Localización del área de estudio

El estudio se realizó en la Ranchería Miahuatlán, segunda sección, ubicada entre las coordenadas 18°00’ y 18°40´N y 93°16’ y 93° 20´W del municipio de Cunduacán, de la región Chontalpa, en el estado de Tabasco, México (^{INEGI, 2021}). La comunidad se encuentra rodeada del río Samaria, caracterizada por sus tierras fértiles, aptas para el cultivo del cacao. Las plantaciones de cacao crecen y se desarrolla en regiones húmedas, con abundante agua; requiere de sombra de plantas leguminosas que ayudan a mantener el equilibrio de crecimiento, desarrollo y fructificación del árbol; es sensible a la radiación solar; se adapta a temperaturas media anual de 26.5°C y a una precipitación pluvial de 1944.4 mm anual (^{Battcock, 2022}).

La comunidad esta ubicada en el rumbo oeste de Tabasco, con una altitud promedio de diez metros sobre el nivel del mar; su clima es cálido húmedo (^{Palma et al., 2007}). El suelo predominante es el Gleysol y se encuentra dentro de la Región hidrológica de los Ríos Grijalva-Usumacinta (^{Cruz, 2022}). En 2020 la población total de la ranchería era de 1,038 habitantes, 49 % eran mujeres y 51 % hombres, la escolaridad promedio era de 8.22 años. En la localidad se reportaron 44 hogares indígenas, 24 personas son hablantes de alguna lengua indígena (^{Cruz, 2022}; ^{INEGI, 2021}). La lengua indígena es la Maya Yokot’an (^{Battcock, 2022}).

Enfoque y técnicas

La investigación fue de carácter cualitativa exploratoria, a través del estudio de caso, realizado en la comunidad seleccionada (^{Martínez, 2006}), lo que permitió describir y explorar la realidad del objeto de estudio (^{Yin, 2013}). Como técnicas de investigación se utilizaron la observación y la entrevista semiestructurada. La observación directa es definida como aquella: “que el antropólogo está ahí, en el lugar que se desarrolla la acción y que está preparado para registrar lo que está ocurriendo” (^{Mendoza, 1994, p.241}). En un primer momento, se realizaron observaciones directas a celebraciones ceremoniales del cacao, durante el mes de noviembre del año 2023. Las observaciones implicaron la documentación de las actividades y prácticas en el espacio de las ceremonias de las preparaciones de las trece bebidas de cacao indispensables en las ceremonias. A partir de los hallazgos, surgieron detalles sobre las bebidas ancestrales, se decidió realizar observaciones a participantes en las vidas cotidianas de algunos habitantes en la comunidad, profundizando en el registro de la elaboración de bebidas de cacao cotidianas. La observación participante es definida como una técnica de producción de datos en los que el investigador observa las prácticas del hacer de los agentes sociales en los escenarios naturales, a la vez que participa en el desarrollo de estas prácticas de diferentes maneras y grados (^{Jociles, 2018}). Se observó desde el quebrado de la mazorca de cacao hasta la preparación de las pastas de cacao, entre otras actividades, esta técnica fue desarrollada en noviembre de 2023.

La otra técnica utilizada fue la entrevista semiestructurada. Para ^{Hernández y Mendoza (2018, p. 40)} esta técnica es una “reunión para conversar e intercambiar información entre el entrevistado y el entrevistador, a través de una guía de temas, pero en el que hay libertad de introducir preguntas adicionales para precisar conceptos”. Las entrevistas fueron aplicadas en un segundo momento, después de las observaciones, para profundizar sobre lo observado tanto en las ceremonias como en las actividades cotidianas sobre la preparación de bebidas y su presencia en la comunidad (^{Yin, 2013}). Se aplicaron seis entrevistas semiestructuradas a informantes claves de la comunidad (Cuadro 1). Los informantes comparten trabajos cotidianos y ceremoniales en la comunidad relativos al cacao y cuentan con una edad por encima de los 55 años, por lo que poseen información sobre el conocimiento ancestral del cacao en todos sus aspectos. Para acceder a los informantes, se contó con el apoyo de un “abuelo” de la comunidad, el cual es de mucho respeto, ya que es reflejo de sabiduría entre los habitantes; además conoce a los pobladores de la localidad. Las entrevistas fueron grabadas y transcritas para su análisis y se contó con el consentimiento de todas las personas que se entrevistaron y fotografiaron. Aproximadamente cada entrevista mantuvo una duración de treinta minutos. Las entrevistas fueron desarrolladas de enero a abril del año 2024.

