Algunos mitos alimentarios

Hasta el momento se ha estudiado poco el papel que las ideas en nutrición han desempeñado como instrumento de control social.^8-10

La nutrición se ha convertido, para bien y para mal, en un tema de conversación en el que cualquier persona opina, tanto o más que como lo haría sobre las armas nucleares, el ambiente o los impuestos. En este sentido, el tema de la nutrición es único, ya que las opiniones de cada persona pueden guiarse simplemente por una experiencia individual; más aún, un habitante de Europa o de América del Norte no puede escapar de la amenaza de la guerra nuclear, del deterioro del ambiente ni de los impuestos, pero podrá modificar su dieta sin pedir permiso a nadie, ya sea tras una decisión basada en profundos conocimientos sobre nutrición o ya sea -como en muchos países occidentales- por puro capricho. ²

La invención de mitos alimentarios, incluso contradictorios entre sí, parece no tener fin; algunos son fácilmente refutables con sólo utilizar la lógica científica, otros requieren la aplicación del sentido común; veamos algunos ejemplos:

"Los plátanos engordan, pero los plátanos y la leche adelgazan"

Si los plátanos engordan, éstos, tomados con otro alimento, engordarán todavía más; 160 gramos de plátano contienen 96 kcal; 240 mL de leche entera contienen 139 kcal; es sencillo saber que las calorías del plátano y de la leche suman 235, por tanto, no hay motivo para creer que juntos tienen un efecto adelgazante.¹¹

"Cuando se come menos, el estómago reduce su tamaño"

El tamaño de los órganos depende del código genético y, por tanto, no puede depender de la cantidad de lo que se come.

"Naranja y leche no deben consumirse juntas, porque se corta (se coagula) la leche"

Es cierto que la leche coagula cuando se coloca en un medio ácido, como cuando entra en contacto con el ácido clorhídrico del estómago, pero esto es imprescindible para su adecuada digestión.

"El queso, a pesar de sus grasas, es excelente para una dieta de adelgazamiento, porque contiene una cantidad enorme de proteínas"

En los quesos, en general, 75% de la energía total procede de la grasa y sólo 25% de las proteínas.

"Pepinos y manzanas tienen 'calorías negativas' porque exigen para su masticación y digestión más energía de la que el alimento proporciona"

Si para quemar 1 kcal, se necesita masticar aproximadamente 3 minutos, y si una manzana promedio contiene unas 80 kcal, por tanto, sería necesario masticar 240 minutos (4 horas) para que la manzana tuviera 'calorías negativas'.⁷

"El acné se exacerba por comer grasas"

Según algunos, es clásico que el paciente, la familia y aun el médico consideren que la supresión de ciertos alimentos como las grasas, el chocolate y los azúcares disminuyen las lesiones de acné y es una mentira con la que se sacrifica a los jóvenes con dietas inútiles. Está probado científicamente que ningún alimento produce aumento del sebo de la piel y que sólo la intensa inanición llega a disminuir la secreción sebácea de manera importante.¹² Aunque, para otros, el tema es controvertido, ya que algunas investigaciones centradas en la búsqueda de la relación dieta-acné han encontrado ciertas relaciones, mas no resultados contundentes; un ejemplo es el caso de un artículo publicado por Escalante-Jibaja y Seattone-León, quienes reportan las investigaciones de Shaefer y Bendiner, que encontraron que el acné estaba ausente en la población esquimal Inuit, mientras ellos mantenían su dieta tradicional, pero, la prevalencia del acné llegó a ser similar a la de la sociedad occidental después de un cambio en sus dietas.¹³

"La fragilidad de las uñas se debe a la falta de calcio"

La uña adulta normal contiene trazas de calcio, en personas añosas se encuentra en mayores concentraciones, aproximadamente a 1%. No obstante, después del traumatismo de las uñas se observa considerable cantidad de calcio, pero esto no es válido para las uñas no traumatizadas pero quebradizas. Por tanto, el calcio no estaría relacionado con la dureza de las uñas.¹⁴

Dos mitos relacionados con el agua son: "El agua engorda durante las comidas"¹⁵ "Se debe beber menos si se pretende perder peso".⁷

El agua natural es un nutriente acalórico. Por tanto, no engorda ni adelgaza si se toma antes, durante o después de las comidas.¹⁵ Si la función renal es normal, no es esperable aumentar de peso al beber agua.

