las funciones del metabolismo tiene que ver con la transformación de la comida en energía y/o materia física; la diferenciación entre micro y macronutrientes apunta a que las transformaciones químicas contribuyen tanto a la energía como a los materiales estructurantes de las funciones celulares.

Landecker señala la concepción en la era industrial del metabolismo como mecanismo para la fabricación de la energía, mientras hoy en día, en un periodo postindustrial y marcado por la informática, el metabolismo se está reformulando como interfaz reguladora de las interacciones entre cuerpos y medioambiente, este último, además, impregnado de riesgos (disruptores endocrinos, contaminantes) (^{Landecker 2013, 495}). Aun así, la idea de metabolismo, al menos en México, en la mayor parte de las prácticas médicas, está todavía muy influenciada por la metáfora del cuerpo-máquina y por la atención en calorías de entrada y salida (^{Gracia-Arnaiz 2007}).⁶

En México, esta construcción científica del metabolismo se articuló con ideas nacionales respecto a la alimentación y a la salud de las poblaciones mexicanas, especialmente las indígenas. Debemos considerar, dada la situación alimentaria y de mortalidad infantil acaecida en el país en las primeras décadas del siglo XX, haberse colocado a la nutrición de manera central dentro de las prioridades de salud impulsadas desde el Estado (^{Agostoni 2007}). La consideración de vincularse la dieta con otros aspectos de índole moral, articulados bajo el concepto de higiene fundamentó, desde el siglo XIX, la serie de intervenciones y programas de salud, los cuales han venido reproduciéndose hasta hoy en día, particularmente las intervenciones de educación para la salud de donde se ha derivado la actual promoción de los estilos de vida saludables. Vargas Domínguez muestra la oscilación de las intervenciones estatales en la alimentación mexicana desde el higienismo, entre la visión productivista y eficientista de corte estadounidense y la visión de mejoría social alemana: “en ambos casos, el poder de la ciencia sobre los alimentos se consolidó con las ideas energeticistas” (2019, 147).

En este conjunto de intervenciones, derivadas conceptualmente de la perspectiva higienista decimonónica, subyace el supuesto de la ignorancia de la población sobre cómo debe alimentarse justificando la centralidad pedagógica de dichas intervenciones. De acuerdo con ^{Aguilar (2008)}, la serie de programas diseñados en el México posrevolucionario para mejorar las condiciones alimentarias, dentro de las cuales destacan la promoción del consumo de carne, trigo y lácteos, y la instauración de la figura de la enfermera visitadora, constituyó una manera de introducir en el ámbito rural las valoraciones de la biomedicina respecto a la dieta, aparejadas con valores morales de la clase media. Esto incluyó la reproducción de roles de género dominantes, sobre todo si se considera el estar las intervenciones dirigidas exclusivamente a las mujeres tanto como interventoras, como siendo sujetos de intervención. Desde el siglo XIX hasta la actualidad, la ciencia de la nutrición se ha popularizado y masificado de la mano de la educación y a través de los medios de comunicación determinando el consolidamiento de una “mirada medicalizada y tecnocientífica sobre la alimentación” (^{Vargas Domínguez 2019, 141}). Sin embargo, lo a argumentarse en esta presentación es que dicho proceso no se verifica de manera uniforme y lineal, y mostrar, no obstante, su articulación con las concepciones y prácticas alimentarias de los diversos sectores poblacionales conformando juegos discursivos polifónicos, como revelamos a continuación.

Medicalización, contrastes y ambivalencias en las concepciones energéticas legas y biomédicas

Moral alimentaria

Como señala ^{Mary Douglas (2002)}, al encontrarse insertos en relaciones sociales, los alimentos mantienen un vínculo insoslayable con la dimensión moral. Con quién se come, dónde, cuáles alimentos se consumen de acuerdo con la situación y bajo qué normas está permitido el consumo; son, por un lado, elementos estructurantes de las prácticas y las experiencias alimentarias. Por otra parte, la elección y clasificación alimentaria obedecen a un conjunto de valoraciones configuradas en el contexto sociocultural e informativo de los sujetos brindándoles herramientas cognitivas para evaluar y atribuir propiedades a los alimentos.

