Material vegetal

En el estudio se usaron poblaciones de maíz nativo con grano morado y azul-morado. La población de grano morado se recolectó en San Salvador Ixtenco, Tlaxcala, México, y se utilizó para la extracción de los pigmentos. Los maíces de grano morado poseen, en promedio, 50 % más pigmento que los de grano azul-morado. Para obtener la masa en la que se adicionaron las antocianinas, se utilizó el grano de color azul-morado de la variedad VC-42 cultivada en Etla, Oaxaca, México. Esta variedad deriva de la raza de maíz Bolita (Bol), y posee un grano semi duro que produce masa con la textura necesaria para su laminado mecánico. Sin embargo, su bajo contenido de antocianinas hace que la masa y la tortilla sean de color azul grisáceo (^{Hernández-Martínez et al., 2016}), diferente al color característico de la tortilla azul obtenida a partir de maíces nativos Cónicos o Chalqueños, que son los más utilizados para elaborar tortilla azul en la región centro de México. Como referencia para el color de tortilla azul, se utilizó el maíz azul-morado de la raza Chalqueño (Chal) proveniente de San Pedro Nexapa, Estado de México. Esta tortilla también se usó como referencia en el contenido de antioxidantes.

Extracción de pigmentos del maíz de grano morado

Después de retirar el germen de manera manual, se molió 1 kg de grano de maíz en un molino tipo ciclónico (UDY Corporation, EUA) con malla de 0.5 mm. Los lotes de extracción consistieron de 100 g de harina y 500 mL de etanol al 63.5 % como disolvente, este último acidificado con ácido cítrico a un pH de 2 ± 0.2. Los pasos posteriores en la extracción se realizaron de acuerdo con lo descrito por ^{Salinas-Moreno, Salas-Sánchez, Rubio-Hernández, y Ramos-Lobato (2005)}. El extracto de antocianinas se concentró en un rotaevaporador (R-215, Buchi, Suecia) hasta eliminar el etanol. Este extracto acuoso (con pH de 2) se utilizó para elaborar las MC y para los tratamientos de adición de antocianinas en forma de EL.

Microencapsulado de antocianinas

El EL de antocianinas se ajustó a un pH de 4 ± 0.2 con NaOH utilizando un potenciómetro (ɸ 45 pH Meter, Beckman). Para obtener las MC mediante secado por aspersión, se siguió la metodología descrita por ^{García-Tejeda, Salinas-Moreno, Hernández-Martínez, y Martínez-Bustos (2016)}. Como material de pared se utilizaron 20 g de una mezcla 50:50 Capsul^®:maltodextrina (DE = 10), los cuales se dispersaron en agua y extracto. La preparación se homogenizó en un Ultra turrax (T-25-SI, Ultra Turrax®, EUA) a 18 000 rpm durante 5 min. La emulsión se ajustó a 25 % de sólidos totales con un refractómetro (Atago®, Japón). La encapsulación se efectuó en un secador por aspersión (Mini Spray Dryer B-191, Buchi) con temperaturas de entrada y salida del aire de 180 ± 1 °C y 100 ± 5 °C, respectivamente, presión de 35 psi, diámetro de boquilla de 0.5 mm y flujo de alimentación de 10 mL·min^-1. Los polvos se colectaron en frascos de vidrio protegidos de la luz con papel aluminio y se almacenaron en un desecador a temperatura ambiente.

Antocianinas totales y superficiales de las microcápsulas

El contenido de antocianinas totales (CAT) en las MC se realizó según lo descrito por ^{Salinas-Moreno et al. (2005)}, con ajustes en el tamaño de muestra (20 mg) y el tiempo de sonicación (20 min) para asegurar el completo rompimiento de las MC y la liberación de sus antocianinas. Las antocianinas superficiales se determinaron con la metodología de ^{Robert et al. (2010)}, en la que se lavan las MC con etanol y metanol acuoso, se filtran con Whatman no. 4 y el filtrado se analiza para obtener el CAT.

