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Introducción
En los últimos tiempos se ha observado una tendencia al alza en el mercadeo de la de comida tradicional o étnica, en el caso de Estados Unidos representaron ventas de 12 mil 500 millones de dólares en el año 2018, posicionándolo como un mercado relevante en el mundo para este tipo de alimentos (Statista Research Department, 2018; Mintel, 2012). En el entorno mexicano, los empresarios, específicamente para los sonorenses, el mercado de consumo de la comida tradicional o étnica representa una opción interesante, sin embargo, no resulta sencillo acceder a él, debido a que se existe una oferta diversa y altamente competitiva. Una alterativa para lograr un posicionamiento, es implementar diversas estrategias empresariales, entre las cuales se encuentra la innovación, que de acuerdo con la OCDE (2018:21) se considera como “un producto o proceso nuevo o mejorado (o una combinación de los mismos) que difiere significativamente de los productos o procesos anteriores y que ha sido puesto a disposición de usuarios potenciales (producto) o puesto en uso por la unidad de producción (proceso)”.
En este sentido, para el pequeño y mediano empresario de alimentos sonorenses, innovar es una estrategia factible para ser competitivos y alcanzar participación en el mercado global, adicionalmente contribuye en fortalecer la economía y el desarrollo local, propiciando una fuente de empleos directos e indirectos, además de un medio en la continuidad y transmisión de la cultura, tradición e identidad. En este contexto, emerge la “cazuela lista para consumir”, se trata de un alimento tradicional, es una sopa o caldo, que forma parte del arraigo y tradición de los sonorenses, y presenta un proceso de innovación que puede resultar atractivo en el mercado. La cazuela se identifica como un producto tradicional sonorense. Sin embargo, su consumo es inferior a otras comidas tradicionales, ocasionado por “la falta de tiempo para elaborarlos, la disponibilidad de los ingredientes y el desconocimiento en su preparación” (Sandoval y Camarena, 2015),
El concepto de “sopa” se define como “un plato caliente o frío, más o menos líquido, que se prepara cociendo diversos ingredientes como carne, arroz y verduras en un caldo, sin embargo, en algunas partes de México, el término no se refiere solo a una preparación líquida; puede ser caldo, una crema, un arroz o una pasta seca o aguada” (Muñoz, 2000). Se observa en la literatura, una variedad de definiciones, sin embargo, existe consenso en que se trata de un caldo compuesto de diversos ingredientes. Forma parte del arraigo de las familias el hábito de consumo de sopas, presentando en el transcurso del tiempo variedades y modificaciones como las sopas instantáneas o fortalecidas.
El surgimiento de las sopas listas para consumir se ubica en Alemania, aproximadamente en los años 70 del siglo XIX, cuando Carl Heinrich Theodor Knorr, experimentó con verduras secas y condimentos, que conservaban el valor nutrimental, al igual que el sabor de los ingredientes de sus sopas. Por otro lado, se atribuye la creación de las sopas instantáneas al químico alemán Justusvon Liebig, debido al experimento que realizó 1847 conocido como extracto de carne, que se lanzaría al mercado en el año de 1864 en Uruguay (Sanz, 2003). Otro referente se encuentra en Japón por el año de 1958, se atribuye al taiwanés Momo fuku Andō fundador de NISSIN FOODS, quien creó los primeros fideos instantáneos en el mundo llamados “Chicken Ramen”, empresa que en la actualidad oferta una variada gama de productos (NISSIN FOODS, 2012).
El entorno cambiante ha contribuido a cambios en los estilos de vida, incluyendo los hábitos de alimentación, algunos autores infieren que “Al tomar relevancia la industria y el comercio superior a las actividades agropecuarias… emerge la necesidad de resolver problemas alimentarios derivados de la urbanización y otros factores. Se dio una reducción del tiempo disponible para las tareas relacionadas con la alimentación, al aumentar las actividades en las que los integrantes de una familia se involucran, y al ubicarse sus centros de trabajo lejos el hogar. Aunado a la incorporación de la mujer al mercado laboral, cuando de manera tradicional era ella la figura responsable de la preparación de los alimentos, ha modificado la forma en que los individuos se relacionan con la comida” (Pacheco et al.;2018: 29).
