Introducción

En 1909, los arqueólogos Channing Arnold y Frederick Tabor Frost publicaron su viaje por Yucatán, realizado tres años antes, con algunas descripciones de costumbres de la elite y las duras condiciones de los trabajadores arraigados en las haciendas henequeneras. Una de aquellas escenas fue la comida a la que asistieron a invitación de Augusto L. Peón, un magnate hacendado y miembro del cabildo meridano. En la descripción del evento, los ingleses destacaron la amplia abundancia de carnes en la mesa del anfitrión:

But here's the table, and what a spread! [...]. There is a dish of steaks; a stew of rabbit; a great plate of pork sausages; chicken stewed and chickens roasted; turkey minced with egg and turkey in puris naturalibus; a greasy mess of pork joints: a great heaped-up mass of venison; a vast soup-tureen of beef broth; a dish of chopped eggs and tortillas; a huge salted sausage in red skin, a favourite food of all Yucatecans; a minced mess of meat known throughout Yucatan as chile con carne; a plat o veal cutlets; a large boiled fish, the famous red-snapper of the Mexican Gulf; and last but not least, turtle steaks (^{Arnold y Tabor, 1909, p. 72}).

Aquella dieta exuberante de los hacendados contrastaba con la habitual y monótona del campesino, que los mismos arqueólogos victorianos observaron:

Black beans, always black beans; sometimes crushed into a purple-black pulp, sometimes frizzled in lard, sometimes with a thin vegetable soup, the stock, -pork, peppers, garlic, and a slice or two of pumpkin gourd. To this staple dish of frijoles there is very seldom added any meat save when he has been able to bag a chachalaca on his tramp to the milpas or hacienda pig has been killed. Tortillas and coffee, not always the latter, complete his meal (^{Arnold y Tabor, 1909, p. 324}).

En el contexto de las denuncias sobre las condiciones de vida de los trabajadores henequeneros, las breves como desgarradoras descripciones sobre la mala alimentación confirmaban las infames condiciones en las que se encontraban reducidos (veánse ^{González, 1979, pp. 190-209}; ^{Katz, 1980, pp. 59-76}; ^{Nickel, 1997, pp. 335-364}; ^{Suárez, 1977, vol. 2, pp. 278-290}). El estudio de ^{Siegfried Askinasy (1936, p. 29)} desarrollado en 1935 en la hacienda Sacapuc confirmó la catastrófica desnutrición por deficiencia en el consumo de calorías y vitaminas. La enfermedad social del hambre crónica, por la crisis del henequén, se había vuelto endémica. Considerando sus datos, el consumo semanal de una familia compuesta por cinco integrantes variaba en tres categorías: a) bajo, hasta 250 gramos; b) medio, de 400 a 500 gramos y c) alto, de un kilo a la semana. De modo que solo los acaudalados podían enfrentar mejor las condiciones del trabajo demandante bajo los intensos rayos del sol (^{Askinasy, 1936, pp. 33-37}). En contraste, ^{Eduardo L. Menéndez (1981, pp. 169-171)} planteó que el fenómeno endémico no fue un problema coyuntural, sino creado por las condiciones propias de la zona henequenera a partir de 1880, la década de la expansión del cultivo.

La opinión de Menéndez contradice la de los hacendados, quienes sostuvieron que el henequén resolvió el problema del hambre en Yucatán. En este sentido, el magnate ^{Ricardo Molina (1935, pp. 6-7)} propuso que el henequén salvó a la población de las epidemias de hambre, y que los asomos de miseria eran consecuencias de las coyunturas de crisis en el comercio de la fibra. De hecho, ^{Manuel A. Torre (1918)}, administrador de haciendas, había calculado que "Yucatán hubiera muerto de hambre" si hubiera dependido del maíz por las recurrentes plagas de langostas, en cambio, el producto henequenero "siempre ha dado y dará con creces, para adquirir el maíz y demás efectos necesarios para la vida, por más elevados precios que éstos adquieran" (p. 18). La dependencia alimentaria del comercio externo incluyó introducir ganado vacuno, y porcino en menor medida, para el abasto; así que de 1895 a 1902 la compra de reses foráneas incrementó 372%, al pasar de 6 3389 a 23 588 (^{Suárez, 1977, vol. 2, pp. 39-40}).

Esas grandes cantidades de introducción de ganado para el abasto público obligan a preguntarse: ¿cuál fue la tendencia en el consumo de carnes bovina y porcina en Yucatán de 1880 a 1916?, ¿logró el auge henequenero incrementar y expandir el consumo de carnes entre los diferentes estratos sociales?, ¿mejoró el consumo de carnes tanto en la zona henequenera, como en el espacio de la diversidad agraria y pecuaria? El presente artículo tiene como objetivo general examinar los consumos de carnes vacuna y porcina entre los habitantes de los diferentes espacios económicos en Yucatán durante el auge henequenero. Los resultados cubrirán una laguna en la investigación de la alimentación en Yucatán durante el porfiriato y contribuirán a la discusión acerca de la deficiente alimentación de los campesinos y trabajadores del medio rural entre 1880 y 1916.

La modernización durante el porfiriato, de acuerdo con ^{Steven B. Bunker (2021, pp. 17, 20-23)}, tuvo como meta formar un pueblo consumidor, pero estratificado por sus diferenciados consumos. Es cierto que los cambios económicos y sociales abonaron en la cultura del consumo del siglo xix (^{Bunker, 2021, p. 22}), por lo que, el crecimiento urbano desde el siglo xviii incrementó los consumos de carne, como lo muestra ^{Enriqueta Quiroz (2005}, ²⁰¹³) para la Ciudad de México. En ese mismo sentido, ^{Luis Mezeta (2017, pp. 280-281)} encuentra que el abasto de carnes en Mérida aumentó a principios del siglo xix y Aurora Gómez-Galvarriato lo cuantifica en las familias de trabajadores textiles de Orizaba durante el porfiriato. Abordar el consumo de carnes como práctica no puede limitarse a un acto de racionalidad económica o de alimentación, sin comprender tendencias y significados socioculturales (^{Bolívar y Flórez, 2005}; ^{Quiroz, 2005}, ²⁰⁰⁶, ²⁰¹³), en particular la alimentación como identidad étnica como sostiene ^{Bertran (2006}).