Procesamiento de los datos

Todos los datos fueron transcritos y analizados, a través de un análisis de contenido. En un primer momento con las observaciones se detectaron las frecuencias de apariciones que emergieron de los usos de cacao en las bebidas de cacao de la comunidad, tanto en la ceremonia como en el uso cotidiano. La información que emergió permitió realizar una descripción general de las principales bebidas ancestrales usadas tanto en las ceremonias y algunas de las que se usaban en la vida cotidiana. En el análisis de la información de las entrevistas emergieron las bebidas cotidianas y ceremoniales más frecuentes y los significados que los informantes dieron a estas bebidas referente al conocimiento ancestral del uso del cacao (^{Larrosa, Amat y Cortés, 2023}). A partir de los hallazgos se consiguió un conjunto más preciso sobre las bebidas que se han mantenido en la comunidad, su descripción y ello se relacionó con lo que han encontrado otros autores en la zona. A continuación, se describen los hallazgos.

Bebidas ceremoniales

Se encontraron trece bebidas de cacao de uso ceremonial mantenidas; las bebidas fueron preparadas y consumidas en dos eventos de “perdón al cacao” y “las fiestas del cacao”, realizadas en junio y noviembre del 2023 (Figura 1). El cacao como producto ancestral y como producto de consumo, es central en estas ceremonias.

Figura 1 A la izquierda la ceremonia del perdón al cacao y a la derecha imagen de la fiesta del cacao. Fuente: elaboración propia, 2024. 

Ambas ceremonias, perdón al cacao y la fiesta del cacao, son llevadas a cabo, una parte en la casa y otra en el cacaotal; se dividen en cuatro etapas: la primera es la preparación de las ofrendas, esta consta de tres canastas y trece bebidas sagradas. La segunda es la procesión, la tercera es la apertura de la ceremonia y la cuarta etapa es el cierre de la ceremonia. En la preparación de las ofrendas se observó que se preparan en tres canastas. La primera canasta de semillas, la segunda de alimentos y la tercera de frutas y flores, la canasta de semillas contiene: semillas de cacao, maíz amarillo, mejen, semillas de calabaza (Cucúrbita pepo L.) y semillas de arroz (Oriza Sativa L.). La canasta de alimentos contiene dulces de huapaque (Dialium guianense), de papaya (Caryca papaya L.), chocolate, tortilla, pozol, miel y tabaco (Nicotiana tabacum). Es en esta etapa donde se identificaron trece bebidas que se preparan como ofrendas, seis se clasifican en bebidas frías, que se preparan a temperatura ambiente, lo que las hace refrescante, seis en calientes que en su preparación se usa agua caliente, y una de ellas es fermentada no destilada (chicha de cacao). De las trece bebidas, se encontró el pozol, conocido como buk’a en maya yokot’an, que tiene un uso ceremonial pero también se consume en la comunidad de manera cotidiana (Cuadro 2).

Los ingredientes utilizados para el preparado de las trece bebidas son ingredientes locales heredados de la cultura maya yokot’an: el pataste (Theobroma bicolor L.), cacao, kɨkɨw; maíz ixim, achiote jo’ox (Bixa Orellana L); miel, vainilla xiquixil (Vanilla planifolia) y el uso del chile amaxito el ich aj maxitu (Capsicum annuum L.). Todos los ingredientes se consumían en la época prehispánica y, al mezclar los insumos a las bebidas de cacao y maíz, lograban obtener notas, sabores y tonos característicos (^{Aliphat y Caso, 2012}; ^{Chapa, 2016}). El consumo de la miel de abeja (Melipona beecheii) sin aguijón para endulzar las bebidas ha estado presente desde antes de la colonización (^{Calderón, 2014}). En la actualidad el consumo del azúcar proveniente de la sacarosa de la caña de azúcar (Sacharan officinarum), un insumo glocal, es inevitable por ser uno de los principales monocultivos en el mundo (^{Alcojor et al., 2019}).