Los alimentos listos para consumir pueden tener ciertas ventajas en comparación con los alimentos preparados en casa o en la mayoría de los restaurantes, entre ellas se destacan, menor tiempo de preparación, practicidad y la variedad que existe de ellos, esto beneficia los estilos de vida de las personas que no disponen de tiempo para comprar y prepara sus alimentos.
Actualmente, los alimentos listos para consumir continúan expandiéndose en el mercado, aunque han surgido algunas variantes como los pre-cocinados, los funcionales, congelados, entre otros. Algunos autores señalan que la conveniencia, salud y gama premium son, los tres ejes de la innovación en el sector alimentario, surgiendo términos como alimentos de cuarta y quinta gamas (Resa, 2014). Estas referencias, cuarta y quinta gamas no son más que alimentos listos para consumir y van unidos a la innovación. Resa (2014: 30), menciona que “la inversión realizada por las empresas fabricantes en Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) afecta a todo el sector, ya que se ha demostrado que aquellas categorías en las que pesa más la innovación crecen hasta cuatro veces más que aquellas otras con un bajo nivel de productos novedosos. En el primer caso se trata de mercados con crecimientos cercanos al 4%, mientras que en el segundo el crecimiento no alcanza el 1%. El éxito de la innovación se debe también al canal de distribución… se trata de un factor clave, puesto que dos de cada tres consumidores conocen las novedades en el lineal del establecimiento en el que hacen la compra”.
Las sopas listas para consumir, surgen inicialmente como productos básicos de distintos vegetales y sazonadores, por parte de la empresa Knorr, actualmente Knorr ofrece productos en más de 80 países con una gran variedad de sopas adaptadas a cada región, entre otros productos similares (Franco, 2011). En 1958 en Japón se lanzaron los primeros fideos instantáneos creados por el taiwanés Momo fuku Andō, fundador de la empresa de alimentos NISSIN FOODS. Luego lograron su extensión al continente americano y europeo, lograron la aceptación mundial, con la operación de 76 plantas de producción en 19 países (NISSIN FOODS, 2012).
Se estima que la demanda mundial de fideos superó los 100 billones de porciones en el 2012 según la asociación mundial de fideos instantáneos (World Instant Noodles Association, 2019). En el año 2018 la demanda fue de 1036.2billones de porciones de fideos, en primer lugar, se encuentra China/Hong Kong con 402.5billones de porciones, en cuanto al consumo de fideos en México para ese mismo año fue de 11.8billones de porciones con esto se ubica en el segundo lugar con mayor consumo de fideos en América latina después de Brasil (23.7 billones de porciones), a nivel mundial ocupa el sitio número 15 (Grafica 1).
Fuente: Elaboración propia, con base a datos de World Instant Noodles Association, 2019.
Gráfica 1 Consumo mundial de fideos en los últimos años
Con el desarrollo de las sociedades, las necesidades de las personas han sido modificadas, y con ello el consumo de alimentos que efectúan. Actualmente dado al ritmo acelerado de la vida cotidiana, existe una inclinación por los productos listos para consumir. Una investigación en España, con una población de consumidores de alimentos europeos, obtuvo como resultado las siguientes tendencias del mercado de alimentos (Instituto Nacional de Consumo de España, 2000):
Dedicación de menor tiempo a la compra y a la elaboración de los alimentos; Preferencia por la adquisición de comidas que necesiten poca elaboración; Tendencia al plato único, o en todo caso, a comidas menos estructuradas e Incremento de la adquisición de platos precocinados, comidas con envases aptos para el consumo en bandejas frente al televisor y mayor uso de comidas a domicilio.