"Mezclar hidratos de carbono y proteínas engorda". "La fruta después de la comida engorda"^7,15

Estos dos mitos son el fundamento de muchas dietas llamadas disociadas, pero no tienen ninguna base científica.¹⁵ Concretamente, en cuanto a las dietas disociadas, éstas tienen su base histórica en las teorías de disociación de los alimentos en ácidos y básicos (incompatibilidad de hidratos de carbono y proteínas, alimentos ácidos ricos en proteínas, alimentos básicos ricos en hidratos de carbono) de Hay (o Hays) en el decenio de 1930, desde entonces han aparecido la dieta de Shelton (disociación por comidas: lácteos en el desayuno, carnes en la comida y verduras en la cena), la dieta de Antoine (disociación por días: carne los lunes, verduras los martes y huevos los miércoles), dieta Montignac (disociación por nutrientes y alimentos: incompatibilidad de hidratos de carbono y lípidos, limita los hidratos de carbono, frutas fuera de la comida), antidieta (incompatibilidad de hidratos de carbono y pro teínas, alimentos ricos en agua 70%, alimentos concentrados 30%). En la actualidad, sabemos que las enzimas actúan de igual forma, con independencia de que el consumo de alimentos de diferentes tipos sea o no conjunto. Además, debe tenerse presente que los alimentos son mezclas heterogéneas de nutrientes, con mayor o menor riqueza en alguno de ellos y, por tanto, aunque se quisiera, no podrían disociarse sus nutrientes. Aún así, las dietas disociadas constituyen uno de los tratamientos adelgazantes más buscados.⁷

"El zumo de naranja pierde las vitaminas si no lo bebemos rápido"

Es un mito sin base científica. Aunque es cierto que las vitaminas se pierden con el paso del tiempo, no se trata de un proceso tan rápido. Si se conserva el zumo tapado en refrigeración las vitaminas se mantienen durante 12 horas aproximadamente.¹⁶

"Es necesario tomar suplementos vitamínicos"¹⁵

A pesar de la amplia divulgación y del consumo de preparados multivitamínicos, la mayoría de quienes los ingieren realmente no los necesitan. En individuos que se nutren adecuadamente (salvo excepciones), las preparaciones multivitamínicas representan, por lo menos, un gasto innecesario.¹⁷

"Las vitaminas engordan"

Las vitaminas son nutrientes que no aportan energía y, por tanto, es imposible que engorden.¹⁸

"La margarina engorda menos que la mantequilla" y, además, "Es mejor tomar margarina que mantequilla, porque está hecha con aceites vegetales, que previenen la enfermedad cardio-vascular"^7,19

Para convertir un aceite vegetal (líquido a temperatura ambiente) en una grasa para untar, los fabricantes lo someten a un proceso de hidrogenación. Esas grasas artificialmente sólidas son las grasas trans, que se han asociado con efectos colaterales.²⁰

"La dieta sin gluten adelgaza"

Uno de los mitos alimentarios de moda, favorecidos por su consumo en el mundo de la farándula, es la dieta libre de gluten.