En la época prehispánica, los nativos mayas yokot'an y Mayas cho´lan preparaban bebidas, mezclando, masa de pozol, buka´ con cacao, la bebida era de uso cotidiano se consumían en el hogar y en el trabajo, en las ceremonias de petición y convites para la siembra del cacao y de las milpas (^{Armijo, 2004}). La persona indicada para dirigir y preparar las bebidas es el ix’ man de la comunidad Miahuatlán. Los utensilios y recipientes utilizados para la elaboración de las bebidas son batidores, molinillo artesanal, sernidor y jícaras de diferentes tamaños (Figura 2).

Figura 2 Utensilios para el preparado de las trece bebidas ceremoniales en Miahuatlán. Fuente: elaboración propia, 2024. 

El uso de los utensilios está condicionado a su purificación por el contacto sagrado que conservarán durante todo el ritual de preparación de las bebidas, por lo que es necesario sahumar con incienso, estoraque, chocolate y hiervas aromáticas que son agradables con el mundo celestial y espiritual (^{Baudez, 2004}). Los utensilios sahumados fueron: metates, metlapillis, redomas, tihuapales, jícaras y de todo el elemento presente dentro del ritual.

Durante la etapa de la procesión, las trece bebidas preparadas en las ceremonias son llevadas por trece personas participantes del ritual, cada una escoge la bebida de su preferencia, en cuanto a las canastas estas son llevadas por tres hombres voluntarios. Antes de ingresar al cacaotal, los sahumadores purifican cada una de las personas al igual que cada una de las ofrendas respetando el orden asignado por el sacerdote. El sahumar con inciensos o yerbas aromáticas lleva la finalidad de agradar a las deidades a través del humo estableciendo una conexión con lo celestial (^{Baudez, 2004}). Al frente va el sacerdote acompañado de los sahumadores, seguido de las tres personas que llevan las canastas con las ofrendas. Luego las personas con las trece bebidas y al final el resto de los participantes. Durante la procesión se tocan los instrumentos autóctonos sagrados y se canta.

En la tercera etapa, de la apertura de la ceremonia, al llegar al lugar sagrado, representado por un árbol de cacao, y un árbol guardián de nombre común “palo mulato” (Bursera simaruba), las personas se distribuyen en espiral y al final en círculo. El sacerdote sahúma el lugar donde se entregan las ofrendas. La ceremonia inicia con la abertura de un hoyo sobre la tierra, la excavación la realizó una persona joven. Una vez escarbado el hoyo, el sacerdote inicia la ceremonia con la apertura del lugar saludando a los cuatro rumbos; donde nace el sol llamado el oriente, donde se oculta el sol llamado poniente, seguido del norte y el sur (^{Dehouve, 2014}). Las ofrendas van dirigidas a los abuelos y abuelas, a la madre tierra, al universo, al dios del maíz Ix´ xim, a tepeu, a ix cacao, a itzamná; dioses creadores comunican con el corazón del cielo (Estrada, 2018). El significado de cada una de las ofrendas y la intención es a través del Sacerdote maya:

(Se refiere a la canasta de flores) La primera es para que no se rompa la armonía ni el equilibrio, siempre nuestros abuelos y abuelas mayas todo el tiempo lo que buscaban era armonía y equilibrio para el buen vivir (X’men de la comunidad (Productor 4 de 58 años).

(Se refiere a la canasta de semillas) La segunda ofrenda fue para madre tierra para que no se terminen los alimentos y todo ( Ix’ man de la comunidad (Productor 4 de 58 años).

(Se refiere a la canasta de alimentos) Y la tercera ofrenda de arriba, es para que sepa compartir toda la abundancia, todo lo que hay, para que seamos hombres felices y, mujeres felices (Ix’men de la comunidad (Productor 4 de 58 años).