Atendiendo esas demandas, en el caso de las sopas han surgido adecuaciones y mejoras en la calidad. En este contexto, se han producido sopas instantáneas saludables con alto valor nutricional, como es el caso la sopa instantánea a base de harina de ipomoea batatas (camote) elaborada en Guayaquil Ecuador; la sopa instantánea a partir de harina de haba, las sopas instantáneas que utilizan las harinas de arracacha (raíz reconocida en la mayoría de los países latinoamericanos y de las regiones andinas), esta última representa un alimento tradicional (Albán et al., 2011; Macías et al., 2011; García et al., 2007).
Innovación
La satisfacción del consumidor es un elemento clave para el éxito de una empresa, para dar respuesta a las necesidades cambiantes de los consumidores los empresarios no sólo producen bienes, sino que además debe de innovar generando nuevos productos. El saciar las necesidades del mercado, es una acción complicada debido al tiempo y recursos que se requieren para llevar a cabo esta actividad. En la literatura existen diversos conceptos sobre innovación. Así, de acuerdo a la Lundvall (1992), define la innovación como un proceso en curso de buscar y de explorar resultados: productos nuevos, nuevas técnicas, nuevas formas de organización y nuevos mercados. En el Manual de Oslo (2005), se señala la innovación como “la introducción de un nuevo, o significativamente mejorado, producto (bien o servicio), de un proceso, de un nuevo método de comercialización o de un nuevo método organizativo, en las prácticas internas de la empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores”.
Se considera que la innovación es un factor relevante en el desempeño de las organizaciones, porque implica llevar al mercado ideas novedosas que representan valor para los clientes (Fonseca et al., 2015). Una innovación empresarial es una mejora en la actividad empresarial mediante cambios de modelos de negocio, de procesos, de organización, de productos o de comercialización para hacer el negocio más eficiente y conseguir una mejor posición en el mercado (Hernando, 2017). Además, el consumidor constantemente cambia de parecer, lo que conlleva al cambio en sus hábitos de consumo, demandando cambios en los bienes que adquiere o solicitando nuevos. La innovación puede convertirse en un eje fundamental de la estrategia competitiva apoyándose en las capacidades que el marketing proporciona a la organización una mayor intensidad en su poder generador de innovación (Weerawardena, 2003). Dentro de la estrategia competitiva de una organización se encuentra su capacidad de comercialización que agrupa las habilidades y los recursos que agregan valor a los productos y servicios para satisfacer la demanda (Potočan, 2013).
Innovación y tradición: cazuela lista para consumir “nutricazuela”
La cazuela lista para consumir es la representación del caldo tradicional sonorense cazuela o caldillo de machaca de una manera innovadora, ya que debido al proceso utilizado para su producción se genera un producto listo para su consumo. Se trata de un producto que además de su fácil preparación, ofrece beneficios de practicidad al consumidor, evitando su elaboración, la compra y búsqueda de los ingredientes que la componen. En su elaboración se ha cuidado de mantener aspectos nutrimentales adecuados, así como conservar características del producto tradicional. Además, la empresa se ubica en una región rural del estado de Sonora en México, lo que implica la continuidad de las tradiciones adaptadas al “mundo moderno”. La empresa Botanas y Machaca Villarreal es una pequeña empresa de carácter familiar que se ubica en el municipio de Moctezuma en la sierra de Sonora. En diciembre de 2017, se oferta el producto: nutricazuela lista para consumir (Figura 1)
La cazuela lista para consumir es elaborada con ingredientes cosechados en municipios del estado de Sonora. Está compuesta por carne machaca o carne seca de res, papas, chile verde, chiltepín, tomate, cilantro y ajo. Las verduras de este producto se encuentran en un estado deshidratado, proporcionado la conserva de estos. Dos variantes representan la nutricazuela, una presentación con picante y otra sin picante. Además, incluye una tabla con la información nutrimental del artículo (Figura 2).