La enfermedad celiaca (o enteropatía por sensibilidad al gluten, esprúeⁱⁱ no tropical, enfermedad de Gee-Thaysen,ⁱⁱⁱ enfermedad de Gee-Herter,^iv enfermedad de Heubener-Hunter,^v enfermedad de Gee-Heubener-Herter,^vi o celiachia -celiaquía- de Lehndorff-Mauttner^vii) deriva su nombre de la palabra griega koliakos, que significa "sufrimiento intestinal", indicando así la situación de daño que padece la mucosa del intestino delgado proximal, como consecuencia de una intolerancia al gluten.²⁰ La primera descripción de la enfermedad se remonta al siglo II, cuando Areteo de Capadocia describió una entidad clínica caracterizada por diarrea crónica y "atrofia corporal". Se ha considerado que la enfermedad es poco común y su prevalencia es mayor en países con predominio de población caucásica; la existencia de anticuerpos antien-domisio^viii en individuos aparentemente sanos se ha encontrado en 1:250 (en Estados Unidos), 1:200 (en Reino Unido), 1:167 (en Argentina), en el noroeste de la India se describen frecuencias intermedias; en América Latina, Norte de África y Asia existe un subdiagnóstico. El gluten es la fracción proteica del trigo y está formado por cuatro componentes que son las prolaminas, las gluteínas (o gluteninas), la albúmina y las globulinas.²¹ Las prolaminas presentes en el trigo reciben el nombre de gliadinas, las prolaminas que se encuentran en la cebada son las hordeínas, las presentes en el centeno se llaman secalinas y las de la avena reciben el nombre de aveninas.²² En los pacientes con enfermedad celiaca, el factor tóxico reside en las prolaminas y en las gluteninas, sobre todo en las gliadinas α, β y ω la de mayor toxicidad para los enfermos es la a-gliadina.²⁰ Para quienes padecen la enfermedad, la opción es la alimentación libre de gluten de la que se dispone; incluso, aunque para los pacientes católicos podría plantearse el dilema de recibir la hostia y exacerbar por esto su enfermedad, hay disposiciones eclesiásticas con otras opciones de comunión.²³ Sin embargo, para obviar todo tipo de dificultades al respecto, para algunos basta con recurrir a curanderos como el navarro Txumari Alfaro, practicante de la llamada nueva medicina germánica,^ix quien el 29 de diciembre de 2016 afirmó en la televisión pública vasca^x que cura la celiaquía, pues, según él, la causa última de todo mal es un conflicto emocional no asumido, y basta con que seamos conscientes de ello para que la enfermedad desaparezca. Alfaro, además, defiende la conveniencia de beber la propia orina (urinoterapia).²⁴

Recientemente han salido a la palestra algunas celebridades que defienden las bondades de la dieta sin gluten, aun sin sufrir de celiaquía o intolerancia a este grupo de proteínas, habiendo por imitación, seguidores en la población general, sin que haya aumentado realmente la prevalencia de la enfermedad, por lo menos entre los estadounidenses en los últimos años (1% de la población).²⁵ Afirman que la dieta libre de gluten les ayuda a reducir peso. Coincide que muchos de los alimentos que contienen gluten son alimentos hipercalóricos. Evidentemente, si se evitan estos productos y se reemplazan por alimentos con menos contenido energético, eso ayudará a reducir el peso corporal. Esto es así, independientemente del hecho de que contengan o no gluten. Una dieta basada en alimentos sin gluten no es adecuada para las personas que no son intolerantes a esta proteína, ni se ha probado algún beneficio.²⁵ De hecho, muchos de los productos sustitutivos de los productos con gluten pierden sabor y para conseguir mayor palatabilidad se utilizan cantidades mayores de azúcar y de grasas trans. La falta de fibra es, además, uno de los problemas que pueden encontrarse en una dieta sin gluten, así como la deficiencia de hierro y calcio.^25,26

La lista de mitos alimentarios puede agrandarse todo lo que se desee: "La lechuga produce sue ño, evita el infarto y disminuye el colesterol", "El limón produce anemia, porque se come los glóbulos rojos", "Habas, guisantes, lentejas y garbanzos se deben comer en medio de las comidas, porque tomados al principio pueden producir vómitos y al final pueden provocar pesadillas", "Las espinacas dan fuerza", "Las legumbres tienen muchas proteínas", "Se debe comer mucha carne para estar fuerte", "Son mejores los huevos morenos que los blancos", "Las nueces son buenas para el cerebro", "Mujer embarazada debe comer por dos", etc.

En el caso específico de la leche, hay varios mitos: "La leche engorda", "La leche sólo es para niños", "La leche puede producir cáncer", etc. En relación con el primer mito mencionado, el consumo de lácteos, en el contexto de una dieta con un aporte energético adecuado, no contribuye a la aparición de obesidad; en forma comparativa, un vaso de leche entera aporta 8 g de grasa, lo que equivale a la grasa de la quinta parte de un tamal; en todo caso, si la grasa fuera relevante, la leche semidescremada tiene 45% menos grasa, y la light, 65% menos. Con respecto al consumo de leche supuestamente exclusivo de ciertas etapas de la vida, una taza de leche entera contiene 286 mg de calcio, lo que representa 29% del requerimiento diario de una mujer adulta; la ingestión de calcio debe acompañarse del consumo adecuado de vitamina D, de 600 a 4,000 U de la dieta; el calcio de la leche es altamente biodisponible, en comparación con el de algunas verduras como espinaca o berro, que tienen un alto contenido de oxalatos, lo que disminuye la disponibilidad; en la ancianidad sobreviene la sarcopenia, por lo que la ingesta de leche resulta útil por su aporte de aminoácidos ramificados, particularmente la leucina, induciéndose el anabolismo muscular. Acerca de la posible asociación entre ingesta de leche y cáncer, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer tiene una clasificación de las sustancias para mostrar si son sospechosas de causar cáncer, dividiéndolas en cinco categorías según el grado de evidencia de su posible carcinogenicidad, la leche no se ha enlistado en alguno de los grupos.²⁷ En otros estudios que han analizado la relación entre ingesta de leche y cánceres de hígado, vesícula, mama y próstata, los resultados han sido contradictorios.²⁸