Nixtamalización de las muestras de maíz con grano azul-morado

La nixtamalización de los maíces de grano azul-morado se realizó en lotes de 1 kg de grano conforme a la metodología descrita por ^{Salinas-Moreno y Vázquez (2006)}. El tiempo de cocción se asignó de acuerdo con la dureza del grano medida por el índice de flotación (25 min para el maíz Chal y 45 min para el maíz Bol). El tiempo de reposo fue de 12 h a temperatura ambiente. El nixtamal se lavó con agua corriente y se pasó por un molino de piedras. La masa del maíz Chal se acondicionó con agua purificada para elaborar las tortillas a partir de 20 g de masa. Una porción de la masa de este maíz se utilizó como referencia de color para los tratamientos de adición de pigmentos. Los tratamientos se ajustaron a la cantidad de pigmentos añadida, de manera que el color de la masa fuera igual, o lo más parecido posible, al de la masa del maíz Chal.

El moldeado de la masa a discos de 11 cm de diámetro se hizo con una prensa metálica manual. El cocimiento se realizó en un comal metálico calentado con gas butano a una temperatura promedio de 240 ± 5 °C. La masa del maíz Bol se separó en porciones de 200 g, que constituyeron la unidad experimental sobre la cual se aplicaron los tratamientos de adición de pigmentos. La masa de este maíz sin pigmentos añadidos y sus tortillas se utilizaron como testigos de los tratamientos adicionados con antocianinas.

Tratamientos de incorporación de antocianinas

La adición de antocianinas se realizó en forma de MC o EL sobre muestras de 100 g de masa de maíz Bol. Las antocianinas superficiales de las MC fueron 7.36 ± 0.29 µg equivalentes de cianidina 3-glucósido (ECG) por gramo de MC, en tanto que las antocianinas totales sumaron 1 090.7 ± 142.8 µg ECG·g^-1 de MC. Se realizaron análisis previos con diferentes cantidades de MC en la masa y se comparó visualmente su color con el de la masa de referencia (Chal). Estas pruebas permitieron definir el rango de las cantidades de MC a usar, el cual se estableció en 0.5, 0.75 y 1.0 % en peso (correspondientes a T₁, T₂ y T₃, respectivamente). De esta manera, 0.5 g de MC se agregaron a 100 g de masa, y así sucesivamente. De acuerdo con el contenido de antocianinas en las MC, 0.5 g de MC contenían 0.5453 mg de antocianinas, 0.75 g equivalían a 1.0907 mg y 1 g correspondía a 1.636 mg. Estas mismas cantidades de antocianinas se agregaron en forma de EL, de manera que se tuvieron los tratamientos: 0.5 % EL (T₄), 0.75 % EL (T₅) y 1.0 % EL (T₆). Todos los tratamientos se realizaron por duplicado.

La humedad de la masa varió de 50 a 52 %. Una vez agregadas las antocianinas (MC o EL), la masa se homogenizó manualmente para integrarlas, agregando agua purificada para reducir su dureza, y se dejó reposar en bolsas de plástico por 20 min antes de elaborar las tortillas bajo el procedimiento descrito previamente. Una porción de masa de cada tratamiento se separó para realizar las determinaciones de color, humedad, CAT y fenoles solubles totales (FST). Las tortillas se colocaron en servilletas de algodón y se dejaron enfriar a temperatura ambiente antes de llevarse a refrigeración.