A diferencia de los obreros urbanos, la mayoritaria población campesina se encontraba en gran medida fuera del mercado de alimentos, ya que producía sus propios comestibles de su dieta tradicional. Pero, en el último tercio del siglo xix, la expansión de los cultivos de exportación de henequén, caña de azúcar, café y otros productos de circulación interna (^{Marino y Zuleta, 2015, pp. 454-462}) transformaron la estructura agraria y generaron procesos de arraigo de trabajadores en las haciendas (^{Katz, 1980}; ^{Nickel, 1997}). En nuestro espacio de análisis, la henequenalización del monte en la región noroccidental de Yucatán dañó severamente la actividad milpera, al convertir a los campesinos en peones o sirvientes de campo (^{Garcia, 1999}). En otros términos, dejaron de ser milperos para convertirse en consumidores dependientes de la tienda de raya y el comercio local para subsistir.

Aunque no por dejar de cultivar sus milpas, la alimentación indígena –más orientada a la cocina herbívora (^{Harris, 1999, pp. 14-17})– fue abandonada de inmediato y fue objeto de constante presión para ajustar sus consumos a ideales occidentales, en especial para incrementar la dieta en carnes bovina y porcina. Según Jeffrey Pilcher (en ^{Bertran, 2006, p. 171}), el desprecio a la alimentación maya como marcador social fue movilizado por razones de salud ante el avance de la pelagra. Los médicos Álvaro Domínguez Peón y Pastor Rejón en 1889 y 1890 argumentaron que la mala alimentación indígena basada en vegetales y escasa ingesta de carnes que correspondía a otro tiempo de trabajo, no se había ajustado a las inclementes condiciones de trabajo en las haciendas henequeneras (Domínguez Peón en ^{Carrillo, 1973, p. 185}). De manera que el primero recomendaba una dieta a base de proteína animal y el segundo proponía abatir la pelagra con una alimentación basada en un mestizaje entre el consumo de carne y el fomento de milpas maiceras (^{Rejón, 1890, pp. 22, 30-31}).

Los consumos de carne como indicador de una sociedad moderna y civilizada pueden valorarse en función de las estadísticas generadas durante el porfiriato, así como de las preocupaciones por el bajo consumo de carne en un amplio sector de la población yucateca. El presente estudio estadístico fue posibilitado por el Boletín de Estadística (1894), publicación de la Dirección General del Estadísticas de la Secretaría de Gobierno de Yucatán, que imprimió con cierta regularidad las cifras de consumos de carnes bovina y porcina entre 1893 y 1917. Algunas lagunas de información a nivel estatal fueron agregadas gracias a la información del Anuario Estadístico de la República Mexicana (^{Peñafiel, 1897-1907}). Para calcular los consumos per cápita se trabajó con los informes a diciembre del año antecedente y se ajustaron a los movimientos de población. Debe considerarse que los censos del periodo posindependiente dejaron de registrar a la población por calidades y los reportes del Boletín de Estadística carecen de cifras por edades, de modo que impidieron aplicar criterios de tratamiento para el consumo de los menores.

Las cifras oficiales fueron fundamentales para el análisis, pero existen cantidades no cuantificables de consumo debido a los sacrificios de ganado vacuno y porcino en los márgenes sociales del control estatal, o de modo clandestino para evadir las alcabalas, y por el abigeato por hambre (^{Barret, 2009, p. 195}). El robo de ganado vacuno fue una práctica recurrente de los indígenas y otros grupos en situación de precariedad durante las coyunturas de pérdidas de cosechas de maíz y epidemias, como ha demostrado ^{Arturo Güémez (1988)} para la primera mitad del siglo xix.¹ A pesar de esas ausencias en los datos manejados, los cálculos promedio y per cápita son válidos para revelar las tendencias y situaciones de los consumos de carnes en los sectores sociales del auge henequenero.

Población y expansión henequenera

En 1846 la población de Yucatán ascendía a 422 403 habitantes (sin incluir el distrito de Campeche que se separó en 1858), pero la insurrección campesina de 1847 repercutió en una sensible pérdida por muertes y migración indígena a los montes altos del actual estado de Quintana Roo. Para 1862, el censo registrado fue de 248 156 individuos, es decir, había descendido 41%. La recuperación fue lenta. En 1869 Yucatán contaba con 282 934 habitantes (^{Iturralde, 1878, p. 4}) y en 1883, en los inicios de la expansión henequenera, registró un leve descenso de 2.16% de su población. Sobre la base de habitantes de 1862, transcurrió más de 33 años para crecer 20.43%, pero de 1894 a 1916, el censo aumentó 17%, un tanto más rápido que en la etapa anterior.

El crecimiento demográfico durante el auge henequenero (1880-1916) revirtió la tendencia colonial en la distribución por partidos o subdelegaciones. Antes de la guerra de castas de 1847, 38% de la población yucateca (sin el distrito de Campeche) radicaba en los partidos que más tarde ocuparía la zona henequenera, en tanto que 62% habitaba en la periferia caracterizada por la diversidad de cultivos y algunos ranchos ganaderos y azucareros. En conclusión, entre 64 y 68% de la población radicó en la zona económica durante la era henequenera (véase cuadro 1).

La transformación en la estructura agraria del noroeste de la península inició en la década de 1870, cuando la hacienda maicera-ganadera, periodo 1750-1850, dio paso a una nueva unidad productiva dedicada al cultivo del henequén (véanse ^{González, 1979, pp. 190-209}; ^{Joseph, 1992, pp. 37-116}; ^{Katz, 1980, pp. 59-76}; ^{Nickel, 1997, pp. 335-364}; ^{Peniche, 2010, pp. 41-80}; ^{Suárez, 1977, vol. 1, pp. 144-147}). El auge henequenero definió la estructura de la población ocupada: en 1900, de los 110 698 trabajadores, 74% se desempeñaba en el sector primario, 12.6% en el secundario y 13.5% en el terciario (^{Castilla, 1986}, ¹⁹⁸⁷). Durante la primera década del siglo xx, el sector secundario y el terciario de servicios y de las clases profesionales creció en los centros urbanos de Mérida, Progreso y las principales cabeceras de partido. De la población ocupada en el sector primario, el incremento de los sirvientes o jornaleros de campo se aceleró de 20 767 en 1880 a 26 553 en 1885 hasta alcanzar 81 767 trabajadores en 1895. El crecimiento fue de 293.73% en quince años. Cerca de 50% de la mano de obra (40 527) se ocupó en la zona henequenera y en 1900 fue 64.15% (51 463) de la población ocupada en Yucatán (^{González, 1979}).