(Se refiere a la ofrenda de bebidas) Y, tenemos también pues, las 13 sagradas bebidas para madre tierra, para que tenga toda la fuerza y te alimentes también tú, porque es gratis y viene de todos nosotros (Ix’men de la comunidad (Productor 4 de 58 años).

La ceremonia cierra con cantos al cacao, danza de bailes viejo y al final hay un intercambio de experiencias y de regreso a la casa del abuelo se termina con un desayuno de frijol a la hoya, tortillas de maíz y bebida de pozol; acompañadas con oreja de mico, una conserva hecha de frutos de papaya. Las bebidas en el ritual son consideradas bebidas sagradas. Se les otorga un significado de ofrendas. En este caso las bebidas son alimentos que se dan a la tierra en retribución de lo que nos brindan. Las trece bebidas, cada una de ellas son mezclas nutritivas y representativas de ingredientes vitales regionales, que retornan a la naturaleza en forma líquida, reestableciendo la proporción de agua sagrada al ciclo de la vida. En las culturas maya cho´lan y yokot'an de la Chontalpa, los cacaotales, palacios, altares, bebidas y alimentos eran símbolo sagrado (^{Gómez, 2004}; ^{Armijo, 2004}). Las practicas ceremoniales han estado presentes desde las culturas prehispánicas, dedicadas a sus deidades a través de sacrificios (^{Lagunas, 2017}) o peticiones para sus cultivos en época de escasez de los recursos (^{Bernard y Lozano, 2004}). El éxito de las cosechas dependían del cumplimiento de los rituales por los protagonistas a su cargo (^{Armijo, 2004}). La presencia de bebidas a base de cacao por la cultura Maya era posible a través de eventos sociales como pactos matrimoniales, el cobro de deudas o banquetes donde el chocolate era componente principal para llevar a cabo el evento (^{Nondédéo, 2011}).

Las bebidas cotidianas

Respecto a las bebidas ancestrales de consumo en la comunidad, de acuerdo con las entrevistas con informantes clave se encontraron 11 bebidas de cacao y maíz, que constituyen los principales ingredientes ancestrales de la zona; predominando más las bebidas de cacao (ocho) y tres preparadas a base de maíz. Siete se consumen calientes y dos frías; dos bebidas se consumen tanto fría como caliente (pinol blanco y polvillo) (Cuadro 3).

Se encontró que los habitantes de la comunidad añaden ingredientes a la preparación de las bebidas de cacao y maíz, tales como: galletas, azúcar, canela (Cinnamomum verum), esto coincide con lo reportado por (^{Córdova-Lázaro, et al., 2018}), con el chocolate casero y por ^{Córdova, et al., (2020)} en la comparación de las bebidas prehispánicas y novohispánicas, consumidas por los habitantes de la Chontalpa, Tabasco. De las once bebidas de consumo, tres de estas se preparan con canela; chocolate artesanal, chocolate con galleta y chocolate amargo con canela. Al agregar canela (Cinnamomun verun J. Press) transforman en bebidas novohispánicas (^{Córdova et al., 2020}), pero siguen siendo ancestrales, ya que el ingrediente principal es derivado del cacao. El uso de la canela se reporta en el pozol que se ofrece en el carnaval de San Fernando, Chiapas (^{Newell et al., 2021}) y que, en Tabasco, es usado en la preparación del chocolate casero.

Para el preparado del pozol se utiliza la nixtamalización del maíz; este proceso consiste en agregar cal al agua para deshacer el pericarpio de los granos de maíz, obteniendo como resultado la masa nixtamalizada (^{Caballero Briones et al., 2000}). El pozol es la bebida de consumo diario de los tabasqueños: “forma parte de la cultura gastronómica y son bebidas icónicas que gozan de la herencia ancestral” (^{De Dios y Camacho, 2021, p. 2}). Su consumo es cotidiano y son usadas como ofrendas en rituales funerarios, fiestas patronales y días de muertos reafirmando la importancia de la bebida (^{Baeza et al., 2023}). Se encontraron algunas variantes del pozol común, esto permite en algunos casos un cambio en el nombre, pues la bebida pozol mencionada anteriormente se prepara con maíz nixtamalizado conocido en la región como “chewah” y a la masa se le agrega cacao tostado, al no agregarse cacao simplemente es pozol blanco (^{Córdova-Lázaro et al., 2018}); se encontró el pozol de pellejo el cual consiste en maíz cocido (^{Córdova, et al., 2020}). Esta diferencia permite que en la comunidad permanezca esta distinción, manteniéndose de manera aún cotidiana.