Color y humedad en masa y tortilla

El color se midió con un colorímetro Minolta (CM-5, Konica Minolta) en escala CIELab. Los parámetros obtenidos fueron: luminosidad (L*, blanco/negro), a* (rojo/verde) y b* (amarillo/azul). Para obtener las lecturas, una porción de masa de 20 g se colocó sobre una superficie de vidrio. En el caso de la tortilla, ésta se expuso directamente sobre el lector del equipo con la cara opuesta a la formación de la ampolla. El color de la masa y la tortilla se midió el mismo día de su elaboración. En la tortilla, esta determinación se repitió después de 7 días de almacenamiento en refrigeración. El ángulo de tono o hue [H* = arctag(b*/a*)] y el croma [C* = √(a*² + b*²)] se calcularon de acuerdo con lo descrito por ^{Jha (2010)}. El contenido de humedad en masa y tortilla se determinó por el método 44-10 de la American Association of Cereal Chemists (^{AACC, 2000}).

Textura en tortilla

La textura se determinó en la tortilla almacenada por 24 h bajo refrigeración. Lo anterior debido a que la retrogradación del almidón en la tortilla se acelera a temperaturas bajas (^{Bueso, Waniska, Moreira, Seetharaman, & Rooney, 2006}), y los mayores cambios en textura ocurren dentro de las primeras 24 h de su elaboración (^{Campas-Baypoli, Rosas-Burgos, Torres-Chávez, Ramírez-Wong, & Serna-Saldivar, 2002}). Para determinar la textura, se calentó la tortilla en un horno de microondas por 30 s a intensidad media, en bloques de tres tortillas envueltas en una servilleta de algodón (manta) y dentro de una bolsa de plástico, la cual se colocó en un recipiente de plástico para conservar la temperatura de la tortilla entre 35 y 40 °C. De la parte central de la tortilla, se cortó un rectángulo de 4 x 9 cm, el cual se colocó entre los extremos del tensor “tensile grips” del texturómetro (Texture Analyser TA-XT2, Stable Micro Systems, Inglaterra). La velocidad de prueba fue de 1 mm·s^-1, con una distancia de 40 mm (^{Suhendro, Almeida-Domínguez, Rooney, Waniska, & Moreira, 1999}). Los parámetros determinados fueron: fuerza a 1 mm de extensibilidad (FE; N), fuerza de corte a tensión (FC; N) y distancia de extensibilidad (E; mm). Para cada tratamiento se realizaron de cuatro a cinco mediciones.

Antocianinas y fenoles solubles totales

Porciones de masa y de tortilla, de los diferentes tratamientos, se colocaron en charolas de aluminio y se deshidrataron por 15 h a 37 °C en un horno de secado, para luego molerse en un molino tipo ciclónico con malla de 0.5 mm. La extracción de los compuestos fenólicos se realizó de acuerdo con lo descrito por ^{Salinas-Moreno et al. (2005)} a partir de 1 g de muestra molida y 20 mL de metanol (J.T. Baker®, México) acidificado al 1 % con ácido triflouracético (Sigma Aldrich, EUA). La mezcla se sonicó por 15 min en un baño sonicador (model 2510, Branson, EUA) y se refrigeró para completar 2 h de extracción. Posteriormente, se centrifugó (Universal 32, Hettich, Alemania) a 2 660 g por 10 min, y el sobrenadante se filtró con papel Whatman no. 4 y se midió su volumen. A partir de este extracto se realizaron las determinaciones de FST, CAT y CA.

La cuantificación de FST se realizó por el método de Folin-Cicalteau (^{Singleton & Rossi, 1965}). Se preparó una curva patrón de ácido ferúlico (Sigma-Aldrich, EUA) y los resultados se expresaron en miligramos equivalentes de ácido ferúlico por gramo de muestra seca (mg EAF·g^-1 MS). El CAT se obtuvo de acuerdo con ^{Salinas-Moreno et al. (2005)}; para ello, se preparó una curva patrón de cianidina 3-glucósido (Extrasynthese, Francia). Los resultados se expresaron en miligramos equivalentes de cianidina 3-glucósido por gramo de muestra seca (mg ECG·g^-1 MS). Los análisis de estas variables se efectuaron por duplicado.