Para la población entrevistada, la sensación anímica y corporal placentera puede quedar englobada dentro del concepto fuerza, y constituye una característica de la bondad de los alimentos. Los alimentos son buenos en la medida en la cual generen fuerza, por el contrario, son alimentos malos aquellos identificados con la debilidad. De aquí deviene una de las principales contradicciones con las prescripciones biomédicas, debido a ser estas eminentemente restrictivas, generan una sensación de debilidad y en este sentido son malas para la vida. Esta distinción es muy clara en el fragmento de la entrevista realizada a G., a quien hemos citado más arriba:

“G: Sobre todo como me recomiendan que pura verdura, no comer mucho, pero una de las cosas que platica uno con los compañeros… y una vez platiqué con uno y me dijo -¿qué comes? - y le dije -como verdura, -pero ¿sí te da hambre?, le dije -sí, me da hambre. Me dice -qué bueno, y ¿qué te dice el doctor? -Pues el doctor me dice que coma menos, me dice ‘si comes un pan cómete la mitad, si comes una tortilla cómete la mitad’, pero no me satisface, no me lleno...”

Esta contradicción genera, por supuesto, una valoración negativa de las prescripciones biomédicas, identificadas como malas para la salud. Los alimentos pueden ser buenos o malos también por sus propiedades intrínsecas o la calidad de sus componentes, de esta manera, como se señala en una cita previa, el mezcal es bueno mientras genere fuerza. En el siguiente fragmento de una entrevista realizada a M., una mujer zapoteca del Valle de Tlacolula al cuidado del esposo diagnosticado con diabetes y complicaciones de pie diabético, puede apreciarse la imbricación existente entre distintas valoraciones para configurar la estructura moral de clasificación alimentaria:

“Los doctores dicen que don F. coma tlayuda, no blandita porque la blandita tiene más fuerza”. Entrevistadora: ¿En qué sentido? M: Pues la blandita tiene más fuerza, más calorías, mientras que la tlayuda como se secó, perdió su fuerza. Ya tostada se le va la fuerza. Se hace la tortilla, se guarda, endurece y se tuesta. Pero don F. quiere su blandita, najiak las naa jet,¹⁰ se llena uno con esa tortilla.”

Es notorio que la textura de la tortilla supone una distinción a podernos plantear entre la blandita buena, asociada con la fuerza, y la tlayuda, la cual, si bien es un alimento muy apreciado, es menos energético, menos bueno en cierto sentido. Por supuesto, esta noción es un elemento fundamental en las preferencias alimentarias.

Es además notoria otra de las contradicciones existentes entre esta configuración moral alimentaria de la entrevistada y el discurso biomédico, o al menos en la forma en la cual este es resignificado e integrado a la estructura valorativa de la mujer. La fuerza, como ya hemos señalado, constituye un atributo de los alimentos buenos. Sin embargo, su asociación semántica con las calorías que el médico intenta disminuir, genera otra importante contradicción o disonancia posibilitando el rechazo de las prescripciones biomédicas.

Habremos de añadir la obediencia de la estructura moral de la alimentación a un campo semántico constituido por el espacio-tiempo, el cual trasciende el momento presente del consumo. Esto permite a la población entrevistada distinguir, por un lado, entre los alimentos del pasado o alimentos buenos, de aquellos del presente los cuales carecen de fuerza y por lo tanto son malos. Por otro lado, se establece una diferencia entre el mundo rural, asociado con la vida sana, la tradición y el pasado, y la vida de ciudad vinculada con la enfermedad y la modernidad del presente. A continuación, mostramos un fragmento de una entrevista realizada a P., un campesino huave de aproximadamente 60 años, esposo de una mujer con diabetes:

“Anteriormente no hay mucho ese... como se llama... ese sabrita, la gente no comía eso, comían pescado, son química pues, no es natural. La gente anteriormente come natural, por eso para levantar una cosa pesada la levantan, tienen fuerza pues, ahorita si una persona grande levantara algo como este [indica] y lo echara en el hombro no puede, pero anteriormente no pesa para ellos y lo levantan, son fuertes, son... ahorita como le dije a ellos son pura pachanga. Y así como una cosecha, una sandía siempre cuando va cosechando primera cosecha, puro son grande ya lo último que cosechamos está chiquitito y así estamos ahorita, ya el tiempo ya se avanzó, ya, sí así es.”