De acuerdo con la información disponible, el padrón de 1898 arroja que 39% de la población yucateca habitaba en ciudades, villas y pueblos (incluidas las cabeceras de partido y municipales) y 61% residía en fincas rústicas o haciendas. Hacia 1910, los residentes en haciendas de la zona henequenera pasaron de 79 462 a 85 054 y en el espacio de la diversidad agropecuaria de 39 022 a 40 828. Sin embargo, en términos porcentuales no hubo cambio en la tendencia entre 1898 y 1910, 67% de la población se congregaba en la zona henequenera y 33% en el área de la diversidad agropecuaria. Ahora bien, considerando algunos informes acerca del sacrificio semanal de ganado para la alimentación en las haciendas, la población que consumía por lo menos una vez a la semana, res o puerco, ascendió de 118 484 en 1898 a 133 056 en 1900 (cálculos con base en ^{López, 1902}) (véase mapa 1).

Fuente: elaboró Ana G. Arreola Meneses con base en cifras de 1909, en ^{García (1986, cuadro 2, p. 83}).

Mapa 1 Zonas económicas de Yucatán, 1909 

Un sexenio de escasez y carestía

A pesar de la tendencia nacional de incremento en la producción de bienes básicos y otros de consumo durante el porfiriato, la década de 1880 tuvo años críticos (^{Quiroz, 2013, p. 123}). En ese contexto, en plena expansión de la hacienda henequenera y crecimiento de la masa de jornaleros de campo se presentó un sexenio (1883-1888) de plagas de langosta que agravó el descenso de los cultivos de maíz y la ganadería en las antiguas fincas en transformación.² La apuesta por la expansión henequenera, debido a los altos precios en el mercado internacional de la fibra, causó el desplome de la producción maicera en la década de 1880 (^{Suárez, 1977, vol. 1, p. 125}), y afectó el abasto de carne. ^{José Tiburcio Cervera (1878, p. 81)} advertía que el fomento pecuario se encontraba en el abandono por "la preferencia que muchos hacendados han dado al cultivo del henequén". A inicios de la década de 1880, ^{Serapio Baqueiro (1881, p. 17)} observó con alarma que, el ganado "casi ha desaparecido del Departamento de Mérida hasta veinte o veintidós leguas en circunferencia, con motivo del cultivo del henequén que absorbe todas las industrias".

La nueva era del henequén iniciaba con una crisis de abasto agravada por un quinquenio de epizootia, que diezmó las existencias a consecuencia de sequías, escazas lluvias, plagas de langostas y granizos. Si la seca eliminaba las aguadas donde los rebaños bebían en los montes y se temía una gran mortandad de ganado, como la de noviembre de 1881 en Motul (^{Escobar, 2014, vol. 2, p. 136}), la plaga de langosta cubría las superficies acuíferas pudriendo las aguas (La Revista de Mérida, 10 de noviembre de 1882, p. 2). De modo que a fines de la década emergió una crisis de abasto de maíz y carne (^{Suárez, 1977}) por efectos de la devastación ecológica (véase gráfica 1).

Las pérdidas de maíz y ganado vacuno provocaron desabasto y el incremento de los precios en el mercado local. Esa carestía dejaba fuera del consumo de carnes a las "clases menesterosas" que antes la adquirían "siquiera alguna vez" y alcanzaba a los jornaleros de campo. En mayo de 1887 sonó una alarma generalizada por el "exorbitante precio" de la carne de res en el mercado meridano, al año siguiente, la prensa volvió a manifestar la escasez y la carestía que impedía a "los pobres" comer carne (veánse La carne, 30 de mayo de 1887, La Letra de Cambio, p. 3; La carne, 7 de agosto de 1888, p. 3, y ^{León, 1888}; ^{“Del mercado,” 1887}; ¹⁸⁸⁸, Las carnes y el H. Ayuntamiento, p. 2, ambos en ^{El Eco del Comercio, 8 de septiembre de 1888, p. 2}). La repercusión de la crisis alimentaria fue la aparición de la epidemia de pelagra, una enfermedad emergente (^{La Redacción, 1888, p. 2}) que afectaba a los jornaleros de campo y a la población indígena (^{Garcia, 1999, pp. 23-36}), pero durante ese quinquenio emergió como epidemia. El hacendado ^{E. Bolio (1888, p. 2)} publicó que en su hacienda Dzidzilché tenía 26 "jornaleros afectados de esta terrible enfermedad, algunos de ellos en un periodo tan avanzado, que llegaron a perder el uso de la razón".

Para algunos periodistas, la aparición de esa "terrible epidemia" se debía a la falta de "carne en la alimentación de los hombres de trabajo" y estaba tomando "proporciones verdaderamente alarmantes". La causa se reducía a la "alimentación incompleta" de la clase trabajadora compuesta por indígenas, de modo que era preciso introducir carne vacuna en la dieta indígena. Desde esa perspectiva, el "desarrollo mayor" de la pelagra radicaba en:

... la pobreza de alimentación, pues actualmente, estando todas las fincas rodeadas de vastos planteles de henequén y el jornalero más ocupado ahora que en otros tiempos, la caza que antes proporcionaba, con una frecuencia relativa, carne a nuestros labradores, se ha hecho mucho menos frecuente. Por otra parte, es también evidente que, en la actualidad, el indígena dedicado al cultivo del henequén, trabaja más horas al día, y por consiguiente sus gastos orgánicos son mayores, debiendo ser por tanto más nutritiva su alimentación (^{La Redacción, 1888, 7 de julio de 1888, p. 2}).

Durante la primera mitad del siglo xix, el ganado vacuno abundaba pastando suelto en los montes cercanos a los pueblos y haciendas, facilitando el robo para el consumo de carne fresca, en pib, asada o salada "para saciar su apetito" en tiempos de calamidad. Después de la gran epidemia de cólera de 1833 se incrementó el número de abigeatos por hambruna a mediados de 1835 (^{Güémez, 1987, pp. 122, 137, 140, 141}). Sin caza y con escaso ganado para el abigeato, las alternativas para "aliviar sus necesidades alimenticias" se redujeron para los trabajadores indígenas en la zona henquenera. Sin embargo, las haciendas del "rumbo de Umán" sufrieron una ola de robos de ganados para ser beneficiados clandestinamente en el campo para la alimentación (^{El Amigo del País, 1884, p. 3}). En otros casos, las haciendas proveían ganado para los desplazados por el hambre (^{Revista Mérida, 1884, p. 4}).

El maíz y la carne eran bienes de primera necesidad para "un pueblo laborioso", que se desempeñaba bajo un clima tórrido y les hacía perder "mucho el humor vital que circula en sus venas" (^{“La carne,” 1888, p. 2}). Pero a mediados de 1888, la alternativa de adquirir carne del mercado a precio módico se había esfumado.