Capacidad antioxidante

La CA de las tortillas se determinó por dos métodos para lograr una valoración más completa, dada la diversidad de compuestos presentes en el extracto. El método ABTS (ácido 2,2’-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico) se efectuó de acuerdo con lo descrito por ^{Re et al. (1999)}, y el método de FRAP (poder antioxidante reductor del hierro) se realizó según ^{Benzie y Strain (1996)}. En ambos métodos se corrieron curvas estándar de Trolox para expresar los resultados en µmoles equivalentes de este compuesto por gramo de materia seca (µmol ET·g^-1 MS).

Análisis estadístico

Los datos se analizaron bajo un diseño experimental completamente al azar, y los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza para evaluar el efecto de los tratamientos y una prueba de comparación de medias de Tukey (P ≤ 0.05). Para ello, se utilizó el paquete estadístico SAS versión 9.0 (^{SAS Institute, 2002}).

Color en masa y tortilla

La masa de referencia (Chal) mostró color azul-verdoso oscuro, con valores de L* de 50.2 ± 0.2 %, H* de 204.1 ± 0.9° (Figura 1a) y C* de 5.4 ± 0.1 (Figura 1b). Por su parte, la masa del testigo (Bol) fue menos oscura (L* = 56.9 ± 0.1 %), tono verdoso (H* = 190.4 ± 1.3°; Figura 1a) y menos azul (C* = 3.7 ± 0.02) que la masa de referencia (Figura 1b). La adición de antocianinas a la masa mediante MC en las concentraciones media (0.75 %) y alta (1.0 %) cambió el color a valores de H* de 295.7 ± 3.1 a 302.2 ± 1.2°, y de C* de 0.66 ± 0.03 a 1.1 ± 0.1, respectivamente, sin variar su L* (Figura 1a), por lo que el tono de la masa se volvió azul-morado (Figura 1b). Con el nivel más bajo de MC se logró una masa de color más parecido al de referencia (DE = 7.19, datos no mostrados).

Figura 1 Distribución en los planos hue-luminosidad (a, c) y hue-cromaticidad (b, d) de los datos de color de masa y tortilla de los tratamientos con adición de pigmentos y la muestra de referencia (Chal). MC = microcápsulas; EL = extracto; Bolita = testigo sin pigmentos. 

Cuando el pigmento se agregó en EL, los cambios en las variables de color (L*, H* y C*) de la masa, con los tres niveles de antocianinas, fueron mínimos (Figura 1b). Este resultado se atribuye a que, al agregar las antocianinas en EL, el contacto de los flavonoides con la matriz alcalina que representa la masa es inmediato, lo que ocasiona que la forma química del catión flavilium (color rojo intenso predominante a pH ácido) cambié a la de chalcona ionizada (color amarillo paja), que es inestable (^{Brouillard, 1982}). Al agregar las antocianinas en MC, el material de pared que las envuelve las protege del pH alcalino.

El color de la masa con antocianinas añadidas mediante MC o EL cambió con el calentamiento aplicado para obtener la tortilla. La luminosidad se redujo como consecuencia de la pérdida de agua por el cocimiento (Figura 1c), y los valores de hue se ubicaron en el primero y segundo cuadrante del plano de color (Figura 1d). Las tortillas de la muestra de referencia (Chal) y el testigo (Bol) se ubicaron en el segundo cuadrante, con valores de Hue de 160.5 y 130.1º, respectivamente, que corresponden a tonos verde amarillo. El croma fue de 2.4 para ambas tortillas, por lo que el color se apreció muy poco brillante. El color de la masa no resultó un buen predictor del color de la tortilla en los tratamientos adicionados con antocianinas. Lo anterior debido a que, aunque su color fue parecido al de la masa de referencia (con valores de ΔE entre 7 y 8; datos no mostrados), las tortillas presentan un color diferente, el cual se caracterizó por tonalidades rojizas, particularmente aquellas adicionadas con antocianinas en MC (Figura 1d). Las tortillas con antocianinas en EL mostraron tonos rojo-naranja a amarillo-verdoso, con valores de H* de 41.7 a 105.6° y C* de 1.0 a 1.7, por lo que su aspecto fue opaco (Figura 2).