Distribución Comercial
El termino distribución se percibe diferente según la persona o establecimiento que ejerce la actividad comercial. Para la American Marketing Association(s/a) tiene distintos sentidos. La distribución (según la definición de marketing) es la comercialización y transporte de productos a los consumidores. Distribución (según la definición comercial) es el alcance de la cobertura del mercado. Distribución (según la definición económica) es un estudio de cómo los precios de producción tienen un precio en el mercado, es decir, la disminución de rentas, salarios, intereses y ganancias. Asimismo, Mercado (2015) define la distribución como el conjunto de operaciones y actividades que se ejercen desde el momento en que los productores, bajo su forma normal de utilización entran en el almacén del productor, hasta el momento que son entregados a los consumidores o usuarios.
La distribución comercial hace referencia al conjunto de actividades necesarias para situar los bienes y servicios producidos a disposición del consumidor final en las condiciones de lugar, tiempo, forma y cantidad deseadas (Chirouze, 1982). Los canales comerciales son necesarios para la distribución de los productos, así como fundamentales para lograr un adecuado posicionamiento en el mercado. Las organizaciones que forman el canal se denominan intermediarias, siendo empresas de distribución situadas entre el productor y el consumidor final (Díez et al., 1992). Kotler y Armstrong (2008: 300), señalan que el canal de distribución “es un conjunto de organizaciones que dependen entre sí y que participan en el proceso de poner un producto o servicio a la disposición del consumidor o del usuario industrial”.
Los canales de distribución se clasifican de acuerdo a las actividades desempeñadas, así como el objetivo que tiene el mismo. Existen distintas categorizaciones, sin embargo, se retoma la de Armario (1993), en la cual se hace énfasis en los tipos de bienes. El canal de bienes de consumo es utilizado para el traslado de productos físicos desde el productor a los consumidores finales, pudiéndose emplear distintas alternativas. Una alternativa es la venta directa del fabricante o productor al consumidor, siendo frecuente en algunos productos agrícolas o por parte de empresas que venden sus productos mediante catálogos. Otra alternativa es vender a través de minoristas, utilizado normalmente en el sector del automóvil (concesionarios), o en el caso del sector alimentario con la venta a través de grandes superficies, principalmente hipermercados y algunas cadenas de supermercados. Una alternativa más es emplear el denominado canal clásico, en el que están presentes instituciones mayoristas y minoristas. Finalmente, otra posibilidad es que el contacto entre fabricante y mayorista requiera de la intermediación de los denominados agentes intermediarios, como ocurre en el caso de los productos de importación, cuya procedencia es muy dispar (Figura 3).
El canal de distribución idóneo para la introducción de un nuevo producto como la sopa instantánea tradicional son los establecimientos de autoservicio, las tiendas de conveniencia y los mercados minoristas tradicionales. La selección se relaciona con la oferta de productos que comercializan, entre los cuales se encuentran diversas sopas instantáneas, en otros comercializan una importante cantidad de productos tradicionales y también consideran la practicidad de los productos que ofrecen como un elemento clave de sus servicios.
La definición de tienda autoservicio comprende desde las tiendas de consumo básico a las grandes cadenas de tiendas de autoservicio pertenecientes a corporaciones multinacionales (Miranda, 2018). En cuanto a los establecimientos de conveniencia son tiendas pequeñas ubicadas en una zona residencial, abierta las 24 horas, los 7 días de la semana. Línea limitada de productos de conveniencia con una gran rotación, además de comida para llevar (Kotler y Armstrong, 2008).
Respecto a los mercados minoristas tradicionales, son “aquéllos que agrupan establecimientos colectivos, formados por la unión de múltiples establecimientos independientes, localizados en un local, que puede o no estar exento de otros usos, y cualquiera que sea su titularidad, municipal o privada” (Juste, 1993 en Fernández 2000: 45). Al mismo tiempo algunos pueden ser tiendas de especialidad, las cuales se caracterizan por manejar una línea limitada de productos con surtido profundo dentro de esa línea (Kotler y Armstrong, 2008).
La Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (PROFECO, 2013) clasifica las tiendas de autoservicio en función de: tamaño del inmueble donde se ubique, líneas de mercancías que venden y servicios adicionales que ofrece al consumidor. De esta manera se clasifican en: Megamercados, Hipermercados, Supermercados, clubes de membresía, bodegas, tiendas de conveniencia, minisúper, y abarrotes. En este contexto, el análisis de los establecimientos de distribución localizados en la ciudad de Hermosillo, Sonora, México en los cuales se considera viable comercializar la sopa instantánea lista para consumir: nutricazuela, son tiendas de autoservicio, abarrotes, cadenas comerciales de gran superficie y tiendas de conveniencia. Su selección obedece a la oferta que existe de otras sopas listas para consumir y a la venta de productos tradicionales que realizan.
Tomando como referencia los criterios anteriores, se identificaron 693 establecimientos de comercio al por menor y en el caso de los abarrotes o también denominadas tiendas de barrio 3,606 establecimientos comerciales (INEGI, 2019), los cuales cumplen con características tales como: amplitud y profundidad de sus líneas de productos, ubicación geográfica dentro de la ciudad de Hermosillo, superficie y forma en que se organizan que permiten la distribución de artículos esenciales para el consumidor y ventas de productos tradicionales. Estos establecimientos se reconocen como: Hipermercados, supermercados, Clubes de membresía, bodegas, tiendas de conveniencia, Minisúper y abarrotes. Ciertos establecimientos pertenecen a cadenas comerciales, algunas son de origen local, sin embargo, las más relevantes son procedentes de otros estados de la república o extranjeras. De acuerdo al número de establecimientos con estas características, se localizaron 84 tiendas en la ciudad. Por lo general, en estos establecimientos se encuentran departamentos y lineales completos de sopas listas para consumir tales como: pastas, sopas y comida oriental. La existencia de una oferta previa hace viable y factible la comercialización de la nutricazuela.
Metodología
Dado que se trata de una exploración inicial de las características comerciales que se efectúan para distribuir un alimento tradicional listo para consumir en Hermosillo, México. En el trabajo de campo, se utilizó metodología cualitativa, se inició con un ejercicio de observación directamente en los lineales de la distribución de diez establecimientos comerciales de la ciudad. Algunos de ellos pertenecen a cadenas comerciales por lo que su política comercial aplica por igual en todos sus establecimientos, esta característica se tomó en consideración al momento de su elección. A través de la observación directa en los lineales de la distribución se pueden obtener datos de la oferta, así como estrategias de comercialización que se realizan para productos similares o sustitutos. De ahí, que este fue el método seleccionado para la definición de los productos y mercado. La información obtenida permite identificar la oferta de sopas listas para consumir en el mercado local, así como atributos de marca, precio, origen, entre otros elementos importantes al momento de la comercialización. Los recorridos de lineales se llevaron a cabo de marzo a abril del 2018.
Para la elección de los establecimientos de los recorridos de lineales, se tomaron en consideración las propuestas de Kotler y Armsrtong (2007), en las cuales se parte de la oferta de productos que ofrecen las tiendas, el posicionamiento del establecimiento en el mercado, tipo de productos que comercializa y el lugar que ocupa la marca en la mente de los consumidores. De igual manera, se consideró la distribución geográfica de los establecimientos en la localidad, buscando en su elección un equilibrio por zonas. Se elaboró un instrumento donde se recogieron datos relativos a los artículos tales como tipo de producto, peso, precio, información nutrimental, tipo de envase, origen, fecha de caducidad, los sabores, la marca, el departamento dentro de cada establecimiento donde se comercializa, la posición que tiene en el lineal/anaquel y otros datos correspondientes a la etiqueta, entre otros.
