Introducción

La salud no puede entenderse exclusivamente como una decisión individual, sino como un fenómeno intrínsecamente ligado a factores sociales, políticos, económicos y ambientales(^{Sallis & Glanz, 2009}). En este contexto, la producción científica ha evolucionado de una perspectiva centrada en el individuo a una hipótesis que considera factores más amplios, para explicar la variabilidad de los resultados en salud (^{Burgoine et al., 2021}) . Este cambio de enfoque sugiere, por tanto, que la nutrición y alimentación no deben abordarse únicamente como responsabilidad individual, sino que requieren una comprensión más amplia que considere las influencias ambientales y socio-culturales que impactan directamente en las elecciones y comportamientos alimentarios.

Se ha demostrado que los ambientes alimentarios son un predictor del patrón alimentario independiente de la elección de alimentos y la calidad de la dieta de los individuos (^{Barrett et al., 2023}). De esta manera, el ambiente alimentario se refiere a los factores que rodean la vida diaria e influyen en el consumo, incluidos factores sociales, políticos, económicos y socio-culturales (^{Swinburn et al., 2013}). El concepto abarca condiciones tales como la disponibilidad y el acceso a los alimentos, la comercialización y publicidad de los alimentos y la información nutricional de los productos (^{Turner et al., 2018}).

La creación de entornos que promuevan la salud es un objetivo clave del Plan de Acción Mundial para las Enfermedades No Transmisibles de las ^{Naciones Unidas (ONU) y la OMS (2013)}. Los ambientes alimentarios cotidianos, incluidos aquellos en las instituciones educativas universitarias, desempeñan un papel importante en la configuración de las conductas alimentarias de la comunidad educativa. Por lo tanto, las instituciones de educación superior tienen la responsabilidad de proporcionar un entorno que facilite el acceso a alimentos más saludables. Esto teniendo en cuenta que millones de jóvenes y adultos en todo el mundo, tanto estudiantes como empleados, pueden pasar entre cinco y 30 horas por semana, durante varios años en el campus universitario (^{Organización Internacional del Trabajo [OIT], 2005}).

Sin embargo, investigaciones previas indican que las comunidades universitarias tienen una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad que la población general debido a jornadas laborales más largas y factores psicosociales específicos (^{Cheong et al., 2010}). Además, algunos ambientes alimentarios universitarios proporcionan alimentos con una oferta inadecuada, costosa y poco saludable (^{Martinez-Perez et al., 2022}).

Dentro de los principales determinantes que influyen en las decisiones de consumo de alimentos en comunidades universitarias están el sabor, la conveniencia y el costo (^{Barrett et al., 2023}; ^{Hobbs et al., 2023}; ^{Tam et al., 2017}). Además, factores como la publicidad, la disponibilidad de espacios y las políticas desempeñan un papel crucial en la formación de hábitos nutricionales (^{Varela-Árevalo & Méndez-Paz, 2021}).

Esto mismo ocurre en estudios en contextos universitarios, donde los abordajes cualitativos son la minoría, pero han mostrado cómo los entornos alimentarios influyen en las prácticas de adquisición y consumo de alimentos entre consumidores adultos y adolescentes. Ahora bien, la mayoría de los estudios realizados sobre ambientes alimentarios en países de bajos y medianos ingresos son pocos y la mayoría tienen metodologías cuantitativas (^{Downs & Demmler, 2020}). Esto mismo ocurre en estudios en contextos universitarios, donde los abordajes cualitativos son la minoría, pero han mostrado que cómo los entornos alimentarios influyen en las prácticas de adquisición y consumo de alimentos entre consumidores adultos y adolescentes. Además, las metodologías cualitativas han sido usadas como una estrategia para involucrar a los participantes como agentes de cambio en su alimentación (^{Turner et al., 2023}).