Para poner en perspectiva la crisis alimentaria de la expansión henequenera, un informe preparado en 1865 para el segundo imperio, ^{José García-Morales (1865, ff. 20v-21)} destacó el bajo costo del trabajo en Yucatán, cuyos jornales alcanzaban para alimentar a los jornaleros y a sus familias. El jornal en la ciudad oscilaba desde 37 centavos hasta un peso (ocho reales), en cambio, entre los sirvientes de campo variaba entre 18 y 37 centavos, incluyendo el numerario (dinero) y el valor de los granos que ganaban en especie. Además, dicha clase trabajadora arraigada en las haciendas por deuda o "sirvientes adeudados" también tenían acceso a una porción de tierra "para levantar por su cuenta cosechas, con las cuales suplen a su manutención y mantienen animales domésticos como puercos, gallinas, etc".

^{García-Morales (1865, ff. 20v-21)} subrayó que: "La subsistencia de los operarios es barata: un real diario (12.50 centavos) empleado en la compra de algunas legumbres, que generalmente cosechan ellos mismos en sus campos basta para alimentar una familia indígena" o "familia agrícola" (f. 21v). Reafirmó la "alimentación barata" en la generalidad de los habitantes, ya que el precio de la libra de carne de res variaba entre 12 a 18 centavos y la del cerdo era "poco más o menos el precio de [la] res". Pero el venado era la carne más abundante en el mercado y de precio "al alcance aún de los más pobres, que la consumen con placer" (ff. 21v-22).

Pero entre la población rural y urbana la dieta de carnes no se reducía a la vacuna y porcina, producto "de general consumo en el país" desde mediados del siglo xix (^{Regil y Peón, 1853, p. 281}), y las de cacería. También debemos agregar las aves de patio, gallinas y pavos, y otras del monte, tales como el pavo de monte y la chachalaca. De hecho, los "animales domésticos" en "las habitaciones más pobres" proporcionaban a los "trabajadores de los campos" las fuentes de su alimentación (^{García-Morales, 1865, ff. 27v-28}). Un informe de animales domésticos arroja la existencia de 42 939 cerdos y las siguientes cifras de aves: 30 753 pavos, 216 804 gallinas y 7 238 palomas (^{Iturralde, 1878, p. 46}). Pero el acceso a la carne de venado se restringió cuando en 1884 se estableció el registro anual de cazadores y el requerimiento de una licencia del hacendado para cazar en sus terrenos, asimismo, se prohibió la tradicional batida,³ o cacería colectiva, y se redujo a grupos de tres personas (^{Garcia, 1999, p. 16}).

Desde 1880 y ante la reducción relativa del hato en la zona de crecimiento henequenero, la respuesta de los empresarios fue introducir ganado foráneo para resolver el abasto principalmente de Mérida (véase gráfica 2) (véase también ^{García, 1986}). En 1882, las reses beneficiadas en el rastro municipal procedían del interior de la entidad, siendo pocas cabezas las procedentes de fincas próximas a la ciudad (^{“Rastro Público de Mérida,” 1882, p. 2}). Un lustro más tarde, como ya hemos indicado, la sequía, la plaga y el abigeo por necesidad alimentaria habían mermado el ganado con la consecuente alza de precio que alarmó a la población citadina (^{“Del mercado,” 1887, p. 3}; ^{“La carne,” 1887, p. 3}). En mayo de 1887 la crisis del ganado llegó al mercado que dejó de expender carne de ganado (La Revista de Mérida, 11 y 15 de mayo de 1887).

Para 1889 en plena crisis ganadera, el precio oscilaba entre 1.12 y 1.50 pesos el kilogramo de carne de res. De nuevo la preocupación publicada enfocó el problema de la alimentación de "millares de familias" que era "en demasía deficiente" y la relación desequilibrada con el esfuerzo exigido por el trabajo, agudizado por "la imposibilidad completa de comer carne en que se hallan y la ninguna esperanza de adquirirla por razón de su poca abundancia o comodidad en los precios", en consecuencia, la clase trabajadora atravesaba una "crisis muy difícil" (^{“La escasez de carne en los estados de oriente,” 1889, p. 1}) (veáse gráfica 2).

Ante la ausencia de cifras estatales de animales beneficiados en los rastros municipales, las alcabalas de consumo de carnes frescas pueden ser un indicio de la contracción del abasto. En 1886 se recaudó 60 739 pesos, cifra récord, pero en los años siguientes descendió hasta reducirse 23.5% en 1888. A partir de entonces, empezó a recuperarse hasta alcanzar en 1891 la misma cuota de ingreso que cinco años atrás (^{Pérez, 1893, apéndice 1}). La información del abasto de Mérida también es relevante para valorar la crisis ganadera. En 1886 el rastro público de la capital yucateca sacrificó la cantidad de 14 684 reses y 2 543 cerdos. Al año siguiente, en tanto que la oferta de carne bovina disminuyó 22.5% (11 379 reses), la porcina incrementó su expendio en 32% (3 733) (Actas de Cabildo, 1 de enero de 1887, 30 de diciembre de 1887, Manuscritos, LMEP-047, Biblioteca Virtual Yucatanense; El Eco del Comercio, 14 de febrero de 1888, p. 2). ¿Cuál fue el consumo per cápita de esos años de crisis?

El dato más cercano de Mérida y su municipio en 1885 arroja una población de 47 957 habitantes, que nos puede ayudar grosso modo a obtener una estimación válida, considerando que cada cabeza de vacuno rinde 300 libras (136 kilos) y la de cerdo 100 libras (45.36 kilos). De acuerdo con los datos de 1886 y 1887, se obtiene que en el primero, el consumo diario per cápita fue de 114 gramos de carne de res y 6.59 de cerdo, en suma 120.60 gramos. Pero en 1887 descendió el consumo de bovino a 88 gramos,⁴ y la de porcino se incrementó a 9.67, lo que representó una ingesta diaria por persona de 97.67 gramos de carnes, un decrecimiento en conjunto del consumo de -19% respecto del año anterior.

En el contexto de la crisis en el abasto de carne bovina de 1888, ^{Espada (1886)} publicó una abrumante reseña acerca de la cantidad de alimentos consumidos por la población de París. Con cifras de 1886, los 2 344 550 de habitantes de aquella ciudad europea habían consumido, en suma 239.31 gramos de diversas carnes. Una cifra "verdaderamente fantástica", si se comparaba con el consumo yucateco, que se abstuvo de comentar Espada, pero en esa expresión se condensaba un indicador de la civilización, cuando era común y de voz pública las quejas y lamentaciones por el "exorbitante precio" de las carnes en el mercado de Mérida. Acaso las importaciones que se masificaron hacia la década de 1890 ¿incrementaron el consumo per cápita de carne en la población yucateca?