Resultados
Respecto los recorridos de lineales se obtuvo que de los establecimientos visitados el 36.1% se encuentran en el este de la ciudad, el 27.8% en oeste, por otra parte, las zonas sur y norte representan el 23.6% y 12.5% respectivamente. Se identificaron 72 observaciones de sopas listas para consumir, en cuanto a su tipo se clasificaron en líquidas, sólidas y en polvo (Tabla 1). Esta clasificación se realizó con el fin de diferenciar las sopas en cuanto a su apariencia, ya que esta característica también es tomada en cuenta por el consumidor al momento de realizar su elección, además de permitir definir la competencia directa del producto. En el caso de las sopas líquidas son aquéllas cuyas partículas presentan mayor movilidad que los sólidos y menor que los gases, y no presentan una forma propia determinada, mientras que la sopa sólida presenta forma propia y opone resistencia a ser dividido, es decir posee características de firmeza, densidad y fortaleza. En cuanto a las sopas en polvo se trata de una combinación entre sólido y polvo, el polvo se define como el conjunto de partículas diminutas que resultan de moler una sustancia o de extraer toda el agua que contiene (Diccionario Oxford, 2019).
Fuente: Elaboración propia a partir de información de la oferta disponible en el mercado.
Tabla 1 Tipología de sopas de acuerdo a sus características intrínsecas y de consistencia
De las referencias observadas, el 43.1% son sólidas, algunas vienen con mezclas de condimentos para agregarle sabor, mientras que el 37.5% son consideradas como liquidas. Éstas últimas presentan una combinación con diferentes alimentos como pollo, tomate, vegetales, cebolla, arroz o también puede ser cremas de champiñones, elote, tomate, queso, entre otros. Por último, están las sopas en polvo (19.4%), si bien son similares a las sólidas lo cierto es que contienen una mayor cantidad de ingredientes.
De los productos observados, se identificaron 16 marcas de sopas listas para consumir de las cuales se destacaron la marca Maruchan con 23.6% de presencia en los lineales, le sigue Campbell con el 22.2%. Asimismo, se encuentran otras con menor participación como Knorr con 16.7%, Nissin 15.3%, Herdez 5.6%, la moderna 4.2% (Gráfica 2). Aunque la oferta de sopas listas para consumir es amplia y respecto a las marcas se pueden observar que ninguna es oriunda de la región, además no ofrecen una receta con características tradicionales sonorense o alguna similar a la “Cazuela lista para consumir”.
Los productos se distribuyen en distintas cantidades, evaluadas por las medidas de masa y líquidos, como los gramos y mililitros según en el estado que se encuentre el producto (sólido, líquido o en polvo). Entre las presentaciones más usuales se encuentra la de 300 gr con un 18.1% de las observaciones, seguida de un 16.7, % de las sopas de 64gr, posteriormente se encuentran las de 95 gr con un 9.7% de la oferta existente. Las de 100 gramos representan el 6.9% de las observaciones, el 6.9% lo constituyen las de 80 gr 6.9% y el 5.6% las de 500 ml (Gráfica 3).
Por otra parte, se observa que los precios oscilan de $9.90 a $40.00 pesos mexicanos, siendo el promedio de $16.50. También se encontraron presentaciones en diferentes tipos de envases entre ellos se destacaron las presentaciones en vaso de unicel (31.9%), bolsas (23.6%), tetra pack (4.2%) y plástico (1.4%) (Gráfica 4).
Los productos como las sopas contienen nutrientes, la proporción se debe a los diferentes ingredientes con los que se conforman (harina de trigo, extractos, sodio, condimentos, vegetales deshidratados, azúcar, caldo, entre otros). Sin embargo, es necesario también la energía para poder realizar las actividades necesarias del día a día, por ello se ejecutó un análisis de la cantidad de kilocalorías de los artículos identificados, la porción más frecuente es de 284 Kcal 11.1%, seguida por, 199 Kcal 9.7%, 94 Kcal 8.3 %, 381 Kcal 5.6% y 472 Kcal, 378 Kcal con 4.2% cada uno (Gráfica 5).