La causa de ciertos padecimientos se ha relacionado con determinado tipo de dieta, por ejemplo, se ha postulado que la apendicitis está relacionada con: gran consumo de carne, especialmente de carnes conservadas y congeladas, ingestión de plátanos, aumento del consumo de azúcar e ingestión de cantidades inadecuadas de celulosa. Sin embargo, existen varios hechos que sirven para desmontar este mito: con frecuencia el núcleo central de los apendicolitos está formado por restos de celulosa, y es indudable que las concreciones juegan un papel importante en la génesis de la apendicitis aguda; en relación con los otros alimentos mencionados, el mito probablemente ha tomado su origen en referencias ocasionales provenientes de China, aduciendo la supuesta rareza de la apendicitis en ese país, y también en otros países en donde los sujetos de raza blanca se hallan en minoría, pero las publicaciones de cirujanos que han trabajado en China demuestran que la apendicitis es mucho más frecuente en ese país de lo que generalmente se cree. Mientras el régimen alimenticio de los chinos, al parecer, es el mismo que hace varios siglos, la apendicitis se descubre cada vez con más frecuencia. Lo mismo puede decirse respecto a otros países. Informes de Java, India e islas Filipinas demuestran que la apendicitis no constituye una rareza quirúrgica, sin que haya diferencias anatómicas entre los apéndices de los sujetos de diferentes razas.²⁹

Mención aparte merecen algunos conceptos que suelen prestarse a confusión, como es el caso de los alimentos sanos y naturales; algunas publicaciones, cuyos autores son avalados por el naturismo, hablan de alimentos saludables.³⁰ La afirmación de que un alimento, por el hecho de ser natural o ecológico, tiene garantizado un mayor valor nutricional, sólo es parcialmente cierta. Es importante diferenciar los conceptos de sano y natural, ya que, aunque a veces puedan coincidir, son radicalmente diferentes. Es sorprendente y curioso que las mismas personas que defienden los alimentos sanos y naturales incluyen en su alimentación alimentos que suponen complicadísimos procesos tecnológicos en su elaboración. Hay que evitar la idea de que lo natural se asocia con bueno y lo artificial con malo o perjudicial. Un producto puede ser natural y no por ello favorecer el establecimiento o el mantenimiento de la salud. Un claro ejemplo lo constituyen ciertas setas venenosas, que, aunque naturales, su consumo puede provocar intoxicaciones y en algunos casos la muerte.⁷

Si bien este artículo trata de los mitos que existen alrededor de la alimentación, es importante hacer una distinción de cuáles alimentos resultan ser inofensivos (hasta cierto punto) y cuáles representan un riesgo para la salud, sobre todo, para las personas que son susceptibles a creencias muy poco o mal fundamentadas. Tal es el caso de ciertos suplementos que aseguran ser de origen natural, e inocuos para la salud, pero de los que existen evidencias suficientes de que tienen alto riesgo de toxicidad hepática, y que en algunos casos llevan a la muerte. Un ejemplo es el germander, comercializado en Francia en 1986, y retirado en 1992, después de notificarse casos de hepatotoxicidad, uno de los cuales progresó a hepatitis fulminante. La efedra se ha vinculado con lesión hepática y su constituyente activo, la efedrina, puede provocar hepatitis aguda e insuficiencia fulminante. El caso de hepatotoxicidad por productos de Herbalife^® ha sido uno de los más importantes y estudiados.³¹ En 2006, el gobierno colombiano prohibió varios productos de esta empresa por sus efectos farmacológicos colaterales. En abril de 2008, fue desaconsejado su consumo en España, por sospecha de su relación con nueve casos de intoxicación hepática, entre 2003 y 2007, y de 37 casos en otros países, como Islandia, Suiza e Israel entre 1992 y 2006. Aunque el informe de ese estudio no descarta que el daño hepático pudiera deberse a identificaciones erróneas de las especies botánicas utilizadas, que la concentración de los principios activos sea variable en función de las características ambientales del cultivo, o que existan posibles adulteraciones y contaminaciones químicas y biológicas.³²