Como puede apreciarse, la estructura moral de la alimentación vinculada con el espacio y el tiempo remite a un conjunto de evocaciones estableciendo una distinción entre el pasado “bueno” y la actualidad representada en términos de pérdida. En oposición a los alimentos naturales, los alimentos procesados son productos de la intervención tecnológica y constituyen un correlato de las transformaciones de la vida social, económica y política experimentada por la población entrevistada. En este sentido es en el cual determinados alimentos asociados con “tiempos mejores” son evocados con nostalgia. Esta memoria alimentaria permite enunciar la percepción de profundas rupturas en la continuidad de la vida cotidiana y la pérdida del bienestar y la soberanía alimentaria (^{Montesi 2017}).

Como presentamos en la siguiente cita enunciada por L., un campesino huave, esposo de una mujer con diagnóstico de diabetes, esta asociación semántica entre el aspecto moral y la dimensión espacio-temporal relaciona, a su vez, la distinción pasado/presente con aquella compuesta por la dualidad rural/urbano.

“Y nosotros aquí comemos pescado, pero no del hielo. Ahora la ciudad no, ya el pescado que vas a acuchillar no tiene sangre, ahora este no, al cuchillar el pescado trae sangre, está vivo. Ahora cuando quedó cuántos días en el hielo nada de sabor, no tiene.”

Esto permite observar la manera en la cual la moral alimentaria conforma preferencias alimentarias de la población entrevistada obedeciendo a estructuras valorativas más profundas en las cuales se reitera la fuerza o energía como el constitutivo más importante para la subsistencia. Pero la dimensión moral de la alimentación no es solamente una característica de las apreciaciones populares, sino que también embiste la ciencia y la práctica médica.

A pesar de que la biomedicina señala reiteradamente tener una perspectiva exclusivamente técnica, concordamos con el señalamiento de su naturaleza moral (^{Zola 1972}). Esta se manifiesta con claridad en el conjunto de intervenciones denominadas como de promoción a la salud y preventivas, debido a partir de un juicio al comportamiento de individuos y grupos (^{Briggs 2003}; ^{Rosen 1985}; ^{Vigarello 2006}). Por estas mismas razones, en las intervenciones para promover los “estilos de vida saludables”, donde continuamente se hacen señalamientos respecto al deber ser de los comportamientos alimentarios, es posible observar con nitidez la configuración de una moral biomédica (^{Gracia-Arnaiz 2005}). Sin embargo, esta es permanentemente resignificada obedeciendo una reproducción discursiva de acuerdo con una estructura burocrática y jerarquizada (^{Briggs 2005}). Es decir, dentro de la institución biomédica se genera continuamente material pedagógico reproducido a través de distintos niveles, desde altos y medios funcionarios, personal operativo, promotores de salud, hasta llegar a la población considerada receptora de este discurso. En cada uno de estos niveles, el discurso es interpretado de acuerdo con la estructura moral de los propios sujetos participantes en esta circulación discursiva, con una tendencia a calificar los comportamientos en términos generales entre buenos o sanos y malos o “poco saludables”. Es usual para este último grupo de comportamientos, como lo hemos dicho, el encontrarse asociado con otro tipo de calificativos dirigidos a la población como: negligente, ignorante o insalubre, lo cual es consecuencia del objetivo de las intervenciones. Esto, por supuesto, enfatiza el carácter prescriptivo del discurso biomédico cuyo aspecto moral se vuelve más nítido conforme se reproduce a través de diferentes actores. En el manual de estilos de vida saludables se destaca:

Existen grasas saludables como las poliinsaturadas y monoinsaturadas las cuales se encuentran en el aguacate, las nueces, semillas y aceites vegetales, y su ingesta se asocia con mayores beneficios en la salud cardiovascular. Por otro lado, existen grasas no saludables como las saturadas y las trans, generadas principalmente por procesos de altas temperaturas o presiones durante la preparación de alimentos (especialmente de origen industrial), aunque también pueden encontrarse de forma natural en la grasa de productos de origen animal.

En el fragmento anterior observamos una distinción entre productos alimentarios saludables y no saludables de acuerdo con las consecuencias provocadas en el organismo, en este caso particular en el sistema cardiovascular. Es claro que, como lo hemos discutido, la estructura fundamental de esta clasificación radica en una dicotomía entre bueno y malo de acuerdo con determinados atributos. La misma dicotomía opera para valorar los comportamientos de sujetos y grupos, los cuales de manera explícita o velada incorporan dichos comportamientos en un deber ser determinado por la biomedicina. En el caso expuesto, se enuncia un rango de desviación cuya máxima gravedad es estar frente a una pantalla.