Los fabricantes disponen información en el envase para lograr el interés del consumidor con el objetivo de vender la mercancía, uno de los elementos que utilizan son las etiquetas donde describen el producto y beneficios. Algunas marcas utilizan la misma etiqueta en todos sus productos, sin embargo, hay unas que utilizan más de una. La información más repetitiva en las observaciones es: Sin conservadores 22.2%, Lista en 3 minutos 11.1%, La pasión por el sabor es nuestra naturaleza 9.7%, 3 minutos en microondas 5.6%, Cuchareable 5.6%, sabor casero 4.2%. Después se encuentran otra información, pero en menor proporción tal y como: gourmet, caldo casero, sazón casero, solo agregue agua, exquisito sabor, entre otros (Gráfica 6).
En el recorrido de los lineales se identifican distintos países de donde provienen las sopas listas para consumir, el que tiene mayor participación es México con 69.4%, luego se encuentra Estados Unidos con un 27.8%, posiblemente la presencia de productos procedentes de este país se puede explicar por la cercanía geográfica y los acuerdos comerciales que existen. Por último, se encuentra Japón (2.8%), si bien es poca la presencia de productos japoneses, lo cierto es que la creciente demanda de productos de esta cocina asiática, propician su disposición, como es el caso de los fideos. En cuanto a los países donde se envasan las sopas, se advierte que coincide con el origen, siendo México el principal productor de la oferta nacional (69.4%), seguido de Estados Unidos con el 27.8 % por último se encuentra Japón con 2.8%.
En los recorridos de lineales efectuados se identificaron diferentes posiciones donde se pueden encontrar sopas listas para consumir, esto depende del formato de la tienda, así como del merchandising, entendiendo por este último todas las actividades, acciones, estrategias y tácticas encaminadas “a seducir al consumidor en el punto de venta” que se emplea en cada establecimiento (Martínez, 2018). La posición más común donde se observan las sopas listas para consumir es a la altura de los ojos, el 31.9 % de las referencias tienen esta posición, esta altura se utiliza para llamar la atención de los clientes, en él se colocan los productos para favorecer la compra impulsiva. A la altura de la cintura se encuentra el 25% de las referencias, esto favorece que los productos se puedan tomar con las manos sin hacer demasiado esfuerzo. El 16.7% se encuentran en el nivel de los pies, por lo general se trata de productos pesados y productos con baja rotación. Arriba de la cabeza (16.7%), los productos son bastante visibles beneficiando su rotación. Se registraron otras posiciones donde también se colocan sopas listas para consumir, pero no son tan usuales. De acuerdo con Escriva (2010), la zona óptima de ventas es aquella en la que los productos están a la altura de los ojos, y la segunda zona mejor vendida es la que se encuentra a la altura de las manos, mientras que los niveles extremos, arriba de la cabeza y pies son menos vendedores. Dichas alturas mencionadas anteriormente son las utilizadas por las marcas con 56.9% respecto al área total de los lineales, la altura de los ojos representa el 31.9% y la altura de las manos que se puede considerar también como cintura representa el 25%.
Los establecimientos se encuentran divididos en secciones, donde se colocan los productos similares o que cumplen con una actividad parecida. Los departamentos donde se posicionan las sopas listas para consumir, la ubicación puede ser diferente dependiendo del formato del establecimiento, sin embargo, habitualmente se localizan en la zona de pastas y sopas 88.6%. Le sigue el de abarrotes, donde se sitúan distintos productos como latas, condimentos y productos secos (8.6%), por último, está el departamento de comida oriental con 2.9% (Gráfica 5.9).