Por supuesto, entre la lista de mitos alimentarios, no podían faltar los conceptos al respecto de los naturistas; el naturista chileno Manuel Lezaeta Acharan (1881-1959), en su clásica obra Medicina natural al alcance de todos, vierte conceptos como: "nutrición pulmonar", "nutrición cutánea", afirmando que "la nutrición depende de la temperatura del aparato digestivo" y que hay "alimentos que refrescan y alimentos que afiebran".³³ La medicina natural enunciada por Lezaeta Acharán y continuada por su hijo, Rafael Lezaeta Pérez Cotapos, está influida por las enseñanzas del padre Tadeo de Wiesent (1858-1926). Lezaeta Acharán también publicó el libro titulado: "El iris de tus ojos revela tu salud"³⁴ y, además, consideraba que no existían las enfermedades infecciosas microbianas, basado este último concepto en el pasaje bíblico de Mc. 7,15^xi,³² el cual en el contexto sólo hacía referencia a la hipocresía de los fariseos y los escribas (Mc 7,5-6).

Asimismo, también a lo largo de los siglos, a diferentes productos y especialmente a ciertos alimentos se les ha mitificado atribuyéndoles grandes y milagrosas propiedades, no siempre ciertas, por ejemplo: miel, vinagre de manzana, bayas de saúco, jalea real, propóleo, ginseng, etc.⁷

Además de todo este mar de creencias y mitos alimentarios, existen en el mercado suplementos alimenticios a los que se les asignan propiedades curativas, y milagrosas, incluso para los casos más difíciles. En las últimas décadas, han proliferado sustancias que ayudan a perder peso, y que se anuncian de manera muy llamativa como "moléculas devoradoras de grasa", "disuelve la grasa", "calorías quemadas", "absorbentes de grasa" y, por supuesto, se promocionan como inofensivos y sin contraindicaciones, ya que son "sustancias naturales", "derivadas de plantas".

Por lo general, los productos o complementos dietéticos utilizados para perder peso carecen de los efectos que reclaman en los anuncios. En el mejor escenario, tienen una acción indirecta, haciendo psicológicamente más fácil seguir una dieta hipocalórica y así poder perder peso. Además, por lo general, no tienen los efectos deseados de los tratamientos farmacológicos y no siempre carecen de efectos secundarios. Algunos ejemplos de los suplementos mencionados son: el alga espirulina, garcinia camboya, té verde, picolinato de cromo, guaraná, etc.³⁵

En un estudio experimental realizado por Lydia Fernández, María Dolores García-Prieto y Salvador Zamora se seleccionó una muestra de 69 individuos con sobrepeso u obesidad (58 mujeres y 11 hombres), con edad media de 35.4 años (15-64 años), que participaron durante seis meses en un programa de pérdida de peso, con el objetivo de lograr su peso saludable, según su género, edad y altura, manteniéndolo a lo largo del tiempo, así como incorporando hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables. La población se dividió en dos grupos homogéneos y ambos grupos recibieron una dieta equilibrada e hipocalórica (1,500 kcal/día), de acuerdo con las recomendaciones sobre energía y nutrientes para la población española. Las preferencias dietéticas y el poder adquisitivo de los participantes se tuvieron también en cuenta. Uno de los grupos recibió, además, un suplemento para perder peso, hecho de una mezcla de agentes saciantes (quitosano, fucus, spirulina y Garcinia cambogia) y agentes lipolíticos (té verde y picolinato de cromo).

Los resultados de este estudio muestran, una vez más, que cuando un individuo come una dieta hipocalórica, perderá peso, y que los suplementos probados en este estudio, que supuestamente están destinados a ayudar a perder peso, no modifican la pérdida de peso, producida por la dieta hipocalórica. Para ninguna de las sustancias tratadas hay evidencias experimentales que muestran que pueden actuar disminuyendo el volumen o la cantidad de tejido adiposo. Esto no excluye la importancia que estas sustancias pueden tener para lograr los objetivos de la pérdida de peso, como una ayuda psicológica, mediante el aumento de la motivación, o el apego a la dieta.³⁶