De esta manera, realizar estudios con metodologías mixtas en contextos universitarios en países Latinoamericanos como Colombia, podrían permitir no solo cuantificar aspectos de los hábitos de alimentación de las personas, sino también dar cuenta de sus percepciones sobre la complejidad de los ambientes alimentarios y su relación con la alimentación en las comunidades universitarias (^{Moscoso, 2017}). Considerar las influencias ambientales y socio-culturales en la alimentación podría aportar a una comprensión más holística y contextualizada que permita diseñar intervenciones efectivas para mejorar el ambiente alimentario en instituciones universitarias.

A partir de lo anterior, se realizó este estudio con método mixto con el propósito de caracterizar los hábitos de alimentación de estudiantes y trabajadores de una universidad privada de la ciudad de Cali, Colombia, y comprender su percepción sobre los ambientes alimentarios de la institución. El estudio hace parte del diagnóstico de una estrategia institucional de salud y bienestar en la universidad.

Método

El método del estudio fue mixto con diseño convergente paralelo, en el cual se realizó la recolección de datos tanto cuantitativos como cualitativos de manera independiente, con igual importancia y con fines de complementariedad (Creswell, 2013). El objetivo del componente cuantitativo fue describir los hábitos de alimentación de los estudiantes y trabajadores de la universidad mediante un cuestionario; mientras que el objetivo del componente cualitativo fue comprender su percepción sobre los ambientes alimentarios en el contexto universitario, a partir de la participación en entrevistas grupales en el marco de una actividad participativa relacionada con alimentación.

Procedimiento

El proyecto contó con la aprobación institucional y la presentación en las diferentes instancias de la universidad. Para la recolección de información cuantitativa se realizaron visitas a salones de clase para dar el tiempo de contestar a los estudiantes, así como visitas a reuniones de los trabajadores dentro de su jornada laboral. Los participantes conocieron los objetivos del estudio y firmaron el consentimiento informado. Los datos fueron analizados a través del software IBM SPSS versión 28, utilizando estadística descriptiva e inferencial.

Para el componente cualitativo se realizó una actividad participativa en la que se invitó a toda la comunidad educativa a un picnic, alrededor del cual se compartieron diferentes tipos de alimentos y se facilitó un proceso interactivo y de intercambio para reflexionar sobre la alimentación y los ambientes alimentarios de la institución. El picnic se acondicionó en una zona verde de la universidad, ubicando manteles y cojines en el piso para favorecer la conversación grupal y el consumo de los alimentos. Las entrevistas fueron grabadas y audio y transcritas, para posteriormente codificarlas utilizando el software Atlas.Ti a partir de las categorías establecidas previamente, permitiendo la emergencia de nuevas categorías y subcategorías. Los resultados fueron socializados con los directivos de la universidad, así como con la comunidad educativa en general.

El estudio fue avalado por el comité de ética de la universidad y cumplió con las normas éticas internacionales y las que regulan la investigación con seres humanos en Colombia.

Resultados

Discusión

El estudio se propuso caracterizar los hábitos de alimentación de estudiantes y trabajadores de una universidad privada de la ciudad de Cali, Colombia, y comprender su percepción sobre los ambientes alimentarios de la institución, por medio de un método mixto.

Respecto a los hábitos alimentación se encontró un consumo moderado pero insuficiente de frutas y verduras, y un consumo mayor al esperado de alimentos y bebidas ultra procesadas, siendo menos saludables los hábitos en los estudiantes. Estos resultados son similares a los obtenidos en investigaciones previas (^{Bernardo et al., 2017}; ^{Mancilla et al., 2020}; ^{Vera et al., 2019}), en las cuales se mostró que los estudiantes universitarios tienen un alto consumo de comidas rápidas, productos de paquete, dulces, bebidas azucaradas y alcohólicas, así como un bajo consumo de frutas y verduras (^{Bernardo et al., 2017}). El consumo regular y suficiente de frutas y verduras actúa como un factor protector para enfermedades no trasmisibles (ENT), dado que sus nutrientes apoyan las funciones corporales, el bienestar físico, mental y social en todas las edades (^{Afshin et al., 2019}; ^{Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2021}). Por lo que, los resultados obtenidos en este estudio resultan alarmantes, dado que el nivel de consumo encontrado no cubre lo recomendado por la ^{OMS (2018)}.