Los habitantes de la comunidad mencionan dos formas en el modo de preparación de la bebida pozol y chorote, ya que un informante clave afirma lo siguiente:

(Referente al pozol y chorote) “Hay dos tipos de chorote el que lleva pataxtle y el que lleva cacao, y la diferencia es que el chorote es con maíz nixtamalizado y el pozol es con maíz sancochado” (Productor de 54 años).

^{Córdova, et al., (2020)} reportan la bebida pozol con cacao, como chorote, al igual que ^{Baeza (2023)}. ^{Astrid (2018)} señala que el chorote, se entiende como un chocolate al señalar que: “del cacao tostado a fuego lento y desgrasado hacían una bebida llamada chorote, nombre que igualmente dieron a la vasija en la que lo cocinaban (de esta bebida se origina el chocolate)” (p. 111). Contrario al argumento anterior otro productor de la comunidad explica el proceso de la elaboración del pozol:

(Referente al pozol) “Lo muelen, pero hay otro tipo para hacer el mismo pozol pero[…] en maíz que nosotros, en todo el tiempo le llamamos “chewah”, la mentada, es la que muelen pué, en los pueblos ese pozol así nada más lo bates, pero no tiene nada de pellejo, esa era antes la chewah para nosotros” (Productor 5 de 68 años).

Lo anterior coincide con lo reportado en la literatura en cuanto a la preparación común del pozol de Tabasco, en binomio con el maíz nixtamalizado llamado chewah y el cacao tostado (^{Córdova, et al., 2020}; ^{Córdova-Lázaro et al., 2018}; ^{De Dios y Camacho, 2021}). Debido a la versatilidad de la bebida del pozol se encontró la mezcla del pataste (Theobroma bicolor) en su preparación. Actualmente han surgido innovaciones, ^{González-López et al., (2018)}, reportan el uso de cacahuate (Arachis hypogaea L.), coco (Coco nucifera) y camote (Ipomoea batatas L.) en lugar del cacao. En este sentido, ^{Lasso y Trabanino (2018)} señalaron que los Mayas de palenque consumieron pozol con camote (Pomoea batatas L). El pozol con pataste tiene similitud a la bebida téjate, originaria del estado de Oaxaca cuya base es el maíz, cacao y la florecita del cacao (Cuaribea funebris), la diferencia es la sustitución del pataste por el cacao (^{Soleri y Cleveland, 2007}).

Considerando la sabiduría ancestral en la preparación del chocolate artesanal, se encontró que algunas familias de la comunidad de estudio preparan chocolate casero artesanal, usando utensilios ancestrales como el metate. Su proceso de elaboración es verdaderamente un arte y requiere de tiempo y esfuerzo para obtener las tablillas de chocolate para su autoconsumo con la familia, deleitando bebidas espumosas de chocolate casero. El proceso inicia con la selección de leña que alimentara el fuego; esta se obtiene de árboles que se encuentran en el cacaotal; chipilcoe (Diphysa robinioides Benth) o guásimo (Guazuma ulmifolia), las brasas mantendrán todo el tiempo caliente el comal de barro donde se tostará el cacao el cual debe estar; seco fermentado y limpio sin pachas. Posteriormente se descascarilla el cacao tostado, al cacao tostado se le agregan los ingredientes con los que se obtendrá el chocolate; canela, pimienta (Pimenta dioica), galleta y azúcar al gusto y se muele en molino eléctrico, aunque anteriormente los granos se martajaban en metate; el uso de este utensilio requería verdaderamente esfuerzo para obtener la consistencia deseada.