Estimación del consumo de carnes

En el contexto del impulso de la estadística como instrumento de la administración, el Boletín de Estadística planteaba que una función del gobierno consistía en procurar "el equilibrio social, y a quien compete, por eso, la vigilancia de todos los ramos que se relacionan con la alimentación". El consumo de alimentos adquirió relevancia en la medida que la cantidad y la calidad constituían la base fisiológica de la "sanidad moral", o símbolo de la salud. De modo que, de acuerdo con los redactores, quedando el cuidado de la salud pública en manos del gobierno, el estudio de la alimentación era de "suma importancia" (Lo que comemos, Boletín de Estadística, 16 de diciembre de 1894, p. 113).

De acuerdo con las cifras del consumo de carnes durante el año de 1893, los redactores del Boletín de Estadística llegaron a la conclusión de que el consumo per cápita de sus 294 260 habitantes era de 1.5 onzas de carne (bovina y porcina) al día. Es decir, esos 43 gramos estaban muy distantes de los 226.8 recomendables en la época, por lo tanto, los yucatecos consumían 18.74% de la prescripción, en consecuencia, saltaba la pregunta obvia, pero preocupante: "¿este pueblo [yucateco] se muere de hambre?". La respuesta de los redactores parecía ser afirmativa, pero la cuestión resultaba ser más compleja por la presencia de "muchas circunstancias" que "influyen sobremanera en la solución satisfactoria del problema" de la alimentación (^{Lo que comemos, Boletín de Estadística, 16 de diciembre de 1894, p. 114}).

La carne en la dieta per cápita de Yucatán distaba mucho de los consumos observados por ^{Quiroz (2013, pp. 127-128)} para la ciudad de México una década antes, 65 gramos en un trabajador con salario mínimo y la de un profesor con un consumo similar al parámetro del parisino. Así pues, las circunstancias aludidas por los redactores de las estadísticas yucatecas en 1893 se referían a que la dieta de carnes estaba circunscrita a la clase acomodada y habitantes de los centros urbanos, en tanto que los indígenas o los habitantes de las zonas rurales sustentaban su alimentación de manera tradicional. La costumbre en la dieta trazaba la diferencia, no la necesidad (^{“Lo que comemos II,” 1895, p. 123}), pero también el precio creciente de la carne en épocas de desabasto reducía el consumo entre la clase trabajadora (Iniciativa para disminuir los impuestos de consumo de carnes, 13 de septiembre de 1892, en Congreso, caja 9, vol. 9, exp. 25, Archivo General del Estado de Yucatán [agey]).

Desde principios del siglo xix, los diferentes escritores sobre las costumbres de los mayas de Yucatán habían observado que los indígenas tomaban dos alimentos al día, uno al amanecer y el segundo por la noche, pero cuando marchaban a trabajar llevaban pozole para beber desleído en agua al medio día. La población más pobre de indígenas y mestizos se sostenían con un alimento al día y pozole (^{Granado, 1813, p. 173}; ^{Méndez, 1870, pp. 376, 379}). Sin embargo, el consumo de animales de patio, el dominical o semanal de res y de cerdo (^{Méndez, 1870}; ^{Zayas, 1908}) y la carne de caza hacen suponer que los indígenas comían más carne de lo cuantificado. Además, la población del extenso litoral yucateco basaba su alimentación en frutos del mar (^{Busto, 1880, p. 257}). Al respecto, ^{Zayas (1908)} planteó la diferencia de alimentación cárnica del siguiente modo: "donde la gente es más acomodada, abundan los extranjeros y los jornales son más altos, como en Mérida y Progreso, es mayor el consumo de carne, y, sin embargo, se matan unas 68 reses diarias, en números redondos, para más de 58 000 habitantes, en Mérida; y en Peto apenas se matan más de una diaria para 9 530 personas" (p. 58).

De acuerdo con las cifras correspondientes a 1903 de ^{Zayas (1908)}, y considerando un promedio de 136 kilos por res, el consumo per cápita en Mérida fue de 159.4 gramos, y en Peto, de la zona sur, apenas es de 14.27 gramos. Las estimaciones del consumo anual entre 1893 y 1916 demuestran que no hay correlación con el crecimiento del censo de Yucatán (véase cuadro 2),⁵ lo que parece indicar el peso de la costumbre alimenticia asociado con el desabasto. Asimismo, la curva indica un pico en la demanda de carnes sin cruzar el límite de las 800 000 toneladas en 1905, pero a partir de este último año, se observa una década de consumo decreciente de carnes vacuna y porcina, justo cuando la población tuvo un moderado crecimiento y Yucatán se encuentra en pleno auge henequenero.

La tendencia general de la demanda cárnica fue determinada por la bovina, ya que el consumo de la proteína porcina fue constante en el periodo de estudio con una breve etapa de crecimiento entre 1902 y 1905, sin lograr constituirse en un bien sustituto de la primera (véase gráfica 3). La dieta en gramos diarios osciló de 19 a 35% en 1910, su mejor porcentaje anual, pero fue a consecuencia del descenso en picada de la demanda de la carne bovina. Además, la carne de cerdo no tuvo en 1910 su año de mayor consumo per cápita, sino en 1905 con 22.87 gramos al día.

La gráfica 3 muestra que en 1897 hubo una leve alza en el consumo de carne bovina, que alcanzó un pico en 1898 y que no volvió a alcanzarse hasta 1902. También indica el comienzo de una prolongada crisis a partir de 1906 y que se extendió hasta 1919, como se verá más adelante. En ese año pico de 1898, el abasto en Mérida sacrificó 13 976 cabezas de vacuno, de las cuales, 7 553 fueron introducidas de otras entidades del país para el consumo de la ciudad capitalina (^{“Abasto de carne,” 1899, p. 105}). Es decir, el mercado de la carne de res fue dependiente del comercio de introducción de ganado foráneo.

Precios y jornales

¿Estuvieron determinados los consumos por las fluctuaciones en los precios de las carnes de res y porcina? La serie de los precios de 1865 a 1917 (véase cuadro 3) registra tres ciclos breves de descenso-ascenso: a) 1897-1898, 1899-1901; b) 1902-1904, 1905, y c) 1906-1912, 1913-1916. Por su parte, la carne de cerdo tuvo dos ciclos: 1898-1899, 1900-1905 y 1906-1912, 1913-1916. Pero ambas series coinciden en que el incremento en los precios inició en 1913, agudizándose en los años de gobierno de Salvador Alvarado (1915-1917).