Ahora bien, las diferencias entre estudiantes y trabajadores podrían darse por la edad, en tanto indicador del momento del curso de vida y de la pertenencia generacional, lo que podría condicionar las elecciones y prácticas alimentarias. Al respecto, se ha planteado que las personas de mayor edad, mejores ingresos y mayor nivel educativo suelen tener un mayor consumo de frutas y verduras(^{Menezes et al., 2018}).

Así mismo se encontraron diferencias entre estudiantes y trabajadores en algunas prácticas alimentarias relacionadas con el consumo de productos en máquinas vending que fue el doble en estudiantes en comparación con trabajadores, el consumo de alimentos preparados en casa o adquiridos en la universidad, el tiempo destinado para comer, los horarios de alimentación y la compañía a la hora de comer. Esto podría deberse a aspectos relacionados con el tiempo necesario para la compra y preparación de alimentos, el atractivo sensorial, el carácter perecedero, las demandas académicas y/o laborales, los conocimientos nutricionales y las habilidades culinarias, que pueden ser diferentes entre jóvenes y adultos (^{Bernardo et al., 2021}; ^{Rompotis et al., 2014}).

Además de lo anterior, un estudio de revisión del tema ha relacionado el bajo consumo de frutas y verduras a la luz de factores individuales, como características sociodemográficas, de salud y psicológicas. Por ejemplo, personas con el género femenino, vivir con los padres, nivel socioeconómico alto, índice de masa corporal bajo, creencias en salud y diagnóstico de alguna condición en salud (^{Mello Rodrigues et al., 2019}). Sin embargo, las aproximaciones actuales señalan la importancia de considerar múltiples y complejas influencias en la determinación de los hábitos de consumo de alimentos. En este sentido los ambientes alimentarios cobran relevancia en la explicación del consumo de frutas y verduras (^{Roy et al., 2019}).

En torno a la percepción del ambiente alimentario, los participantes manifestaron inconformidad en aspectos como precios de los alimentos que se venden en la universidad, variedad, distribución de los expendios de alimentos y posibilidad de comprar de alimentos saludables. Esto coincide con hallazgos previos en los cuales la elección de alimentos está impulsada por la disponibilidad de alimentos cercanos, la diversidad y calidad de los alimentos disponibles, la publicidad de alimentos saludables, el costo y las opciones de alimentos que requieren menos tiempo para la preparación (^{Gupta et al., 2023}).

En este sentido, el rol que desempeñan las instituciones educativas es clave, en concordancia con la evidencia que ha mostrado el impacto positivo de intervenciones dirigidas hacia espacios universitarios en los patrones de alimentación, cambio social e institucional de estudiantes y personal (^{Mann et al., 2021}). El reconocimiento y abordaje de interacciones más complejas en los ambientes alimentarios permite a los actores institucionales comprender y aportar a mejorar la salud nutricional de la comunidad universitaria. Además, es importante reconocer que estas interacciones no se limitan únicamente a la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos, sino que también involucran aspectos económicos, políticos, físicos y socio-culturales (^{Swinburn et al., 2013}).

Como parte de los aspectos económicos, que incluyen los costos de los alimentos, el mercadeo y publicidad de productos, los impuestos a los alimentos y los subsidios, entre otros, los resultados de este estudio muestral que es esencial buscar opciones accesibles y financieramente sostenibles para garantizar la equidad en el acceso y que esto sea viable para compradores y proveedores. En esencia, la reducción de precios de las frutas y las verduras son una herramienta efectiva para fomentar su consumo, tal como lo han señalado algunos estudios (^{Kirk et al., 2019}).