La conducta sedentaria, también conocida como sedentarismo, implica comportamientos acaecidos en posición sentada, reclinada o acostada, sin requerir un gasto de energía para el cuerpo superior al reposo (^{Sedentary Behaviour Research Network S. f.}; ^{WHO 2004}). El tiempo sedentario puede incluir estar en posición sentada o acostada (tiempo libre, ocupacional y total), ver televisión (TV) o tiempo frente a pantalla, y tener niveles bajos de movimiento pudiendo ser medidos por dispositivos evaluadores del movimiento o la postura (^{WHO 2020}). Actividades como tejer, manejar un auto, actividades de socialización en posición sentada, juegos de mesa los cuales conlleven estar en posición sentada, también son comportamientos sedentarios. Cualquier momento sentado cuenta como sedentarismo. El más grave de todos es el tiempo frente a pantalla.

Por supuesto, la intención no es descalificar o invalidar los fundamentos científicos de las aseveraciones del discurso biomédico respecto a la alimentación y los estilos de vida. La intención es resaltar la dimensión moral como elemento estructurante del discurso prescriptivo y valorativo de la biomedicina de manera similar a cualquier conjunto poblacional. En este sentido, la moral constituye un elemento imprescindible para la alimentación junto con la serie de sus significados, posibilitándola de manera adyacente a las condiciones materiales. Más allá de lo obvio, resalta el hecho de que la atención de la biomedicina en los comportamientos de las personas tiende a individualizar los problemas sociales y enmascarar los componentes estructurales. De esta manera, los problemas alimentarios son explicados por el consumo de grasas, ya sea por ignorancia o negligencia, por parte de la población, por su sedentarismo y no por un problema concerniente a los sistemas de producción y distribución de alimentos.

Discusión y conclusiones

La antropología médica ha abordado la manera en la cual las poblaciones se apropian y resignifican las nociones de salud y enfermedad a través de la interacción con el personal de salud, especialmente en el ámbito de la alimentación.

En este contexto, ^{Ferreira y Lang (2005)} examinan cómo las poblaciones indígenas integran conceptos biomédicos relacionados con la diabetes en sus prácticas tradicionales, revelando tanto tensiones como sinergias transformando las prácticas de salud y la identidad cultural de estas comunidades.

La apropiación y reinterpretación de las nociones de eficacia médica también se manifiestan en el uso de medicamentos y suplementos vitamínicos, donde los significados sociales y culturales influyen en su utilización y aceptación (^{Whyte, Van der Geest y Hardon 2002}). Este fenómeno es evidente en México, donde las prácticas biomédicas relacionadas con enfermedades metabólicas, como la diabetes, son adoptadas y adaptadas por las comunidades locales, resaltando la variabilidad y transformación de estas prácticas en contextos culturales específicos (^{Finkler 2000}). Finalmente, ^{Gracia-Arnaiz (2010)} muestra cómo los discursos sobre la obesidad son apropiados y reinterpretados por las poblaciones, afectando sus prácticas dietéticas. En su abordaje, analiza cómo las nociones de metabolismo y dieta se transforman a medida que las personas negocian entre las recomendaciones biomédicas y sus propios conocimientos.

El concepto energía constituye una pieza central en el entramado de discursos biomédicos y populares en torno a la salud y la alimentación. Consideramos que abordar la energía como objeto/sujeto ontológico inestable permite esclarecer procesos de “refracción” (^{Volóshinov 2009}), en los cuales la información (en este caso sobre nutrición) se articula y resignifica según los contextos materiales de vida (^{Meza-Palmeros 2021, 3}). Estas articulaciones semióticas estructuran y fundamentan estilos de vida pudiendo incluir concepciones contradictorias respecto a lo considerado como saludable.

Desde nuestro punto de vista, la energía es un fundamento semiótico cuya relevancia permite capturar la multiplicidad de significados adquiridos de acuerdo con los actores accionándola. Estando ligada a dimensiones existenciales como la fuerza y la vida, la energía cumple funciones tan primordiales que cualquier discrepancia respecto a su naturaleza y al manejo que habría que darle genera profundas inquietudes, así como lo evidencian los extractos narrativos presentados en el transcurso de este trabajo.