Al aplicar la prueba Pearson entre el promedio anual del precio de 1898 a 1916 y la dieta media de vacuno de gramos por día se obtiene un coeficiente de -0.43, lo que indica una débil correlación negativa. Pero en el caso de la carne de cerdo, la misma correlación arroja un coeficiente de -0.29, es decir, bastante débil. Para concluir, el consumo per cápita de carnes diarias tuvo una débil relación con el decrecimiento de sus precios. ¿Por qué en los datos agregados la desinflación en el precio de la carne de res (1906-1912) no se tradujo en un incremento de la dieta cárnica? ¿Hubo un deterioro en el poder adquisitivo de los jornales? ¿Pudo estar relacionado el desplome del consumo per cápita a los precios diferenciados entre los partidos de la zona henequenera y de la diversidad agrícola-ganadera?

De acuerdo con la información reunida para identificar los jornales, encontramos una diferencia básica entre los sueldos urbanos y los ingresos del espacio rural (véase cuadro 4). Los jornales oscilaron de 18 a 37 centavos en las haciendas durante la etapa de cambio en la estructura agraria de Yucatán (1865-1878), registrándose un incremento a inicios de la década de 1890, cuando se fijaron entre 25 y 75 centavos. A principios del siglo xx, existió una importante alza que llego a un peso y tuvo un incremento nominal de 25% hacia 1910. A su vez, los jornales citadinos que siempre fueron más altos tuvieron en 1.50 pesos su máximo valor en 1909, sin embargo, una década más tarde perdieron 13.33% (20 centavos).

Un cambio importante en el sistema de pago fue introducir las "tareas" o pago al destajo. En 1872, la tarifa por el corte de 1 000 hojas de henequén al día era de un peso, trabajo que supuestamente podía realizar un jornalero. En realidad, cubrir esa cantidad o más al día requería de la ayuda de otro trabajador, o de los hijos, incluso de la esposa (^{García, 1986, p. 54}). Bajo la hipótesis de que permaneciera esa misma tarifa en las tres décadas siguientes, en 1907 se tiene información de una devaluación de la tarifa, ya que en el semanario de la hacienda Xcanchakán se pagó 0.75 pesos por 2 000 hojas, un peso por 2 500 hojas, y 1.25 pesos por 3 000 pencas. Y los jornales alcanzados oscilaban de 4.50 a siete pesos a la semana (^{Peniche, 2010, pp. 71-80}). Es decir, se devaluó la tarifa inicial 150% con la correspondiente demanda de mayor esfuerzo para ganar el mismo valor al día.

La canasta de alimentos que permite medir la capacidad de compra de los jornales a la semana fue integrada con seis productos no cárnicos. Para estimar la cantidad de productos se tuvo como base la alimentación de la hacienda Sacapuc en 1935 (^{Askinasy, 1936, p. 34}) para una familia de cinco miembros durante una semana (véase cuadro 5). Aunque dejamos fuera de la canasta otros productos (sal, pan, jabón, telas, ropas, velas, etc.), el costo de la canasta permite valorar si el ingreso semanal alcanzaba para adquirir carnes y en qué cantidad. Los valores de 1862 y 1878 corresponden a la etapa de inicio del periodo henequenero y los dos últimos (1899 y 1908) fueron años de auge. De 1862 a 1908, la tasa de inflación de la canasta con cárnicos se incrementó 79%, en tanto que el costo para el año de 1919 sugiere una inflación galopante a partir de 1915.

Las estimaciones mínimas y máximas de los jornales por semana, en relación con los costos anuales de la canasta, demuestran que de 1862 a 1878 los ingresos bajos y medios de los peones no alcanzaban para adquirir la canasta sin carnes, al menos que los peones recibieran maíz y medio kilo de carne como crédito. En cambio, los trabajadores de ingresos altos tenían el poder de adquirir la canasta con un consumo semanal de medio kilo de res o puerco. En promedio se trata de una dieta de 100 gramos por integrante de familia a la semana, o 14.28 gramos al día. Por supuesto que los administrativos y trabajadores de estrato medio en las haciendas, y los urbanos, tenían mayor capacidad para adquirir la canasta completa. Hacia 1895 la compra de carne aún quedaba fuera del poder adquisitivo de los salarios más bajos, siendo alcanzable para vaqueros y mayordomos, así como para jornaleros que superaban los tres pesos de ingreso semanal con base en un excesivo trabajo a destajo.

Desde fines del siglo xix hasta el periodo 1908-1909, por lo menos, los pagos de jornales semanales alcanzaban para adquirir la canasta con productos cárnicos, cuando menos un kilo. Esa fue una buena época, pero no comparable a los salarios de nueve reales al día entre los textileros del Valle de Orizaba y su consumo diario de 91 gramos de carne (^{Gómez-Galvarriato, 2017, p. 281}). Aun así, fue una etapa de mejoría en el consumo de Yucatán, pero en 1919 la inflación de la canasta total superó en más de 100% a los jornales, de modo que con los ocho pesos a la semana se podía comprar el 43% de la canasta, incluyendo carnes. Los precios de los productos alimenticios empezaron a incrementarse a partir de 1911: el maíz pasó de cinco a seis centavos el kilo y el café de 55 a 95 centavos. La inflación llegó a un punto crítico en 1919 cuando el jornal diario se redujo de 1.50 a 1.30 pesos y, como ya hemos señalado, el poder de compra se deprimió al grado que un periodista exclamó: "¡¡La cuarta, la quinta o la séptima parte de maíz, de azúcar, de frijol, de manteca, de harina, de carne, de cacao, de arroz, de café, de leche, etc., etc.!!" (^{Verdad, 1919, p. 2}), se compra de lo que se adquiría en 1908.

Precios y consumos por zonas económicas

La serie de precios de la carne de res en los partidos inicia en 1898, cuando el promedio estatal registró un precio bajo de 38 centavos el kilo, pero básicamente corresponden al tercer ciclo de precios (1906-1912, 1913-1916). El promedio estatal en 1905 fue de 89 centavos para la carne de bovino, de modo que durante los siete años siguientes hubo un modesto descenso, aunque en los partidos de Mérida y Progreso fluctuó ligeramente por encima de los promedios estatales (véase cuadro 6). En la zona henequenera, Acanceh, Tixkokob (a excepción de 1907) y Motul tuvieron precios mayores a la media estatal. Hunucmá e Izamal registraron años con precios por arriba del promedio y otros por debajo. Por último, los partidos que sostuvieron precios menores fueron Maxcanú y Temax en la zona henequenera y en la diversidad agropecuaria los tres de Oriente: Valladolid, Espita y Tizimín.