Figura 2 Imágenes de las tortillas con tratamiento de antocianinas en forma de microcápsulas (MC) o extracto (EL). Bol = tortilla de maíz Bolita sin adición de antocianinas; Chal = tortilla del maíz Chalqueño utilizada como referencia de color. 

Las tortillas con antocianinas en MC almacenadas por 7 días bajo condiciones de refrigeración presentaron valores de L* mayores que las tortillas recien elaboradas (día 0). En contraste, las antocianinas en EL redujeron los valores de L*, por lo que fueron menos luminosas y más oscuras que las recién elaboradas (Figura 3a). En galletas adicionadas con MC de antocianinas de cereza amarga (Prunus cerasus) se observó un incremento en los valores de L* durante el almacenamiento (^{Šaponjac et al., 2016}). Por su parte, ^{Jiménez-López et al. (2019)} no observaron cambios en L* durante el almacenamiento por 7 días de wafles adicionados con EL de antocianinas obtenidas del madroño (Arbutus unedo). En el primer caso, los resultados de L* en las tortillas adicionadas con antocianinas en MC coinciden con lo reportado en las galletas (^{Šaponjac et al., 2016}); en el segundo, no, lo que se puede atribuir al pH de la matriz en la que se encontraban las antocianinas en un caso y en otro. La tortilla es un producto de pH alcalino (de 8 a 8.8) (^{Vázquez-Carrillo, García-Lara, Salinas-Moreno, Bergvinson, & Palacios-Rojas, 2011}), mientras que los wafles son de pH ligeramente ácido (de 5.5 a 6), por lo que es posible que la degradación de las antocianinas durante el almacenamiento haya sido más acelerada en las tortillas debido a que son inestables a pH alcalino.

Figura 3 Distribución en los planos hue-luminosidad (a) y hue-cromaticidad (b) de los datos de color de tortilla, almacenada por 7 días, de los tratamientos adicionados con antocianinas en forma de microcápsulas (MC) o extracto (EL). Chal = tortilla del maíz Chalqueño utilizada como referencia de color. 

Los valores de H* incrementaron con el almacenamiento de las tortillas (Figura 3a). Dicho aumento estuvo asociado con el nivel de antocianinas añadido a la masa. Es decir, mientras más antocianinas en forma de MC contenía la tortilla, más cambió su color, el cual se desplazó de tonos rojo-morado (día 0) a rojo-naranja (día 7) (Figura 3b). El incremento en los valores de H* se podría deber a la degradación de las antocianinas durante el almacenamiento, lo que se atribuyó al pH alcalino del producto. Los valores de C* se redujeron ligeramente con el almacenamiento de las tortillas, por lo que su aspecto grisáceo fue más acentuado que en la tortilla recién elaborada.

Textura de tortilla

Los perfiles de textura de las tortillas, incluyendo la muestra de referencia (Chal) y el testigo Bol (T₀), se presentan en la Figura 4. Se observó una diferencia marcada entre el perfil de textura de las tortillas de referencia (grano harinoso) y las del testigo (grano dentado). Las tortillas del maíz Chal se caracterizaron por valores bajos de fuerza a 1 mm (FE) y FC, que fueron menores (P ≤ 0.05) a los de las tortillas testigo. La extensibilidad de las tortillas Chal y Bol fue estadísticamente igual (P ≤ 0.05) (Cuadro 1). Las diferencias de textura entre las tortillas Chal y Bol se atribuyen a la dureza del grano de cada maíz, que se relaciona con el contenido de proteína y el tipo de almidón predominante (^{Santiago-Ramos, Figueroa-Cárdenas, Véles-Medina, & Mariscal-Moreno, 2017}). El maíz Chal es de grano suave, y posee menor contenido de proteína y amilosa que el maíz Bol, que es de grano duro (^{Salinas-Moreno et al., 2012}). Las interacciones proteína-almidón en los maíces de grano duro son más fuertes que en los maíces de grano suave, lo que hace que la tortilla de maíces suaves sea menos resistente a la ruptura que la de maíces de grano duro (^{Osorio-Díaz et al., 2011}). No obstante, ^{Salinas-Moreno y Aguilar-Modesto (2010)} no encontraron diferencia estadística en la FC entre tortillas de maíces de grano suave (harinoso) y maíces de grano duro.