Las restricciones alimentarias propias de los tratamientos médicos pueden entrar en conflicto con las vivencias y conceptualizaciones de la energía como fuerza vital. Como pudimos ver, la fuerza (asociada con el vigor, con el calor y con el bienestar) se convierte en una herramienta interpretativa a través de la cual se significan y juzgan sensaciones corporales, la calidad de los alimentos, el potencial benéfico o nocivo de las cosas y la información que se recibe. Podemos concebir entonces, a la fuerza, energía vital, como una metáfora corpórea de nuestra vida. Sin embargo, sus significados no son fijos, estos se desplazan, se reafirman y/o se transforman.

Nuestro análisis muestra la existencia tanto de asonancias como de disonancias entre el discurso biomédico y el discurso lego. Por ejemplo, la puesta en práctica de la ciencia de la nutrición en los contextos clínicos sigue muy vinculada con la idea del cuerpo-máquina por lo cual el metabolismo se lee como el regulador entre energía en ingreso y egreso. Por otra parte, las construcciones populares están más (aunque no exclusivamente) relacionadas con ideas de fuerza vital (y anímica) por lo cual la pérdida de energía es un hecho connotado negativamente. Mientras las ciencias de la nutrición señalan la existencia de alimentos ricos en energía (altamente calóricos) y, a la vez, malos nutricionalmente, en las entrevistas realizadas a personas con diabetes (ya sea de manera directa o como allegados de la persona enferma) emergió la creencia de los alimentos malos (o menos buenos) nutricionalmente como aquellos con menos energía como el agua de sabores hecha con saborizantes en polvo. Estas contradicciones se condensan y se vuelven más dramáticas en torno al alimento base de la dieta mesoamericana: el maíz. Si el personal médico sugiere restringir el consumo de atole y tortillas blanditas en favor de tlayudas (tortilla seca) y agua simple, las personas encuentran satisfacción, plenitud y fuente de energía justo en los productos con más “fuerza”. Estos contrastes también están presentes en las distintas concepciones y vivencias del cuerpo, pues las ciencias de la nutrición miden y evalúan la salud a través de instrumentos externos; por contraste, las personas se guían por las sensaciones y exigencias del cuerpo, pues este “sabe” sus necesidades. Esta urdimbre de significados y experiencias genera lo denominado como ambivalencias alimentarias, las cuales pueden vivirse con inquietud y emociones contrastantes. Los sujetos se hallan en la circunstancia de tener que gestionar el apego afectivo/anímico a ciertos alimentos básicos (especialmente los derivados del maíz) junto con su restricción médica y el deseo de apegarse a las recomendaciones profesionales. En los casos más fuertes de disonancia, se puede generar sufrimiento y finalmente el rechazo de la prescripción.

Por último, cabe señalar que la polifonía discursiva en torno a la alimentación (y a la adquisición o pérdida de energía) es un campo en el cual se gestan múltiples moralidades. La moral prescriptiva expuesta en el discurso biomédico, escrito en distintos textos científicos o manuales de divulgación, tiende a ser modificada conforme este material es interpretado durante su reproducción por distintos sujetos (^{Meza 2021}). Asimismo, la energía/fuerza de los alimentos estimula sentipensares más amplios en torno a la sociedad y sus cambios, los cuales organizan los sujetos temporalmente, en pasado, presente y futuro. Surgen así procesos de añoranza y construcciones del deber ser.

En conclusión, la “energía” es pieza central de las prácticas y los discursos de los actores implicados en el fenómeno alimentario. Captura y transmite significados múltiples aun cuando aparentemente se traslapan, como cuando las personas emplean términos como vitaminas y calorías. Es evidente que el empleo de estos términos se da por la continua interacción mantenida por la población con el discurso biomédico a través de diversas vías. Empero, como se intentó mostrar, este discurso es permanentemente refractado por la población cuando se apropia de él, de acuerdo con sus intereses materiales. En este sentido, nos hallamos ante una medicalización polifónica cuyos resultados son siempre inesperados.

Este enfoque antropológico destaca la necesidad de la interdisciplinariedad en el estudio de fenómenos como la energía alimentaria. La combinación de perspectivas de la antropología, la biomedicina, la nutrición y otras disciplinas puede proporcionar una comprensión más completa y matizada. Al integrar diversas áreas de conocimiento, se puede captar mejor la multiplicidad de significados y usos que la energía tiene en diferentes contextos culturales, sociales y económicos, promoviendo así enfoques más inclusivos y efectivos en las políticas y prácticas relacionadas con la salud y la alimentación. ID