Conclusión y discusión
El acelerado ritmo de la vida moderna, el desarrollo de los medios de comunicación, la incorporación de la mujer al ámbito laboral, la falta de tiempo libre, las distancias en las grandes ciudades, el aumento de los hogares unipersonales, entre otros, han propiciado cambios en los estilos de vida de la población y por ende en sus hábitos de compra y consumo. Desde el punto de vista de la alimentación, los cambios en los estilos de vida dan origen a la demanda de nuevos productos donde se busca que sean atractivos, funcionales, que mantengan los atributos de nutrición, así como una rápida y cómoda preparación (Tasnimet al., 2017; Costa et al., 2007).
En este contexto, emergen los alimentos listos para consumir para la población en general. Básicamente convergen la tecnología de alimentos e innovación, con las necesidades del consumidor. Entre la oferta de alimentos listos para consumir, las sopas ocupan una posición destacada. Si bien, se estiman que se originaron en los años 70 del siglo XIX en Alemania, lo cierto es que fue hasta la década de los años cincuenta del siglo pasado cuando empezó su verdadero despunte y mayor éxito en el mercado. En la actualidad su éxito es indudable, tan sólo en el año 2018 se demandaron 1036.2 billones de porciones de fideos en el mundo, siendo México el segundo país con mayor demanda (11.8 billones de porciones) de estas sopas en América Latina después de Brasil.
Sin lugar a dudas la presencia de las sopas listas para consumir, responde a las necesidades cambiantes del mercado. Estas tendencias permean a distintos niveles, de ahí que pequeños empresarios también reconozcan en este tipo de productos una oportunidad de innovación y de posicionarse en el mercado. La iniciativa personal, el conocimiento del mercado y el deseo de transmitir las tradiciones, han generado iniciativa una propuesta de una sopa lista para consumir donde se conjuga la tradición con la innovación. Para conocer el potencial de este producto en el mercado e identificar la aceptación que tiene en el canal de distribución un alimento tradicional sonorense con innovación como la ‘Cazuela lista para consumir’, se analizó tres ámbitos: la oferta, el canal de distribución y el producto. La investigación empírica consistió realizar observación directamente en los lineales de diez establecimientos de distribución que comercializan entre sus productos sopas listas para consumir y alimentos tradicionales.
Los resultados muestran que el mercado de sopas listas para consumir en México es amplio y diverso, se encuentran las sopas sólidas, líquidas y en polvo, las cuales mantienen la característica de rápida preparación, pero su presentación y consistencia varía. Para los fines de esta investigación se tomó como referencia el mercado de Hermosillo, donde se identificaron 16 marcas de sopas listas para consumir de las cuales se destacaron la marca Maruchan, Campbell y Knorr, también hay presencia de otras marcas como Nissin, Herdez y la moderna, aunque su presencia es menor en el mercado. Los precios oscilan de $9.90 a $40.00 pesos, siendo el promedio de $16.50. También se encontraron presentaciones en diferentes tipos de envases entre ellos se destacaron las presentaciones en vaso de unicel, las bolsas, tetra pack y plástico. La oferta en el mercado deja entrever que es un mercado saturado donde existe una gran competencia, particularmente de grandes empresas. Sin embargo, también se logró identificar que en lo que respecta a productos o recetas tradicionales sonorenses, la competencia es prácticamente inexistente. Si bien, las recetas “caseras” ya se han introducido al mercado, lo cierto es que aquéllas que resaltan los elementos emblemáticos de la cocina regional no han llegado a los lineales de las grandes superficies. De ahí, que desde una perspectiva mercadológica se considere que existe un potencial significativo de crecimiento, sin embargo, es necesario enfatizar aspectos de rapidez en la elaboración, los simbolismos asociados a la tradición e identidad, así como un precio competitivo.
Es importante considerar que la información obtenida muestra resultados favorables y directrices para la comercialización del producto, sin embargo, no se debe de olvidar analizar la aceptación que tendría el consumidor respecto a una sopa tradicional lista para consumir. Al mismo tiempo, se debe de considerar que la investigación se realizó en una ciudad donde el producto es relativamente conocido por los consumidores, ampliar la investigación a otros contextos permitirá obtener información más precisa sobre la aceptación regional o nacional del producto.