Figura 4 Textura de tortillas de maíz Bolita (Bol) adicionadas con antocianinas en forma de microcápsulas (MC) o extracto (EL). Chal es la tortilla del maíz Chalqueño utilizada como referencia, y T₁ a T₆ son los diferentes tratamientos con adición de pigmentos. 

La adición de antocianinas a la masa no afectó la FE de las tortillas, ya que no hubo diferencia estadística entre las tortillas testigo y los tratamientos. Sin embargo, se observó una tendencia hacia mayor FE al incrementar la cantidad de antocianinas agregada, tanto en MC como en EL. La FC varió de 2.19 a 4.46 N, en donde las tortillas con los mayores valores fueron las de los tratamientos adicionados con antocianinas mediante EL, y los menores correspondieron a las tortillas con antocianinas en forma de MC (Cuadro 1). De las variables de textura, la FC se relaciona con la dureza de la tortilla, y se puede medir a tensión, como en este trabajo, o mediante punción, como lo hicieron ^{Vernon-Carter et al. (2020)}. Estos autores, al adicionar MC de antocianinas de maíz morado a harina nixtamalizada de maíz blanco en concentraciones de 30, 60 y 120 mg·100 g^-1 de masa para obtener tortillas teñidas naturalmente, observaron una reducción de la dureza al incrementar la cantidad de MC añadidas a la harina, y atribuyeron este resultado a la interacción entre el almidón de la tortilla y los polifenoles de las MC que contenían 25 % de antocianinas.

La adición de antocianinas a la masa, en MC o EL, no alteró la extensibilidad de las tortillas, que fue estadísticamente igual (P ≤ 0.05) entre los tratamientos. No obstante, se presentó una tendencia de menor extensibilidad en los tratamientos con MC, lo que se pudiera deber al efecto de los polisacáridos del material de pared.

La humedad de la tortilla se encuentra relacionada con su dureza, a mayor humedad menor dureza (^{Salinas-Moreno & Aguilar-Modesto, 2010}). Los valores de humedad en las tortillas variaron de 41.8 a 49.2 %, con el valor más bajo en las tortillas de T₄, y los valores más altos en las tortillas de los tratamientos T₃ y T₆. Sin embargo, no se observó una relación clara entre los niveles de antocianinas y la forma en que se agregaron (MC o EL) con la humedad de la tortilla.

Los valores de FC de las tortillas de maíz azul-morado con y sin adición de pigmentos se encuentran dentro de los reportados por ^{Cruz-Chávez, Cadena-Iñiguez, Salinas-Moreno, y Garrido-Ramírez (2013)}, que fueron de 1.96 a 5.88 N para tortillas obtenidas de distintas accesiones de maíz de razas mexicanas, con el mismo color de grano y evaluadas bajo condiciones de temperatura de tortilla similares al presente estudio. Cuando la evaluación de la FC se realiza en tortilla fría, los valores se elevan considerablemente por la rigidez de la tortilla. Así lo demostraron ^{Chávez-Santoscoy, Gutiérrez-Uribe, Serna-Saldivar, y Pérez-Carrillo (2016)}, quienes reportan valores de FC de 10.2 a 10.4 N en tortillas de maíz adicionadas con extracto de cáscara de frijol negro.