En cuanto a los aspectos políticos, enmarcados en las reglas y políticas respecto a la alimentación de cada institución, así como a las leyes y regulaciones a la industria alimentaria, los resultados señalan que son importantes las políticas institucionales para apoyar el cambio en la oferta alimentaria y la regulación de los precios. Al respecto, un metanálisis ha revelado que las intervenciones que abarcan desde el suministro directo de frutas y verduras hasta la acción regulatoria sobre los estándares de calidad de alimentos y bebidas en las cafeterías, mejoran los comportamientos alimentarios (^{Micha et al., 2018}). En este sentido, las decisiones que se tomen al respecto en las instituciones universitarias deben alinearse con regulaciones políticas, asegurando coherencia y efectividad en las acciones implementadas.

En torno a los aspectos físicos, se han señalado como influyentes en las conductas alimentarias, el fácil acceso a comida chatarra, la disponibilidad de alimentos saludables, la suficiencia y adecuación de los lugares para comer, la presencia de máquinas dispensadoras de alimentos y bebidas ultraprocesadas y la información nutricional disponible (^{Sogari et al., 2018}). En este sentido, resultaría positivo mejorar la distribución de los lugares que ofrecen alimentos saludables en el campus universitario y aprovechar la presencia de máquinas dispensadoras con una oferta regulada para ofrecer opciones saludables.

Por último, en cuanto a los aspectos socio-culturales de los ambientes alimentarios, se han señalado como relevantes las actitudes y valores de una comunidad frente a la alimentación, las tradiciones culturales y las interacciones sociales en momentos de alimentación, entre otros (^{Enriquez & Archila-Godinez, 2022}). En el estudio, se logra identificar una valoración positiva de la alimentación saludable; en este sentido, la transformación de los aspectos socio-culturales permitirá a la comunidad universitaria, valorar la alimentación saludable como deseable, formación de la alimentación saludable como un hábito en el tiempo, además del fortalecimiento de una cultura de alimentación consciente que se promueva desde la formación integral de los estudiantes y que haga parte de las condiciones laborales de los trabajadores en los contextos educativos.

En conclusión, los resultados del estudio muestran un patrón de alimentación alejado de los estándares recomendados, caracterizado por un consumo moderado pero insuficiente de alimentos saludables como frutas y verduras, junto con un consumo mayor al esperado de alimentos y bebidas ultra procesadas. Esto ocurre tanto en estudiantes como en trabajadores, pero es aún más crítico en el caso de los estudiantes. Las elecciones alimentarias se perciben como relacionadas con los aspectos físicos, políticos, económicos y socio-culturales del ambiente alimentario de la universidad, reconociendo que para lograr hábitos más saludables requieren respaldo en la oferta alimentaria, las políticas y las decisiones sobre los proveedores de alimentación que pueda tomar la universidad y la cultura universitaria. En ese sentido, la transformación del ambiente alimentario en la universidad requiere de la conciencia individual, pero también de un papel activo y comprometido por parte de la institución para implementar cambios significativos y sostenibles.

Los resultados del estudio y su abordaje constituyen un avance en la compresión del ambiente alimentario universitario, reconociendo la influencia que este tiene en las elecciones alimentarias de los estudiantes y trabajadores (^{Coyle et al., 2023}), resaltando la necesidad de mejorar la disponibilidad, accesibilidad, ubicación, promoción, políticas, factores socioeconómicos y físicos de alimentos y bebidas disponibles en el campus.

Ahora bien, para futuros estudios se recomienda superar las limitaciones metodológicas de este estudio, en concreto, se propone que además de indagar la percepción de las personas sobre el ambiente alimentario, se evalúen objetivamente aspectos estructurales del mismo, como la oferta alimentaria, los precios y la distribución de los lugares para comer. El abordaje cualitativo se resalta como necesario para conocer las voces de la comunidad educativa que reflejan su vivencia cotidiana y que muestran aspectos que usualmente no son considerados en los estudios cuantitativos.