En cambio, Sotuta con los partidos del Sur (Ticul, Tekax y Peto), tuvieron años de mayor precio que el promedio y otros de valores ligeramente por debajo de la línea media estatal. De este grupo, Peto se destaca por alcanzar los precios más altos, de un peso el kilo de carne de res en 1906 y 1907, como también ocurrió en Izamal en ese último año; pero los dos últimos mantuvieron la tendencia de precios altos respecto a Ticul. En tanto que los tres partidos del Oriente (Valladolid, Espita y Tizimín) tuvieron leves incrementos hasta 1912, aunque Espita superó a los demás partidos orientales en 1913.

Las tendencias agregadas a nivel estatal pueden ocultar las diferencias de consumo de carnes entre la zona henequenera y la caracterizada por su diversidad agropecuaria. Desde 1893 hubo un incremento modesto en la ingesta de carne de res hasta lograr una cima que fluctuó entre 1902 y 1905; pero a partir de este último año, la mayoría de los partidos registraron un desplome generalizado en el consumo que pudo prolongarse después de 1916. En Mérida, el decrecimiento inició en 1906, pero en el puerto de Progreso fue más temprano el arranque de la crisis, ya que empezó en 1903. En el periodo 1893-1916, los centros urbanos de Mérida y en menor medida el puerto de Progreso, tuvieron mayor tasa promedia per cápita de consumo de carne; incluso en la crisis, entre 1911 y 1913, la capital tuvo un consumo entre 401 y 500 gramos a la semana por persona, pero en 1916 el producto bovino se redujo a 273.28 gramos semanales, una reducción de 64.62% respecto a 1906. En cambio, en el puerto exportador de henequén, hubo un repunte en 1916, de modo que de 1902 a 1913 la reducción fue de 48.7% en la dieta de carne de res (véase cuadro 7).

La diferencia entre consumos estuvo marcada por los centros urbanos de Mérida y Progreso que formaban un corredor entre almacenamiento de pacas de henequén y su exportación marítima. Si bien la zona henquenera tuvo un incremento modesto en la presencia de carne de res en la dieta hasta alcanzar consumos entre 200 y 400 gramos a la semana, los partidos de Maxcanú y Acanceh de la zona henequenera permanecieron en las franjas de consumos deficientes durante todo el periodo. Por su parte, Hunucmá, partido del occidente, alcanzó un consumo entre 201 y 300 gramos a la semana por persona de 1898 a 1908.

En la zona de la diversidad agropecuaria, los partidos de Sotuta, los del Centro, los del Sur y los del Oriente padecieron de una crónica deficiencia en la dieta de carne bovina durante el periodo, en contados años el consumo osciló entre los 201 y 300 gramos per cápita a la semana. Entre 1906 y 1910 fueron los años más críticos para los partidos de Sotuta y Peto, en los cuales se contrajo la dieta de res en 56 y 47%, y en Tizimín, 32%. En estos partidos hubo una recuperación entre 1911 y 1913, pero hacia el final del periodo tuvo una fuerte caída en 1916. Por lo que respecta a los partidos del Oriente, de 1906 a 1916, Valladolid tuvo una reducción de 64% y en Espita se contrajo el consumo 65% entre 1905 y 1916. En definitiva, la zona de la diversidad agropecuaria se caracterizó por bajo consumo de carne de res y de mayor impacto de la crisis, al grado de que en los partidos orientales casi desapareció de la dieta (véase cuadro 8).

Hasta este punto se ha examinado la carne de res en la alimentación per cápita en los partidos, por lo que no podemos aún sacar conclusiones sin analizar los datos agregados de consumo de bovino y porcino. Los gráficos 4 y 5 confirman que la dieta de carnes tuvo un incremento generalizado de 1893 a 1905, con mayor beneficio en la zona henequenera que en la agropecuaria. Asimismo, se confirma que el corredor Mérida-Progreso destaca por su consumo mayor de 401 gramos a más de 700 a la semana (véase cuadro 8). Pero también permanecen las dietas deficientes de carnes en el partido de Acanceh durante el periodo, a pesar de dos años (1902 y 1905) de consumo de 217 gramos semanales. En el Occidente henequenero, Hunucmá sufrió la misma crisis en la alimentación de carne desde 1906, pero su descenso alcanzó niveles de insuficiencia entre 1913 y 1916; en cambio, en Maxcanú, sus mejores niveles de consumo de carnes fueron entre 1902 y 1906, así como un repunte en 1910 para después disminuir a menos de 200 gramos a la semana (véase gráfica 4).

De la zona de diversidad productiva destaca Ticul y Tekax en el cono sur del estado, así como Espita en el Oriente, con un moderado consumo por encima de los demás partidos de la región. En esa etapa de discreto crecimiento (1893-1905), Peto y Valladolid muestran que su consumo per cápita no logró superar los 200 gramos a la semana, pero fue ligeramente mayor en Ticul y Tekax, partidos del Sur, que alcanzaron el rango entre los 201 y 300 gramos. Pero después de 1905, Tekax, Ticul y Peto, que no tenían una importante alimentación a base de carnes bovina y porcina, estuvieron en la frontera de los 20 gramos per cápita al día. Para 1916 la pérdida de la dieta cárnica fue más contundente en Ticul (66%) y Espita (70%) (véase gráfica 5).

La comparación entre las zonas económicas incluido el corredor Mérida-Progreso pudiera distorsionar la observación del crecimiento y la crisis por conformar el espacio de mayor consumo por encima del área rural. De modo que la desagregación de esas áreas urbanas permite representar los cambios en los espacios rurales de las zonas económicas (véase gráfica 6). En el hinterland del corredor Mérida-Progreso la dieta de carne en promedio per cápita creció hasta alcanzar un consumo regular de 301 a 400 gramos a la semana. En cambio, la dieta de carnes en la zona de diversidad agropecuaria fue de 224 gramos (menos de un cuarto de kilogramo) a la semana en su mejor año de 1905. Durante la crisis, el área rural henequenero registró un rango promedio de consumo bajo (201-300 gramos), en tanto que en su conjunto la zona de diversidad fue deficiente (133 gramos a la semana en sus años más bajos) (véase cuadro 8).

Los altos consumos de Mérida y Progreso en la etapa de crecimiento y durante la crisis, tuvieron en 1910 sus dietas más bajas (581 y 336 gramos a la semana por persona respectivamente), lo que demuestra la importancia de los centros urbanos como espacios de alta demanda y que, durante el decrecimiento de la dieta cárnica, las brechas se ampliaron entre la capital y su puerto desde 1905 hasta 1910, pero tendieron a converger hacia la parte más baja del consumo entre 1911 y 1913.