Antocianinas totales, fenoles solubles totales y capacidad antioxidante en masa y tortilla

Las variables de composición fenólica (CAT y FST) y CA de la masa y la tortilla se presentan en el Cuadro 2. La incorporación de antocianinas a la masa en forma de MC o EL incrementó el CAT hasta valores de 26.1 mg ECG·100 g^-1 MS, pero sin igualar el valor observado en la masa de referencia (32.4 mg ECG·100 g^-1 MS). Cuando el pigmento se agregó en forma de MC, la variable CAT incrementó al aumentar la concentración. Sin embargo, cuando se agregó como EL, el aumento se observó sólo con la concentración más alta, lo que se atribuye a la posible degradación de las antocianinas por el pH alcalino de la masa, lo cual no se observó en las concentraciones baja y media debido a la baja cantidad de antocianinas agregadas. Los FST presentaron un comportamiento similar al observado en el CAT.

Al evaluar la CA de la masa, el método de ABTS reportó mayores valores que el ensayo FRAP, lo que se atribuye a una mayor afinidad de los compuestos fenólicos del extracto por el radical del método ABTS (^{Žilić, Serpen, Akıllıoğlu, Gökmen, & Vančetović, 2012}). También es posible que el mecanismo con el que se analiza la actividad antiradical en ambas técnicas tenga alguna participación. En el método ABTS se presentan tanto la transferencia de electrones como el intercambio de protones (transferencia de un átomo de hidrógeno), mientras que en el de FRAP ocurre únicamente la transferencia de electrones al ser un método de óxido-reducción (^{Karadag, Ozcelik, & Saner, 2009}).

Con los ensayos ABTS y FRAP, la mayor CA de la masa se presentó en la referencia (Chal), y la menor en el tratamiento T₄. La adición de antocianinas en forma de MC o EL a la masa del maíz Bol incrementó los valores de CA, pero no fue suficiente para igualar el valor de la masa usada como referencia. Este resultado se atribuye a que las cantidades de antocianinas agregadas fueron muy bajas (0.5453 a 1.636 mg·100 g^-1 de masa), pues se procuró mantener el color de la tortilla lo más parecido posible al de referencia.

Al transformar la masa en tortilla se redujeron los valores de CAT (38.8 a 50.2 %) y FST (32.5 a 46.7 %) debido a la temperatura elevada (200 a 240 °C) durante este proceso. Aunque el tiempo de exposición a la temperatura elevada fue menor a 1 min, el espesor de la tortilla (de 1.5 a 2 mm) ocasiona que se degrade un alto porcentaje de los compuestos fenólicos. Los valores de CAT se ubicaron entre 12.3 y 16.1 mg ECG·100 g^-1 MS, en tanto que los FST variaron desde 59.4 (T₄) hasta 82.5 mg EAF·100 g^-1 MS (T₆). Los valores obtenidos en las variables fenólicas (CAT y FST) son parecidos a los reportados por ^{Hernández-Martínez et al. (2016)} en tortillas de poblaciones de maíz con grano azul morado de las razas Chalqueño y Bolita.

Los valores de CAT y FST en la tortilla aumentaron al incrementar la cantidad de antocianinas añadida a la masa. Los valores mayores en ambas variables se tuvieron en las tortillas con la mayor concentración añadida, tanto en MC como en EL. En la masa de la referencia y el testigo, la pérdida de antocianinas al transformarla en tortilla fue de 41.4 y 50.2 %, respectivamente. Mientras que, en la masa adicionada con pigmentos, las pérdidas variaron de 39.1 a 49.1 %, sin que se observara alguna relación entre la forma en que se agregó el pigmento (MC o EL) y la estabilidad de las antocianinas a las temperaturas elevadas. ^{Azzurra-Papillo et al. (2018)} utilizaron antocianinas de arroz negro en EL o MC en la formulación de bisquets para agregar color y enriquecer el producto con compuestos bioactivos. El horneado causó entre 33 y 49 % de pérdidas de antocianinas, con una moderada protección de las antocianinas a las temperaturas de horneado cuando se agregaron en MC. La estabilidad de las antocianinas a las temperaturas elevadas es influenciada por el pH de la matriz en la que se encuentren. De acuerdo con ^{Li et al. (2013)}, las antocianinas son más estables en pH ácido.