Como resultado se obtiene una pasta de la cual formaran tablillas irregulares y se almacena en un recipiente el cual es rociado en su interior con pinol para la conservación del chocolate artesanal. Lo expresado anteriormente coincide con lo expuesto por (^{Córdova-Lázaro et al., 2018}), donde utilizan algunos utensilios ancestrales como el celón y la jícara. En la comunidad, el celón, bush (Cucurbita máxima L) se reporta que es usado para almacenar las tablillas de chocolate y la jícara es usada para servir las bebidas del sagrado cacao. Antes de la modernización forzada del trópico húmedo, en la Chontalpa, los campesinos llevaban al trabajo de campo el celón y la jícara que les servía para batir su bebida de pozol. Esto, coincide con los estudios reportados por ^{Córdova Ávalos et al., (2019)}, lo diferente es el uso del “fogón de tres piedras” para el tostado de cacao, en la actualidad usan ladrillos y block de cemento que colocan sobre la plataforma de fogón. Algunas familias han adoptado el uso de materiales plásticos para el moldeado y emplayado del chocolate. Los insumos que se agregan al chocolate (azúcar, pimienta, canela y galleta) se reportan en el estudio de ^{Naranjo et al., (2016)} en trece tipos de chocolates.

Bebidas medicinales

Se encontraron seis bebidas de uso medicinal, dos de ellas se encontraron en las ceremonias de cacao; la mistiada y el té de cacao. Tres bebidas se preparan mediante infusiones: la horchata de cacao, el té de cacao y el té de maíz, el pinol blanco y la mistiada son preparadas como bebidas de consumo diario. Según los testimonios, la mistiada, el pinol blanco y el atole de maíz ayudan al proceso de recuperación de la mujer después del parto:

(Referente a las propiedades medicinales del pinol blanco) “Retomando lo del pinol blanco, ese se hacía cuando una señora salía de parto, porque se le daba para que recuperara el calcio que perdía cuando en el embarazo y también se usaba para los niños que tenían mucha diarrea, se les daba para que paraba la diarrea. […] y su caldo de gallina era con tortillas de maíz, también” (Productor 6 de 70 años).

El pinol blanco además de ayudar en la absorción del calcio durante la cuarentena de la mujer durante la etapa postparto, ayuda a tratar la crisis diarreica en los niños, así mismo ^{Álvarez et al., (2021)}, sugiere el uso del atole de maíz para el tratamiento de cólicos. Otro uso medicinal es para atender el virus del sarampión mediante el preparado de una horchata de cacao. Se prepara a partir de granos de cacao verdes, estos se les retira el mucílago, sé ponen a tostar, luego se muelen y se ponen a cocer y, finalmente se toma caliente como lo menciona el siguiente informante.

(Referente al uso medicinal de la horchata de cacao) “Molían el grano verde de cacao, verde lo molían y, lo batían y de ya de ahí le echaban no sé qué medicamento le ponían, así como un atol puéj, en el fuego hasta que hirviera y eso te lo tenías que beber caliente ¡ja ja!” (Productor 5 de 68 años).

Esta fórmula casera, tenía la capacidad de acelerar el desarrollo de la enfermedad y el pronto alivio sin dejar marcas en la piel:

(Referente al uso medicinal de la horchata de cacao) “Tenía que salir eso [la enfermedad], que se volvía una verruga, una lleno de agua, una bolita [una erupción]. Tenía que salir para juera, si no, eso era malo decían para la piel, por eso te daban la horchata de cacao” (Productor 64 años).

Al igual, el uso de esta horchata con otros productos, como la savia de los frutos pequeños de cacao (chilillos), que ayudaban a detener el sangrado de las heridas:

La horchata, el chilillo, y la baba [savia] del chilillo, [servía] para una herida por ejemplo. Te cortabas, sangraba y [servía]para la hemorragia (Productor 64 años).

Dado que algunos usos de las bebidas del cacao aún se mantienen en su consumo y preparación, este conocimiento ancestral aún está disponible en la comunidad, por lo que Miahuatlán es una comunidad que conserva estas bebidas a través de sus prácticas ceremoniales y cotidianas.