A lo largo del periodo de consumo de carnes que comprende de 1893 a 1916, la zona henequenera devoró entre 80 y 85% del volumen anual de la entidad. De esos porcentajes, el partido de Mérida,⁶ que albergaba entre el 15 y 22.4% de la población estatal, consumía entre 46 y 50% del volumen anual de carnes. Después del año cumbre de 1905 en el que había crecido el consumo estatal en 70.28% respecto a 1893, inició la etapa de crisis. Para 1913 el estado tuvo un consumo similar a 1898 y de 1905 a 1916 se contrajo el volumen de carne en 48.8%, lo que se tradujo en menor cantidad para la zona de la diversidad agropecuaria.

Conclusión

La expansión de la hacienda henequenera produjo una crisis coyuntural de producción de ganado de abasto para la ciudad de Mérida que duró un quinquenio (1885-1889). Con la política de introducir alimentos para cubrir la demanda local, Yucatán se articuló a los mercados productores de animales en pie, así como al mercado estadunidense de maíz. Durante el periodo de 1890 a 1916 la tendencia en el consumo de carnes observó las siguientes etapas: a) moderado incremento de 1890 a 1898, b) trienio de contracción de 1899 a 1901, c) cuatrienio de rápido crecimiento de 1902 a 1905 (con 62% al cierre respecto a 1901), d) crisis de 1906 a 1915, y e) depresión en la dieta de carnes en 1916, durante el gobierno de Salvador Alvarado, que, por lo menos, continuó hasta 1919.

El comportamiento agregado del consumo estatal de carne bovina y de cerdo no estuvo determinado por los precios, ya que en el primer caso el coeficiente Pearson fue muy bajo y, en el segundo, la correlación fue baja; también encontramos muy baja intensidad en la relación de los consumos anuales de carnes y la población anual. Durante el porfiriato, los trabajadores urbanos tuvieron mejor acceso a la carne, pertenecieran a salarios mínimos o de mayores ingresos, como lo sugiere ^{Quiroz (2013)}, ^{Gómez-Galvarriato (2017)}, y nuestro estudio lo demuestra. Los jornales citadinos de Mérida y Progreso tuvieron la capacidad de adquirir la canasta con cárnicos, de modo que pudieron mantener altos consumos relativos, incluso en tiempos de crisis y depresión.

En cambio, los ingresos semanales medios y altos en el campo, logrados incluso con esfuerzos combinados, tuvieron la capacidad de adquirir carnes y otros productos de la canasta. Pero si trabajaban dos o tres días, por motivos de salud o resistencia, el cobro podía estar entre los dos y tres pesos necesarios para adquirir la canasta y algo de carne. Estos resultados parecen confirmar que la mayoritaria población rural en Yucatán no respondía a la ley de la oferta y la demanda del mercado de carnes, como lo observó el médico Domínguez Peón en 1889: "bien es sabida la repugnancia que tienen los indígenas de comprar carne, por bajo que sea el precio" (citado por ^{Carrillo, 1973, pp. 187-188}). No estoy del todo seguro si el médico se refiere a cualquier carne de abasto, ya que en Yucatán el término "carne" se refiere exclusivamente a la de res, en tanto que se usa "puerco" para indicar al abastecedor que se desea comprar la de cerdo. Pero esta distinción en el vocabulario cotidiano indica que comer carne significó proteína de res.

La cultura alimenticia fue una variable condicionante de los bajos registros de consumo de carnes entre la población rural. Sin embargo, puesto que la expansión henequenera repercutió en la pérdida de acceso a la fauna de cacería (venados, tepezcuintle, chachalaca y pavo de monte, entre otros), el discreto incremento de carne de abasto en la dieta mediante la compra semanal o las entregas realizadas por los hacendados, pudo ser complementada con los animales de traspatio (cerdos y aves). Podemos concluir que la dieta indígena orientada hacia los alimentos de origen vegetal (^{Harris, 1999}), con un consumo esporádico de animales de cacería, por motivos rituales compartimiento comunitario (^{Eiss, 2010}), y de traspatio, conduce a plantear que la urgencia por la carne bovina fue catapultada por la pérdida de las milpas por daños climáticos y la temible plaga de langostas. Pero en el contexto de la henequenalización de los montes (^{Garcia, 1999}) sostener la dieta como bastión de su identidad étnica tuvo un alto costo de salud (pelagra y desnutrición), debido a la demanda energética de las jornadas laborales en los planteles henequeneros. Así que las exigencias modernizadoras de incrementar las porciones de carne por motivos laborales encontraron resistencia en esa costumbre de alimentación y los significados del comer carne.

La distinción de dos áreas económicas con sus respectivos consumos de carnes de abasto por partido y per cápita arroja una diferencia importante a favor de la zona henequenera, sin embargo, el corredor Mérida-Progreso fue de mayor consumo respecto a todos los demás partidos de la entidad. El crecimiento urbano, comercial, fabril y portuario, junto con sus clases laborales de mayor ingreso, marcaron la brecha más importante respecto a la población rural y residente en las haciendas. Pero también reveló que la convergencia en el decrecimiento de los consumos a partir de 1905 fue más drástica en la región de la diversidad agropecuaria. Es cierto que en algunos partidos el aumento de los precios fue mayor oscilando entre los 85 centavos y un peso el kilo de carne de res, y mucho más la de cerdo; no obstante, por debajo del precio medio estuvieron varios partidos, en particular los del Oriente, pero la crisis también les alcanzó deprimiendo aún más su bajo consumo.

A modo de hipótesis conclusiva, propongo que la explicación de la crisis generalizada en la dieta de carnes pudiese estar relacionada a la contracción en la introducción de ganado vacuno del norte del país y del litoral del golfo de México que empezó a disminuir paulatinamente de 1905 a 1907, para descender drásticamente en los primeros años de la revolución mexicana (1910-1913). Aunque en 1917 hubo un repunte no fue suficiente para alcanzar el nivel de los primeros años del siglo xx. Ello supone que debió de movilizarse ganado del interior de Yucatán hacia el mercado meridano y progreseño, generando desabasto en los pueblos del interior, mismo que se agudizó durante el gobierno de Alvarado y los años siguientes.

Para finalizar, cuando en 1935 iniciaron los estudios de los problemas del hambre entre los trabajadores de los ejidos henequeneros, como el de Askinasy, en realidad, esos estudios estaban retratando la depresión alimentaria que pudo iniciar en 1914-1915, y no un tema crónico. En 1913 el promedio del consumo per cápita de carnes en los partidos fue mayor que al principio de la serie de datos que inicia en 1893. La depresión que alcanzó hasta 1919, o más adelante, trajo consigo nuevos escenarios de carestía y hambruna.