Las pérdidas de antocianinas al pasar de masa a tortilla fueron más elevadas que lo reportado por ^{Chávez-Santoscoy et al. (2016)} en tortillas de maíz adicionadas con bioactivos de cáscara de frijol negro (12 a 20 %), y a lo obtenido por ^{López-Martínez, Parkin, y García (2011)} para maíz de grano azul-morado (32 %). Las diferencias se pueden atribuir al tiempo de cocción de la tortilla, ya que cuando se elaboran de manera artesanal esta variable es difícil de estandarizar. Sin embargo, ^{de la Parra, Serna-Saldivar, y Liu (2007)} reportan un incremento de 44 % en el contenido de estos compuestos al pasar de masa a tortilla, y ^{Mendoza-Díaz et al. (2012)} precisaron 111.9 % de incremento. La masa posee un contenido de humedad mayor que el de la tortilla, por lo que el contenido de antocianinas para ambos productos debe ser reportado en base seca a fin de poder realizar comparaciones. ^{De la Parra et al. (2007)} indican que los valores están en base seca, mientras que ^{Mendoza-Díaz et al. (2012)} no lo mencionan. De cualquier manera, un incremento en el contenido de antocianinas en la tortilla con relación al de masa resulta difícil de explicar, esto debido a la susceptibilidad de las antocianinas a las temperaturas elevadas (^{Patras, Brunton, O’Donnell, & Tiwari, 2010}).

Las antocianinas representan una proporción importante de los FST, por lo que los cambios observados en esta última variable fueron en la misma dirección que los de CAT, aunque las magnitudes variaron ligeramente. En la muestra de referencia (Chal) y el testigo (Bol), las reducciones fueron de 46.7 y 44.0 %, respectivamente; mientras que en los tratamientos con adición de pigmentos los valores variaron de 32.5 a 44.3 % (en T₆ y T₄, respectivamente).

La adición de pigmentos a la masa mejoró la CA de las tortillas. De acuerdo con los resultados del método ABTS, todos los tratamientos igualaron o superaron la CA de las tortillas de referencia y el testigo, con excepción de T₄, que fue igual que el testigo. Con el ensayo FRAP, únicamente los tratamientos T₃ y T₆, que corresponden a la concentración más alta de antocianinas agregadas en MC y EL, respectivamente, igualaron o superaron la CA de las tortillas de referencia. Estos resultados difieren de los obtenidos en masa, en donde ninguno de los tratamientos adicionados con antocianinas igualó la CA de la masa del maíz Chal usada como referencia. Lo anterior podría estar relacionado con la pérdida de antocianinas durante la cocción de la tortilla, ya que la masa del maíz Chal fue la que más perdió.

El método ABTS fue más sensible que el FRAP a cambios en el contenido de antocianinas en la tortilla, ya que los valores de CA con ABTS se redujeron de manera similar al CAT. Sin embargo, con el método FRAP, la CA de la tortilla se redujo en promedio 34 % en comparación con la masa.

En experimentos sobre enriquecimiento de productos alimenticios con bioactivos para incrementar su CA, las cantidades que se agregan no consideran el color final del producto (^{Chávez-Santoscoy et al., 2016}; ^{Azzurra-Papillo et al., 2018}). No obstante, cuando se establece un referente de color, como fue el caso de la tortilla de maíz Chal, la adición de bioactivos se restringe, por lo que la ganancia en CA con respecto al testigo fue de sólo 17 a 29 %.